Anadolu Lezzetleri Alancha’da

Anadolu’nun eşsiz lezzetlerinin modern bir şekilde sunulduğu Alancha, İstanbul’un son dönemlerde en çok ilgi gören restoranlarından biri olarak dikkat çekiyor… Tuna Ozaner ve Evren Köprülü’nün işletmeciliğini üstlendiği mekanın mutfağında ise ünlü şef Jale Balcı var…

Maçka Residans’ta bulunan Alancha Restaurant, gastronomi tutkunlarının uğrak adreslerinden biri… Eşsiz Anadolu lezzetlerini modern sunumlar eşliğinde deneyimleyebildiğiniz bu gurme restoran, canlı performansların olduğu gecelerde ise yer bulabilmekte zorlanacağınız bir adres… Tuna Ozaner ve Evren Köprülü’nün işletmeciliğini yaptığı Alancha’nın mutfağında ise ünlü şef Jale Balcı yer alıyor… Kimileri tarafından “Yerli Noma” olarak da nitelendirilen Alancha’yı  Tuna Bey ve Jale Hanım’dan dinledik…

Gentleman: Tuna Bey siz aslında makine mühendisisiniz. Alancha Restoran’ı uzun uzun konuşacağız ama öncesinde bu sektöre girişiniz nasıl oldu, anlatır mısınız?

Tuna Ozaner: Evet ben makine mühendisiyim ve uzun yıllar kurumsal firmalarda görev aldım. Çalıştığım insanlardan da hayata ve işe dair çok şey öğrendim. Sani Şener, Hamdi Akın çalıştığım insanlardı ve onlar bana bu hayatta çok şey öğretti. 2013 yılında kurumsal hayatımdan ayrıldım ve iki arkadaşımla İzmit Kartepe’de geri dönüşüm yatırımı yaptık. Alancha ise tamamen tesadüfler sonucu oldu. 2015-2016 yıllarında Alancha’yı kuran Evren Köprülü 25- 30 senedir benim arkadaşımdır. 2016 yılından itibaren de Alancha ailesine katıldım ve iki ortak olarak devam ediyoruz. Birazcık hobi amaçlı başladı. Hobi olarak girdim ama ara sıra fobi yaşadığım zamanlar da oluyor (gülüyor). Çünkü oldukça zor bir sektör, ama biz yolumuza başladığımız şekilde devam ediyoruz. “Amatör profesyonelleriz” diyoruz. Kendimize hataya da yer veren; ama aynı hatayı birden fazla tekrarlamaya çalışan bir ekibiz. Arkadaşlığımızın çoğu da başlangıçtan beri bizlerle olan insanlar. Alancha bir gurme restoran. Anadolu lezzetlerinin gastronomi ile karışımlarını sunan bir mekan bura…

• 

• 

G: Alancha, Alaçatı da da vardı. O da duruyor mu?

T.O: 2013 yılında Alaçatı ya da yanıyor ama 2 sene sonra 2015’te İstanbul’da açıldı benim beraberliğinden 1 sene önce diyebiliriz buna alaçatıdaki mekan 2 sene önce itibarıyla aynı yerinde ilk kuran Şef isim değiştirerek devam ediyor şu an tek alança İstanbul’da Burası 2 senedir. Yazları Bodrum’da parkman otelin içinde de hizmet verdik man bunun Bu seneden itibaren devam edeceğini düşünmüyoruz sadece İstanbul alanç olarak devam edeceğiz

G: Kaç kişilik ekibiniz var?

T.O: Bizim 20 kişilik bir ekibimiz var ama yoğun gecelerde; özellikle de canlı müziğin olduğu akşamlarda ekstra arkadaşlarımız da ekibimize katılıyorlar.

