Nathalie Stoyanof Suda ile kökleri neredeyse iki asıra uzanan tarihi Beyaz Fırın markasını ve büyüme hedeflerin konuştuk…
Nathalie Stoyanof Suda, 180 yıllık Beyaz Fırın markasının 5’inci nesil temsilciğini yapıyor…. Aynı zamanda markanın ilk kadın yöneticisi de olan Nathalie Stoyanof Suda, çocukluğundan bu yana her zaman işin mutfağında olmuş. St. Benoit Lisesi’nin ardından Koç Üniversitesi İşletme Bölümü’nden mezun olan Nathalie hanım, yeme ve içme kültürüyle ilgili de dünyanın en önemli şeflerinden dersler almış… Nathalie Stoyanof Suda’nın bu tecrübeleri Beyaz Fırın’ın bugünkü mönülerinin oluşmasında da önemli bir role sahip…
Beyaz Fırın’ın öyküsüyle ne zaman başladı? Kökleri ne zamana uzanıyor?
Türkiye’de asırlık markalar iki elin parmaklarını geçmez. Geçmişi iki asıra dayanan markalar için ise bir elin parmakları bile çok gelir. Beyaz Fırın işte o nadide markalar arasında yer alıyor… Tam anlamıyla bir başarı öyküsü, hatta romanı olarak anlatılabilecek Beyaz Fırın’ın geçmişi tam 180 yıl önceye kadar gidiyor. Bugün Anadolu Yakası’nda altı mağaza ile faaliyet gösteren ve geçtiğimiz aylarda Etiler Nispetiye caddesinde 7’inci mağazasını açarak doğduğu yere, Avrupa yakasına 130 yıl sonra geri dönüş yapan Beyaz Fırın, kurulduğunda yıl 1836’ydı… Hikaye, Andon Stoyanof tarafından Balat’ta Bulgar’ın Fırını olarak bilinen poğaça, börek, çörek fırınını açılmasıyla başlar. Andon’un oğlu Kosma Stoyanof sonraki yıllarda üç oğlu için Üsküdar ve Sarıyer’de fırın açar. Üç oğlundan biri olan Dimitri Stoyanof, Üsküdar’daki fırının başına geçer ve 1927’de Balat’taki evini de Kadıköy’e taşıyarak, Üsküdar’daki fırının yanı sıra Kadıköy’e bir fırın açmaya karar verir. Böylece Türkiye’de fırın ve pasta sanatının öncüsü kabul edilen Beyaz Fırın’ın Anadolu yakasındaki yolculuğu da başlar… Beyaz Fırın tam beş kuşaktır Stoyanof ailesi tarafından yönetiliyor. Dördüncü kuşak Dimitri Stoyanof halen şirketin Yönetim Kurulu Başkanı olarak devam ediyor. Fiilen işin başında ise beşinci kuşak Nathalie Stoyanof Suda bulunuyor.
Beyaz Fırın’ının mönüsünde neler var? Sadece pastane ürünleri ile menününz sınırlı değil. Spesyelleriniz neler?
İşin kahvaltı tarafı var. Beyaz Fırın, kahvaltısıyla yıllardır misafirlerimizin aklında yer etmiş bir marka. Brasserie bizim 2012 yılında hayata geçirdiğimiz ve Beyaz Fırın’a ek olarak gerçekleştirdiğimiz bir hizmet. Brasserie ile bunu modernize ettik ve modern yaşamın ihtiyaçlarını karşılayacak şekilde bir menü oluşturduk. Ürünlerimizin, evde yapılmış gibi olmasına özen gösteriyoruz. Menünün bir kısmında evde tükettiğimiz, sevdiğimiz, kendimizi şımarttığımız ürünleri menümüzün içinde barındırıyoruz. Özgün ve yaratıcı olmaya özen gösteriyoruz. Çok alışıldık ve bilindik lezzetler var ama menünün genelinde sıradan olmamaya, yenilikçi ve yaratıcı olmaya özen gösteriyoruz.
