Yemeğin farklı kültürleri ve milletleri bir araya getiren önemli bir güç olduğuna inanan Şef Soner Kesgin ile bu ay keyifli bir söyleşiye imza attık…
Türkiye’nin en başarılı şeflerinden biri Soner Kesgin… Türkiye dışında, ABD, Ürdün, Mısır, Almanya, İsviçre, Avusturya ve Hindistan gibi pek çok farklı ülkede, farklı kültürlere ait lezzetleri deneyimleyerek çalışma imkanı bulmuş isimlerden de biri. Yeme ve içme sektöründeki uzun yıllara dayanan tecrübesini, Swissôtel The Bosphorus İstanbul’un klasikleşmiş, vazgeçilmeyen, kaliteli lezzetleri ve hizmeti ile harmanlayan Kesgin, bu ay Gentleman’ın konuğu…
Gentleman: Soner Şef siz Türkiye dışında pek çok ülke mutfaklarını deneyimle fırsatı bulmuş bir isimsiniz. Bunları soracağız ama öncesinde yemek merakınız nasıl başladı bunu bununla sohbetimizi açalım…
Soner Kesgin: Annem ve babam pastane sahibi olduğu için çok küçükken mutfağa girmeye başladım, okul tatillerinde ve boş zamanlarımda günümün çoğunu mutfakta ya da pastanede geçirirdim. Bunların da etkisiyle birlikte, eğitimimi bu yönde almak istedim.
G: Çocukluğunuzda evde en güzel yemekleri kim yapardı?
S.K: Tabii ki anne yemekleri ile büyüdüm ve lezzet konusunda kimse annemin eline su dökemez bana göre. Çocukluğumda, kardeşlerimle oynadığımız oyunlarda bile rekabet halinde olduğumuzu hatırlıyorum. Genelde kim yumurta pişirsin veya kahvaltıyı kim hazırlasın şeklinde gelişirdi bu oyunlar. Eğlenirdik. 7-8 yaşlarımda kendi kahvaltımı hazırlayabiliyordum.
G: Peki yurt dışında çalışma fikri nasıl doğdu?
S.K: Meslek lisesi aşçılık stajımda yabancı şefler ile çalışmak benim için dönüm noktası oldu. O dönemlerde İngilizce konuşabiliyor olmamın da faydasını fazlasıyla gördüm. Okuldan mezun olmamla birlikte, yurt dışına gitmemin mesleki gelişimime faydası olacağını biliyordum. Öyle de oldu.
G: Hangi ülkelerde çalıştınız? Görev aldığınız markalardan bahseder misiniz?
S.K: 2000’lerin başında 3 yıl Amerika Florida’da kaldıktan sonra 3,5 yıl Mısır Kahire ve Hurghada’da, daha sonra yaklaşık 1-2 yıl da Ürdün, Katar ve Umman’da çalıştım. Bunun yanında İsviçre, Avusturya, Hindistan, Almanya ve İngiltere’de birçok gastronomi etkinliğine katıldım.
G: Türkiye’ye yeniden dönüş ve akabinde Swissôtel ailesine katılma öykünüzle devam edersek bu nasıl oldu?
S.K: Accor Otellerin bünyesinde bulunan Fairmont otelde çalışmaktaydım. Aynı çatı altında olduğumuzdan dolayı da sürekli bir işbirliği halindeydik. Swissôtel sadece otel olarak değil, aynı zamanda bir otelcilik okulu gibi düşünülebilir. Türkiye’de ve dünyada çalışan birçok başarılı ismin bir dönem burada görev alıp, staj yapmış olduğunu düşürseniz böyle bir markayı temsil etmek ve mutfak departmanının yöneticisi olmak, benim için gerçekten heyecan duyulacak bir görev.
G: Swissôtel konaklamanın yanı sıra lezzetleriyle de hep beğenilen bir otel oldu. Biraz bize restoranlarınızdan ve lezzetlerinizden bahseder misiniz?
S.K: Otelimiz yılın her günü çok farklı kültürlerden misafirlere hizmet vermektedir. Çok geniş yelpazede tüm misafirlerin damak tadına uygun farklı ülke ve kültürlerin lezzetleri ile harmanlayarak, tabii ki güzel ülkemizin geleneksel lezzetlerini servis etmeye çalışıyorum.
G: Yurt içi ve yurt dışından gelen misafirlerinizden aldığınız dönüşler nasıl?
S.K: Genel olarak çok olumlu dönüşler alıyorum, birçok ülkede çalışmış ve bulunmuş bir şef olmanın olumlu avantajını hissediyorum.
G: Yemek yemek pek çok insan için keyiftir ama sizin gibi şefler için yapmak da sanırım öyle. Yani hem iş hem de hobi gibi bir yerde, yanılıyor muyum?
S.K: Yeni yemekler yapmak, menüleri değiştirmek, mevsime göre ürünler ile çalışmak yaratıcılığı tetikleyen yeni lezzetler bulmaya itiyor. Çoğu zaman çalışıyor gibi hissetmiyorum zaten.
G: Günde kaç saat çalışıyorsunuz?
S.K: Sabah 08:00’den önce mutfakta olmaya özen gösteriririm, ne zaman bittiği belli olmaz. Aşçılık genelde kaçta geleceğinizin belli olduğu ama kaça kadar çalışacağınızın belli olmadığı bir meslektir.
G: Sizin işinizde sadece iyi yemek bilmek de yeterli değil. Koskoca bir otelin ve restoranların yönetimi, bütçesi, malzemesi, girdisi, çıktısı, personeli gibi pek çok kalemi bilmek gerekli. Bu çok kolay olmasa gerek, ne dersiniz?
S.K: Otellerde çalışmanın olumlu yönlerinden biri de farklı uzmanlık alanlarına göre destek alabilmeniz ve iş paylaşımı yapabiliyor olmanız.
G: Peki boş zamanlarınızda neler yaparsınız?
S.K: Müzik dinleyerek uzun yürüyüşler yapmak beni dinlendirirken, yaratıcılığımı besler.
G: Gezdiğiniz gördüğünüz ülkeler içinde sizi en çok mutfağıyla büyüleyen yerler nereler oldu?
S.K: Hint kültürünün derin izlerini taşıyan Hint mutfağı beni en çok etkileyen mutfaklardan biri.
G: Son bir parantezi de Türk mutfağına açmak isterim. Sizce niye hak ettiği yerde değil ve daha fazla tanıtmak için bizlere düşen görevler neler?
S.K: Türk Mutfağını sadece menüye yazılan yemekler ile tanıtmak mümkün olmaz; aynı zamanda yemekleri oluşturan malzemelerin de erişilebilir olması gerekir. Nasıl ki İtalyan mutfağının sosu, makarnası ve peyniri dünyanın her yerinde marketlerde varsa, bizim mutfağımızın malzemeleri de kolay ulaşılabilir olmalı ki ortaya güzel şeyler çıkabilsin ve hak ettiği yerde olabilsin.