G: İstanbul’un en iyi mutfaklarından birinin burada kurulu olduğunu öğrendik. Bu konuda da iddialısınız… 

T.O: Ben bunu bir iltifat olarak kabul ediyorum. Sadece bizim değil ama bize buraya ziyarete gelen ve bu konuda deneyimli olan çok önemli restoran sahibi işletmecilerden de bu yorumu alıyoruz. Onların yorumu olduğu için ben de böyle olduğunu düşünüyorum. Çok kapsamlı ayrı olarak örneklemelerin yapılabildiği bir mutfağımız var. Normal bir mutfağın dışında yemekleri denediğimiz, baharatlarını içeriklerini test edebildiğimiz, ayrı bir yerimiz de mevcut mutfağımızın. Ar-Ge merkezi de diyebiliriz…

G: Mekan hakkında da biraz bilgi alabilir miyiz? Kaç masa var, dekorasyonundan biraz bahseder misiniz…

T.O: Bütün toplam alan 1300 metrekareden oluşuyor. Alt katta mutfak var, giriş katta ana restoran ve bir üst katında ise özel bir kulüp mevcut.  Restoranımızın oturma kapasitesi ise 90 – 95 kişi civarında. Bazen müzikli akşamlarda biraz sıkıntı yaşayarak 100’e kadar çıkartıyoruz. Ama genelde 80 – 90 kişi ortalamasında tutuyoruz. Bunun yanı sıra Alancha Kasım, Aralık, Ocak ve Şubat aylarında çok fazla etkinlik yapılan bir yer. Biz 2018 yılının son aylarında 50’ye yakın etkinlik yaptık. Burada büyük kurumlar lansman ya da yılbaşı etkinliklerini yaparlar. Ayakta bu seneki rekorumuz 350 kişi oldu. Ayakta partilerimiz genelde 150-250 kişi arasında olur. Orada da “finger food” servisi yapıyoruz. Pazartesi, Salı, Çarşamba alakart; Perşembe, Cuma ve Cumartesi günleri ise canlı müzikten dolayı fiks menü sunuyoruz. 

G: Söz yemeğe gelmişken şefiniz Jale Hanımla da biraz detaylı konuşacağız ama gurmelik burada çok ön planda. Anadolu mutfağı yoğunlukta değil mi?

T.O: Anadolu mirasını burada korumaya çalışıyoruz. Örneğin tadım bölümümüzde yedi bölgeden elimizden geldiğince yapabildiğimiz lezzetli tatları sunmaya çalışıyoruz. Jale şefimiz de bununla ilgili detaylı bilgileri verecek ama özümüz Anadolu mutfağının hem tatlı hem de görüntüsel anlamda yeni bir takım değişiklikler ile sunumlarını yapabilmek. Kokoreç de var humus da, balık da et de… Bir gurme restoranda Anadolu tatlarını yaşatmaya çalışıyoruz. Dekorasyonumuzda ise daha ziyade Kuzey Avrupa ülkelerinden etkilenildi. Özellikle de Noma Restoran’dan… Şeflerimizin de çoğu oraya gidip belli bir müddet çalıştılar. Geçen sene ve ondan önceki sene de Noma’nın şefleri gelip özel olarak yemek yaptılar…

G: Jale Hanım size de hayırlı olsun diyerek başlayalım.  iki aydır siz Alancha ailesindesiniz. Menüde neler var kısmını size soralım… 