Kahvaltıda, cevizli, otlu, keçi peynirli menemen, somon fümeli, avokadolu poşe yumurta, poşe yumurtalı domates soslu burrata, lor peynirli biber kavurmalı yumurta, patatesli sucuklu pankek gibi pekçok ürünü sıralayabiliriz. Öte taraftan, yemek tarafında mercimek köftesi, hellim peynirli mücver, kısırlı patlıcan gibi kendimizi iyi hissettiğimiz, yemek yerken kendimizi mutlu hissettiğimiz son derece lezzetli başlangıçlarımız var. Yerel lezzetlere önem veriyoruz. Kaliteli hammaddeye ve lokal tadlara önem veriyoruz. Tahini menümüzde bolca kullanıyoruz. Salata da, yemeklerin yanında ki garnitür lezzetlerin içinde kullanıyoruz. Sucuklu keçi peynirli pide, konya küflü peynirli pide, labneli lahmacun pizza gibi lezzetlerimiz var. Ana yemeklerde de köfteyi yorumlayarak, yanına çok sevdiğimiz erik turşusu, muhammara ya da hellim peynirli şiş köftenin yanında kısır ve muttabbal gibi lezzetlerle eşleştirerek aslında ürünleri taçlandırıyoruz.
Beyaz Fırın’ın nerelerde şubeleri var?
İstanbul’un Anadolu yakasında; Ataşehir, Suadiye, Kadıköy, Çiftehavuzlar, Erenköy, Akasya Alışveriş Merkezi ve Avrupa yakasında Etiler Nispetiye Caddesinde ki yeni şubesiyle birlikte toplam 7 Beyaz Fırın mağazası bulunuyor. Kadıköy, Çifte Havuzlar ve Erenköy şubelerinde Beyaz Fırın, Ataşehir, Suadiye, Akasya AVM ve Etiler şubelerinde ise Beyaz Fırın & Brasserie konsepti ile hizmet verilmektedir.
En son Etiler’deki yeriniz hizmete girdi. Nasıl bir konsepti var? Yeni mekanı biraz anlatır mısınız?
İki asırlık lezzet yolculuğunu 2012 yılında Suadiye ve 2013 yılında Ataşehir’deki mağazalarını Brasserie olarak restoran konseptine taşıyan Beyaz Fırın, üçüncü Brasserie şubesini 2015 yılında Akasya Alışveriş Merkezi’n de açarken; Etiler Beyaz Fırın & Brasserie konseptli üçüncü şubesi oldu. Fırın ve Pasta sanatındaki ustalığını sabah kahvaltısından öğle ve akşam yemeklerine uzanan zengin bir yemek mönüsü ile zenginleştiren Beyaz Fırın Brasserie’ler de oldukça farklı lezzetler ve çok şık yemek sunumları buluyorsunuz. Etiler Nispetiye Caddesinde açılan yeni Beyaz Fırın Brasserie’de, zengin kahvaltı seçenekleri, öğlen ve akşam yemekler mönüleri, Beyaz Fırın klasikleri patatesli sarma, kuru poğaça, kandil simidi, acıbadem gibi asırlık ürünlerin yanı sıra, açma, simit, börek gibi oldukça zengin fırın ürünleri, birçoğu Beyaz Fırın tarafından geliştirilen birbirinden lezzetli pasta çeşitleri, makaronlar ve Chocolat Chez Nathalie Spesiyal çikolatalar da ayrıca satışa sunuluyor. Tüm şubelerinde olduğu gibi Etiler’de açılan Beyaz Fırın Brasserie’de de yerinde üretim yapılıyor. Yerinde üretim, tazelik, doğallık vurgusundan asla vazgeçmiyor. Paket servisi de olan Beyaz Fırın, Avrupa yakasında bu özel lezzetleri denemek isteyenlere hem telefonla sipariş hem de beyazfirin.com adresinden de sipariş imkanı veriyor.
Peki sizin pastalarla ve yemeklerle aranız nasıl?
Çok iyi. Zaten çok iyi olmasa bu kadar yaratıcı olamazsınız. Bunla yatıp bunla kalktığım bir iş bu ve hayatımın tamamını kapliyor işim. İşin içinde yaratcılık büyük yer kaplıyor. Yenilikleri takip ederek bunları kafanızda aklınızda olgunlaştırıp Beyaz Fırın’da uygulamak için yemekle ve pastayla, tatlıyla aranızın iyi olmasını gerektiriyor.
Beyaz Fırın pasta ürünlerinde mi yoksa yemekleriyle mi daha iddialı?
Beyaz Fırın 1836’dan gelen bir marka olduğu için elbette pastacılık konusunda söz sahibi olma durumu tartışılmaz. Öte taraftan bunca yıllık birikimle, marka bilinciyle birleştiğinde yemek konusunda da çok iddialı olduğumuzu biz değil müşterilerimiz söylüyor. Buradaki, esas konu sadece pasta ya da yemek değil, markanın tamamı. 5 nesildir süre gelen bir markanın sorumluluğunu taşıyoruz.
