Moda ve lüks, otelcilik ve Fine dining alanlarına da eğiliyor. Pietro Ruffini, aile holdingi Archive ile Enrico Buonocore tarafından tasarlanan Langosterıa projesini tercih etti.
Milano’da üç mekân; ikisi Tortona bölgesinde, biri lüks AVM Excelsior’da, ayrıca Liguria’nın en özel koyu Paraggi’de denize sıfır bir yer. İşte bu sonuncusu, Enrico Buonocore tarafından geliştirilen ve 12 yıl içerisinde tam bir şirket sistemine ulaşan restoran Langosteria. Yılda 18 milyon ciro yaratan bu girişimcilik modeli, başrolünde balık, kabuklular, istiridye gibi sıra dışı yiyeceklerin kalitesini, otantik İtalyan geleneklerini ve uzak yerlere ait hatıraları canlandıran lezzetleri temel alan restoranların bulunduğu bir holdinge dönüşüyor. Tabii ululararası standartlarda, dinamik ve kusursuz bir hizmet sunan personelin formasyonu da önemli unsurlardan biri. Bu değerler, Enrico Buonocore’nin vizyonu ile birleşince ortaya çıkan şey Pietro Ruffini’nin gözünden kaçmamış. Önce müşterisi olarak keşfettiği Langosteria’nın %40’ını, %100 Ruffini Partecipazioni Holding’e bağlı bulunan Archive üzerinden satın almış. Ruffini ailesi Moncler başarısından sonra fine dining alanına da iddialı bir giriş yapmaya hazır.
Gentleman. Buonocore, eğer doğruysa ilk maaşınız ile Moncler almışsınız…
Enrico Buonocore. Kesinlikle doğru. 90’lı yılların sonuydu, çok büyük bir tesadüf gerçekten.
Gentleman. Ruffini, ya sizin Langosteria’ya ilk gelişiniz?
Pietro Ruffini. Müşteri olarak gelmiştim. Çok iyi hatırlıyorum, ailemle birlikte Via Savona’daki mekâna gitmiştik ve daha ilk tecrübemizde oraya hayran kalmıştık. Denediğim ilk iki tabak hala en sevdiklerim; Katalan usulü kral yengeç ile domatesli, kum midyeli ezme.
G. Langosteria’yı o kadar sevdiniz ki oraya yatırım yapmak istediniz…
P.R. Bundan yıllar sonra, Archive ile böyle bir maceraya atılmaya karar verdiğimizde aklımıza hiç düşünmeden Langosteria’nın kapısını çalmak geldi: Fine dining zaten moda ve otelcilik ile birlikte yatırım yapmak istediğimiz sektörlerdendi.
G. Enrico, Ruffini ile iş birliğinizden bizi ne gibi gelişmeler bekliyor?
E.B. Aklımızdaki hedef Langosteria’yı dünyaya taşımak. Bu da çağdaş bir İtalyan restoranını dışarıya açarken, ilk sıraya ürün ve servis kalitesini, otantik bir ambiyans yaratmayı ve inovasyonu yerleştirmek demek.
G. Ruffini, siz de bu değerleri paylaşıyor musunuz?
P.R. Kesinlikle evet, bizi etkileyen de bu vizyondu zaten. Benzersiz bir şey arıyorduk; restoran yönetimini yeniden tanımlayan ve bizim hedef kitlemize uygun olarak yüksek seviyeye hitap eden. Buonocore İtalya’daki balık yeme kültürünü değiştirdi. Bizim geleneklerimizi egzotik sunumlarla birleştirerek uluslararası bir atmosfer yarattı. Ancak hepsinden önemlisi bir yapı, bir şirket, bir marka oluşturmayı başardı.
G. Bir restoran nasıl bir markaya dönüştürülür?
E.B. Yaklaşık 3 yıl önce sahneden çekilip Langosteria’yı dışarıdan yönetmeye karar verdim. Bir holding kurarak, grubun tüm mekânlarında, otantiklikten ödün vermeden, aynı kalite standartlarını sağlayacak bir şirket ve hizmet kültürü yarattım. Her birim Langosteria’nın değerlerini mekânın konsepti dahilinde uygulayan bir idareciler takımı tarafından yönetiliyor.
G. Restorancılıkta başarılı olmanın sırrı nedir?
E.B. Restoranlar sunumlarında seksi olmalı, ancak aynı zamanda malzeme, mutfak, servis ve atmosfer kalitesinde de tutarlılığı elden bırakmamalı. Örneğin biz, servis ritmini değiştirerek her hafta restoranımıza gelen 3.500 müşterinin de tatmin edecek derecede dinamik bir sunuma geçtik. Bu müşterilerimizin birçoğu da sürekli geliyorlar. Her gün tahtada yeni bir şeyler anlatabiliyorum, insanları birden fazla kez restoranımıza çekmeyi başarıyoruz; tabii bunda balıkların ve sebzelerin her mevsim farklı oluşunun da yardımı var.
G. Restoranınız için ilham kaynağı olan, markalaşmış başarı hikayeleri var mı?
P.R. Evet, Nobu ve Zuma bu piyasada yıllardır bulunuyorlar ve Langosteria da ilginç bir oyuncu olarak yerini alabilir, zira hala Akdeniz mutfağını baz alarak, otantik İtalyan mutfağı deneyimini uluslararası bir tarzda sunan bir restoran bulunmuyor. Biz Buonocore’ye çok uzun dönemli bir stratejik partner olmayı teklif ettik; çok kısa sürede mümkün olan en çok restoranı açmayı değil, bu projeyi ilham verici bir marka haline getirmeyi hedefliyoruz. Archive’ın amacı kaliteli ve özgün bir büyüme kaydedebilecek liderlerle çalışmak: Buonocore tam da istediğimiz gibi bir girişimci.
G. Modada Marzotto’dan Ferragamo’ya ve şimdi de Ruffini’ye yeni nesil restorancılığa sıcak bakıyor. Moda ve gıda arasındaki ortak noktalar nedir?
P.R. Ortak yönler çok aslında. Günümüz tüketicileri herhangi bir objeye sahip olmaktan çok, onunla yaşadığı deneyime önem veriyorlar. Bu amaçla lüks arayan insanların ilk temas noktası restoranlar oluyor, çünkü hızlı, başkalarıyla paylaşılabilir ve üst segmentte de olsa erişilebilir bir deneyim.
G. Bernard Arnault’nun LVMH modeli gibi bir şey mi var aklınızda?
P.R. Göreceğiz, henüz yeni başladık. Biz de tıpkı Arnault ailesi gibi yeme-içme ve otelcilik sektörlerinin giderek artan önemini iyi kavramış durumdayız. Hedefimiz özgün, eşsiz, değerlere ve içeriğe özen gösteren, büyük markalar oluşturmak için, yüksek seviyede deneyimler yaşatacak sektörlere yatırım yapmayı sürdürmek.
G. Langosteria için nasıl bir gelecek öngörüyorsunuz?
E.B. Dediğim gibi, dışarıya açılmayı hedefliyoruz. Öncelikle Avrupa’da genişlemeye başlamanın iyi bir fikir olacağını düşünüyoruz. Farklı lokasyonları da dikkatle inceliyoruz.
G. Ülke dışında genişlerken tek başınıza mı yoksa uluslararası bir grubun desteğini alarak mı ilerlemeyi düşünüyorsunuz?
P.R. Bu birçok şeye bağlı; en önemlisi de partner… İtalya dışında hangi modelin daha iyi olacağını henüz inceleme aşamasındayız.
