Pelin uğur akun “hobi” olarak başladığı ekmekçilikte bu yıl 5’inci yılını kutluyor… Bebek’te açtığı ‘Ninda’ ile ise bir büyük hayalini daha gerçekleştirmenin mutluluğunu yaşıyor. Unutmadan ekleyelim, ‘Ninda’ gastronomiye hayli düşkün olan hitit uygarlığında ‘ekmek’ anlamına geliyor…
“Merak” ile başlayan bir yolculuk onunki… Kendi ifadesiyle “’Ekmek’ serüveninin kilit kelimesi”… Paris’ten Eric Kayser’in “Larousse du Pain” kitabını almasıyla başladığı yolculuğunu Bebek’te açtığı Ninda ile de taçlandırmış durumda… Pelin Uğur Akun, ekmeğe duyduğu tutkusunu ve ‘Ninda’yı bu ay Gentleman’a anlattı…
Gentleman: Pelin Hanım siz aslen turizm sektöründesiniz. Ama hobi olarak başladığınız ekmek işi, bugün mesleğiniz oldu. Bu serüveni bizlere anlatır mısınız?
Pelin Uğur Akun: Merak… Ekmek serüvenimin kilit kelimesi…“Neden bizim ekmeklerimiz bu kadar güzel değil?” “Unları mı farklı acaba?” diye düşünüp dururken ve ekmek hakkında en ufak bir bilgim dahi yokken, herşey Paris’ten Eric Kayser’in “Larousse du Pain” kitabını almam ile başladı. O gün bugündür ekmek ile yatıp kalkıyorum desem yalan olmaz. 2015 yılında hayata gözlerini açan ekşi mayam ile sayısını hatırlamadığım kadar ekmek yaptım ve eş dostla ekmeğimi paylaşmaya başladım. Ve bir somun ekmek, hayatıma ne kadar çok değerli ve yeni dostlar kattı tahmin dahi edemezsiniz. Bu paylaşım zinciri o kadar büyüdü ki, Pelin’in Ekmeğini yiyenler, kendileri istedikleri zaman bu ekmeğe ulaşmak istediklerini ve onları bu tattan mahrum bırakmamam gerektiğine beni ikna ettiler… Ekmek aşkı beni San Fransisco Tartine Bakery kapsına kadar götürdü… Amerika, Fransa, İtalya, Almanya’dan bavul içinde taşınan unlar ile yapılan denemeler, artizan ekmek için en uygun yerli organik unu bulmama yardımcı oldu. 20 yıldır süregelen profesyonel iş hayatımın yanı sıra, hobi olarak başladığım ekmek aşkı artık yeni işim oldu.
G: Ekmek Türk insanı için çok değerli ve kutsal bir kavram olarak kabul görür. Sizin için neyi ifade ediyor?
P.U.A: Ekmek, sizin de dediğiniz gibi Türk insanı için vazgeçilmez ve kutsal… Dilimize yerleşmiş onlarca ‘ekmek’ ile ilgili deyiş var. Ekmek kapısı, ekmeğini taştan çıkartmak, gibi… Benim için ‘tutku’ ve ‘aşk’ı ifade ediyor. ‘Ekşi mayalı ekmek yapıyorum’ dediğimde tanıdığım, tanımadığım bir çok insanın yüz ifadesi değişiyor ve yüzlerine bir gülümseme yerleşiyor.
G: Sizin ekmeğiniz neden bu kadar lezzetli ve özel? Sırrını sorsak?
P.U.A: Birinci etken ekşi mayamızın kalitesi, diyebilirim. Her gün 2 kez mayamızı besliyoruz, dolayısı ile iyi bakılan, kuvvetli bir mayamız var. Ayrıca her gün, tüm süreci olması gerektiği gibi yapmak için çok çaba sarf ediyoruz. Zira ekşi maya, canlı bir mikro organizma ve çok hassas. Etrafındaki olumlu, olumsuz şartlardan hemen etkileniyor. Bu sebeple, o şartları her daim takip etmemiz gerekiyor.