Kendiniz tarifler dener misiniz? Deneyip menüye soktuğunuz lezzetler var mı?
Ana fikri genelde ben ortaya atıyorum. Ben birşeyi oluşturuyorum ama ustalar buna lezzet katıyorlar sonuçta. Ana fikirde ben olsamda ustaların, satın almanın ve tüm ekibin büyük katkısı var. Bu bir ekip işi. Hem eğitimim dolayısıyla hem de çocukluğumdan itibaren üretimin, işin içinde olmamdan dolayı tüm ürünler benim için çok lezzetli. Ayırım yapamıyorum.
Bundan sonrası için Beyaz Fırın’ın büyüme hedefi nedir? Yurt içi ya da yurt dışında açmayı planladığınız yeni yerler olacak mı?
Beyaz Fırın yerinde üretim ilkesinden taviz vermeyerek büyümeye devam edecek. Yerinde üretim, bir yandan her gün günlük, doğal, taze ve katkısız ürünü müşterilerimize sunmak anlamına gelirken diğer yandan uygun lokasyon bulmayı da zorlaştıran bir unsur. Bu nedenle, Beyaz Fırın konseptine, yerinde üretim ilkesine uygun lokasyonlar bulduğumuzda yeni şubeleri zaman içerisinde açmayı planlıyoruz. Yurt dışında Beyaz Fırın açma hedefimiz bulunuyor ama bunun yakın zamanda olacağını söyleyemeyiz. İki yılda bir mağaza açmayı planlıyoruz. 5 yıl içinde yurt dışında da bir mağaza açma hedefimiz var.
Biraz da sizinle ilgili sorular soralım. Zamanınızın ne kadarını çalışarak geçiriyorsunuz?
Zamanımın aktif olarak 8-9 saatini çalışarak geçiriyorum. Ama çoğunlukla akşamları da interneti gezerek, işime yönelik kitaplar okuyarak, araştırmalar yaparak işe devam ediyorum. Bununla beraber 11-12 saati buluyor diyebiliriz. Hobim işim olduğu için gerçekten hobi tarafını akşam değerlendiriyorum.
Son olarak boş zamanlarınızı nasıl geçirdiğinizi soralım…
Misafir ağırlarım. Evde vakit geçirmeyi seviyoruz. Haftasonları özellikle, arkadaşlarımızı çağırarak evde yemek yapmayı, evde vakit geçirmeyi, film seyretmeyi seviyoruz. 2 tane çocuğum var. Boş zamanlarımı ailemle geçirmeyi seviyorum. Burgazada’ya gitmeyi seviyoruz. Haftada 5-6 gün yürüyüş ve 3 gün pilates +1 gün fitness yapıyorum. Ayrıca Beyazfirinblog sayfam var. Burada tariflerimi paylaşıyorum. Ayrıca, Kurabiyeler ve Kahvaltı&Brunch olmak üzere 2 yemek kitabım bulunuyor. Bu kitaplarda da tariflerimi okurların bulabileceğini hatırlatmak isterim.
Resim Alt 1:
Beyaz Fırın Brasserie Etiler’de, günlük taze ürünlerle zenginleştirilen sabah kahvaltısı, salatadan et yemeklerine, balıktan sebzelere uzanan yemek mönüsü ile öğle ve akşam yemekleri ayrı bir lezzet yolculuğuna davet ediyor. Bahçesi de olan Beyaz Fırın Brasserie Etiler’de 80 kişilik Kış bahçesi, yaz için 150 kişilik açık oturma alanı, 80 kişilik özel davet de yapılabilen kapalı alanı ile toplam 310 misafire hizmet veriyor.
Resim Altı 2:
Tüm şubelerinde olduğu gibi Etiler’de açılan Beyaz Fırın Brasserie’de de yerinde üretim yapılıyor. Yerinde üretim, tazelik, doğallık vurgusundan asla vazgeçmiyor.
Resim Altı 3: “Zamanımın aktif olarak 8-9 saatini çalışarak geçiriyorum. Ama çoğunlukla akşamları da interneti gezerek, işime yönelik kitaplar okuyarak, araştırmalar yaparak işe devam ediyorum. Bununla beraber 11-12 saati buluyor diyebiliriz. Hobim işim olduğu için gerçekten hobi tarafını akşam değerlendiriyorum.”