Jale Balcı: Alancha’nın Anadolu ve Türk yemeklerine karşı güzel bir hassasiyeti var. Buna değer ve kıymet veriyor. Dolayısıyla benimle de uyumu ondan geliyor. Ben de göreneklerimize ve geleneksel reçetelere önem veren biriyim. Burada birkaç Antakya mutfağı yaptık çok sevildi ve böyle de devam etti işbirliğimiz. Bugünlere kadar da geldi. Sonra menünün değişme girmesi gerektiğini söylediler. Bazen restoranlarda farklı tatlar aranıyor. Biz de bunu yaptık. Çok fazla deniz mahsülü, uykuluk, sakatat vardı. Kadınlar da o tip şeyleri çok sevmiyorlar biliyorsunuz. Biz de onları vejeteryana çevirdik, fazladan paylaşımlı tabaklarımız oldu ve onun içinde vejeteryan olarak yer verdik. Onun için menüde yine aynı şekilde 20 kalem yer alıyor. Ama biraz daha insanların sevebileceği tatlara yer veriyoruz. Dışarıdaki menülerde olmayan tatlar sunuyoruz. Lezzet yönünde de çok olumlu dönüşler alıyoruz ki bu da bizi çok mutlu ediyor. Çünkü Alancha Restoran’ın şöyle bir özelliği var, yaptığı her işte çok iyi olmak istiyor. Tuna Bey de mükemmeliyetçi bir yapıya sahip ve her şeyi kontrol etmeyi seviyor. Bu da olması gereken bir şey. Kendi yemediği yemekleri insanların önüne koymak onu rahatsız ediyor. Normalde yemekle alakası olmamasına rağmen güzel şeylerin çok farkında. Bizim de buluştuğumuz nokta hem bu lezzet hem de görsel şölen ile biraz daha vejeteryan yemeklere yer verme düşüncesi. Dünyada yeni bir akım var. Bu akımda herkes kendi bölgesinden ürünler sergiliyor ve onunla ilgili tabaklar hazırlıyor. Sonuçta artık her yerde her şey yetişiyor. Türkiye’de de çok güzel ürünlerimiz var. Biz de bunları kullanmak istiyoruz. Mesela Beluga Mercimeği bir buçuk yıldır biliniyor ama çok uzun yıllardır yetişen bir ürün. Ama maalesef birilerinin bazı şeyleri keşfetmesi bekleniyor. Bizim de şef olarak önceliğimiz kendi ülkemizin ürünlerini insanlarımıza taktırmak. Kültür üzerinde o lezzetleri geleneklere bağlı kalarak sunmak ve bunları sürdürülebilir kılmak. Alancha da bana bu konuda çok destek oldu. 

G: Bu bahsettiğiniz lezzetlerin pek çoğunu insanlar genelde dışarıda yerler. Ama böyle nezih ortamlarda bulabilmek çok da kolay olmuyor.  Buranın özelliği kendi kültürümüze de sahip çıkarak, en hijyenik şekilde güzel bir sunum eşliğinde verebilmek, öyle değil mi?

J.B: Biz mesela humusun üzerine kokoreç veriyoruz. İlk verdiğimizde tedirgin olduk ama Alancha’da dediğim gibi her zaman geleneksel lezzetlere yer verildiği için kokoreç vardı. Ama ben onu humusla sunarak bir başlangıç yapmıştık. Antakya mutfağından biraz modernize etmiştik. Kadınlar bile onu çok beğendiler, tercih edilen bir tat oldu…

G: İlk başladığınız zamanlara dönecek olursak insanlar muhtemelen şaşırıyorlardı böyle bir mekanda değişik menüler gördükleri için. Yaşadınız ilginç hikayeler oldu mu?

T.O: Şimdi büyük bir ihtimalle Jale şefle cevaplarımız farklı olacak. Ben farklı bir açıdan bakıyorum. Benim üzüldüğüm taraf şu bizler de yeni şeyleri çok çabuk tüketiyoruz ve çabuk vazgeçiyoruz, üzerine gitmiyoruz. Yeni açılan bir yer, yeni açılan bir yemek ve yeni açılan trende doğru kayıyor insanlar. Dolayısıyla bizim amacımız insanlar geldiği zaman tekrar gelmelerini sağlamak. Onun için olayı bir paket halinde sunmaya çalışıyoruz. Bu nedir, zevke göre her şey değişebilir ama ben hasbelkader gezmiş bir insanım. Buranın dekorasyonu benim çok hoşuma gidiyor. Belli bir ortalamanın üstü mekanı beğenir. Dolayısıyla insanlar geldikleri zaman rahat edip, iyi yemek yiyip hem de müzik dinlemek istiyorlar. Alancha’nın yemekleriyle anılmasını çok istiyorum. Bunu da özellikle vurgulamak isterim. Herkes evinde yemek yeme hissiyatını istiyor. Bizim menülerde yer alan yemekleri bazen “Aynı anneannemin yaptığı gibi” diyenler oluyor.  Böyle bir ortamda yemek de ayrıca bir keyif tabii. 

G: Anadolu kültüründe çok ilginç yemekler var. Birçoğu da unutulmuş olabiliyor ne yazık ki. Bu tip sürprizler de menülerinizde olacak mı? 