G: Yakın zamanda Bebek’te Ninda’yı açtınız. Burası hakkında da bilgi alabilir miyiz?
P.U.A: Hobi olarak başladığım ekmekçilikte 5.yılıma girdim. Bu süre zarfında bir çok insan farklı noktalarda şube açmam gerektiğini söyledi. Ama benim tek bir hayalim vardı, o da Bebek’te olmak… Ve sonunda bu hayalim de gerçek oldu. ‘Ninda’ gastronomiye hayli düşkün olan Hitit Uygarlığı’nda ‘ekmek’ anlamına geliyor. Ninda için hayalim güzel ekmekler ile güzel sandviçler yapmaktı. Şimdi hayalim gerçek oldu. Sandviçlerin yanı sıra, ekşi mayalı kruvasan çeşitleri, ekşi mayalı simitler, poğaçalar, sağlıklı tatlı çeşitleri bulunuyor.
G: Kaç farklı çeşit ekmek var burada?
P.U.A: Yaklaşık 10 farklı çeşit ekmeğimiz var. Sadece Ninda’ya özel ürettiğimiz ekmekler de bulunuyor. Örneğin yulaf ezmeli ekşi mayalı ekmek ya da Rugbrød Danimarka ekmeği gibi…
G: En çok rağbet görenler hangileri?
P.U.A: En çok rağbet görenler; yüzde 100 ekşi mayalı Fransız Baguette ve ekşi mayalı klasik köy ekmeği.
G: Peki okurlarımız için de lezzetli ekmeğin sırrı hakkında ip ucu verir misiniz?
P.U.A: Lezzetli ekmeğin sırrı; un, su, tuz, emek ve sabır… Ekmeklerimiz, katkısız taş değirmen unlar ile, yaklaşık 30 saat fermante edildikten sonra taş tabanlı fırında pişiriliyor.
G: Müdavimleriniz kimler?
P.U.A: Ninda’nın müdavimleri arasında; Ayşe Özyılmazel, Mustafa Taviloğlu, Ecem Erkek, Neslihan Yeldan’ı sayabilirim.
G: Yeni şubeler olacak mı?
P.U.A: Yakın zamanda planlamıyorum ama her an bir sürpriz olabilir.
G: Ege ya da Akdeniz’e de inme düşünceniz var mı?
P.U.A: 2022 yılı için aşağıya inme planımız yok. Şu an ki önceliğim, Ninda’yı Bebek’in vazgeçilmezleri arasında görmek.
G: Gününüzün kaç saati burada geçiyor?
P.U.A: Güne saat 06:00 gibi başlıyorum. Öncelikle üretim ile ilgileniyorum ardından Ninda’ya geçiyorum. Şu an için yaklaşık 9-10 saatim Ninda’da geçiyor.
G: Boş zamanlarınızda neler yaparsınız, yeni lezzetler dener misiniz?
P.U.A: Bu aralar pek boş vaktim olmuyor ama son 7-8 yılım boş vakitlerimde yeni tatları keşfetmek için kitaplar ile geçiyor.
G: Ekonomideki dalgalanma bir kadın girişimci olarak sizi nasıl etkiledi? Yaşadığınız zorluklardan bahseder misiniz?
P.U.A: Her sektörde olduğu gibi bizim sektör de ekonomik dalgalanmalardan çok etkilendi. Özellikle emek yoğun bir üretici olarak, elektrik zammı ve hammadde girdilerinin çok yüksek oranlarda artması bizleri çok zor durumda bıraktı ve bırakmaya da devam ediyor.
G: Son olarak emekçi kadınlar ve müdavimleriniz için vermek istediğiniz mesajınızla sohbetimizi tamamlayalım…
P.U.A: 20 yıllık turizm sektörü tecrübesi üzerine fırıncılık yapmak çok farklı kaslarımın gelişmesine neden oldu. Ama günün sonunda öğrendiğim ise şu; bir işi gerçekten yürekten severek, layığı ile yaparsanız karşılığını alıyorsunuz. Ekmek yapmaya başladığım günden beri o kadar kıymetli dostlar edindim ki, işte bunun mutluluğu benim için tarif edilemez.