J.B: Mesela tuzlu yoğurtun 5000 yıllık geçmişi var. Buzdolabı olmadığından amaç yoğurdun bozulmamasını sağlamakmış. İnsanlar da bilmeden tüketiyorlar ve biz bunu veriyoruz. Onun dışında mesela bu hafta sonu kısır partisi yapacağız.  Amacımız gene 100 – 120 yıllık Antakya reçetesini devam ettirmek. Fark edersiniz pek çok mekanda aynı tadı alıyorsunuz ama farklı bir lezzet yok, aroma bırakmıyor damakta. Bonfile salatası bütün restoranlarda var, şinitzel de keza öyle. Bunlar hep bilinen lezzetler. Ben bunların hiçbirini koymadım. Mesela muhammara koyuyorum, ama parmesan peynirli bir waffle’ımız var onunla sunuyorum. 

 G: Yabancı misafirler nasıl buluyor yemeklerinizi?

J.B: İki gün önce Tayvanlı bir misafirimiz geldi. Yeni menüye geçtiğimiz için İngilizcesi de yoktu. Ben de dedim ki bana güvenin size tabak yollayacağım. Aslında orada çok da büyük bir risk aldım ama çok beğendiler, gerçekten tabağı silip süpürdüler ve onlara çok değişik geldi. Dolayısıyla benim önceki restoranlarımdan dolayı da bir deneyimim vardı. Ben özellikle burada masaları da geziyorum. Genelde hiçbir şef çıkıp da masaya bir tabak götürmez. Ben bunu yapıyorum, sohbet ediyorum. Çok da keyif alıyorum. Sadece memnunlar mı değiller miden de ziyade insanlara ‘hoş geldiniz’ demek için bunu yapıyorum. Hani evde de yemeği kim yaptıysa ona bir ‘elinize sağlık’ demek isteriz ya, bu da insanların hoşuna gider. Güzel geri dönüşler de alıyoruz açıkçası.  Biz masa masa gezdiğimiz zaman insanların da çok hoşlarına gidiyor bu durum.

T.O: Bu yakın temasın ne kadar önemli bir şey olduğunu burada gördük. Bir sanatçımız da bunu yapıyor, misafirlerimiz de bu temas olayından büyük keyif alıyorlar. 

 J.B: Artık sosyal medya denilen bir şey var ve oradan soruyorlar “Siz hangi günler varsınız” diye. Geçen gün burada olmuş, gelmişler “Jale Şef burada mı” diye sormuşlar. O gün de yoktum, ‘başka zaman geliriz’ demişler. Dün mesela misafirlerim vardı. Onlarla otururken diğer masadan birileri, “Siz buranın şefisiniz değil mi” diyenler oldu. Hemen havaları değişti. Yemeği beğendiniz mi diye sormak bile insanların hoşuna gidiyor.Biz alakart tarafında da dünyada bir ilki de başlattık. Bunu da ekelemek istiyorum. İnsanlar tatlı arabasından tatlılarını seçiyorlar, biz de onların önlerinde bunları hazırlıyoruz. Bütün soslarını, üzerindeki meyveleri konup servis ediliyor. 

G: Canlı müzik tarafında kimler sahne alıyor?

T.O: Haftada 3 gün canlı müzik var. Perşembe, Cuma ve Cumartesi akşamları. Perşembe “Yol Project” sahne alıyor, Cuma ise Defne Samyeli ve Selen Servi çıkıyor. Cumartesi akşamları da İskender Paydaş ve Orkestrası sahne alıyor. Değişik kesimlere hitap etmeye çalışıyoruz. Çok geç saatlere kadar süren canlı yayın değil, genelde 00:30 ila 01:00 arasında canlı müziğimiz bitiyor. Yemeğe gelen misafirlerimiz 20:30 -21.00 gibi hafif bir müzik eşliğinde yemeklerini yiyorlar. 22:30 23:00 gibi de canlı müzik eşliğinde çok ciddi eğleniyorlar. Canlı müziğin olmadığı günlerde ise DJ’imiz var. Buraya gelen misafirlerimiz çok sık olarak tekrar geliyorlar. Buna bağlı olarak da genelde o akşam çıkarken yeni rezervasyonlarını yaptırıyorlar. Kesinlikle burada sıra konusnda da adil olmaya çalışıyoruz ve tarih sırasına göre alıyoruz. Bunu da misafirlerimiz kabullenmiş durumdalar. 

G: Alancha’nın müşteri profili nasıl?

T.O: Genellikle 35 yaş üstü.  Ama İskender Paydaş’ta mesela 35 yaş altı kitle de olabiliyor. Mesela Defne Hanımın olduğu günlerde ise bayan ağırlıklı müşteri profilimiz var. Geçen akşam gelenlerin 88’i kadındı. 

G: Farklı şehirlerde de yeni şubeler açmayı düşünüyor musunuz?

T.O: Niyetimiz kesinlikle yok, sebebi de ortağımla birlikte vaktimizin olmayışı. Bir de buradan başka bir yere buraya verebileceğimiz kadar ilgi gösteremeyiz. Sadece geçtiğimiz iki sene Bodrum’da bir otelin içinde yapmıştık, bu sene büyük ihtimalle o da olmayacak. Başka bir kaç teklif var daha ufak ölçekli haftada 3-4 gün canlı müzik değil ama 15 günde bir canlı müziğin olduğu 50 – 60 kişilik bir yerle görüşüyoruz. Bir yakınımızın yeri, belki orası olabilir ama onun dışında düşünmüyoruz.

G: Siniz başka işleriniz de var. Ne kadar sıklıkla buraya gelebiliyorsunuz?

T.O: Jale Şef ile birlikte programın biraz daha değişecek, ona emanet edeceğiz. Normalde Perşembe, Cuma ve Cumartesi ben İstanbul’da oluyorum. Geri kalan günleri İzmit’te geçiriyorum. Ama son 3-4 aydır biraz daha fazla burada kaldım. Şimdi tekrar ait olduğum yere dönerek, Pazartesi – Salı – Çarşamba orada geri kalan günler burada şeklinde ayarlayacağım.

G: Boş zamanlarımızda neler yaparsınız?

T.O: Herkes ne kadar yoğun olursa olsun mutlaka boş zamanı vardır. Yok diyenlere katılmıyorum. Dünyadaki  en yoğun insan ABD Başkanıdır heralde. Ama onlar bile günde 1.5 saat spor yapabiliyorlar. Benim birkaç tane kötü huyum var, bunlardan bir tanesi futbol. Hemen hemen bütün Avrupa liglerini takip ederim. Fenerbahçe’nin son durumlarıdan dolayı futboldan biraz kopup basketbol maçlarına yoğunlaştım. Basketbol maçlarında deplasmanlara bile gidebildiğim kadar gitmeye çalışıyorum.  Ailemle bir yerlere gitmeyi çok seviyorum. Fırsat buldukça seyahat etmeye çalışıyoruz. Genellikle Avrupa’ya gidiyoruz. En çok sevdiğimiz şehir ise Londra. Onun haricinde Türkiye’de Alaçatı’yı çok seviyoruz. Yazları genelde orada geçiriyoruz. Arka arkaya uzun süre yapma kültürümüz yoktur bizim. Onun haricinde kitap okumayı çok severim, daha çok roman okuyorum. Ailemle oturup sohbet etmekten de keyif alan biriyim…

G: Bir de sizin çok sıkı Cem Yılmaz hayranı olduğunuzu öğrendik… Doğru mu?

T.O: Gerçekten hayranlıklarım arasında Cem Yılmaz ilk sırada yer alıyor. Burada kendisiyle tanıştım ve beklentilerimin üstünde bir insan olduğunu da gördüm. En son gösterisine 11 kez üst üste gittim ve aynı noktadan izledim. O da benim saplantılarımdan biri diyebilirim. Çok da mütevazı bir insan, tanıdığımdan dolayı da çok mutluyum.

G: Peki giyim ve saat konusunda tercihiniz?

T.O: Herkesin olduğu gibi 1-2 tane çok özel saatim var ama ben 20 yıldır saat, yüzük, kolye bunların hiçbirini takamıyorum. Alerjik bir durum diyelim. Giyimde ise benim iki markam var; biri Dsquared diğeri ise Neil Barrett… 

G: Otomobiliniin markası nedir?

T.O: Çok lüks otomobil merakım hiç olmadı ama biz ailece BMW’yi tercih ediyoruz.