1980’li yılların ortasında New York’da temelleri atılan Mezzaluna, Amerika dışındaki ilk restoranını 24 sene evvel Türkiye’de açmıştı. En iyi İtalyan lezzetlerinin sunulduğu Mezzaluna’nın Executive Şefliğini ise Fabio Brambilla üstleniyor…
Şehrin en iyi İtalyan restoranlarından biri olan Mezzaluna, çizmenin en lezzetli örneklerini misafirleriyle buluşturmaya devam ediyor… Milanolu iş adamı Aldo Bozzi ve Floransalı ünlü mimar Roberto Magris tarafından 1984 yılında New York’da kurulan İtalyan restoranı Mezzaluna, Amerika’nın dışında ilk olarak 1995 senesinde Türk tüketicisinin günün her saati keyifli bir yemek deneyimini yaşayabilecekleri mekan beklentilerini karşılamak üzere açıldı. İtalyan lezzetlerini Türk insanı ile tanıştıran İtalyanca “yarım ay” anlamına gelen Mezzaluna, İtalyan mutfağına has lezzetleri “erişilebilir kalite” anlayışıyla sunmaya devam ediyor. Mezzaluna’nın Executive şefliğini ise yine bir İtalyan olan Fabio Brambilla üstleniyor. Gerçek İtalyan yemeklerinin en leziz örneklerini misafirlerine sunan Brambilla ile mutfağında bir araya geldik ve hazırladığı özel sunumlar eşliğinde keyifli bir sohbet gerçekleştirdik…
Gentleman: Kendinizden bizlere bahseder misiniz?
Fabio Brambilla: Sanırım kaderim biraz hayatımı şekillendirdi. Her zaman doğru anı yakalamaya ve en çok neyi sevdiğimden ziyade benim için neyin iyi olmayacağını fark etmeye çalıştım. Aşçılık, restoran ve otelcilik sektöründe 36 yılı aşkın deneyimle, tecrübe ve tutkumu gastronomi dünyasıyla paylaşmaya devam ediyorum. Tüm hayatım boyunca yemek ve mutfak aşkı oldu bende. Ekim 1965’te Milano’da doğdum. Aşçılık eğitimim çok genç bir yaşta küçük bir kasaba fırınında ekmek yaparak başladı. Lise ve üniversite hayatım boyunca farklı mutfaklarda çalışıp nihayetinde İsviçre’de restoranlarda sezonluk işler almaya başladım. Milano’da Amerigo Vespucci Aşçılık Enstitüsü’nden mezun olduktan sonra ABD’de bir İtalyan restoranının iş teklifini kabul edip farklı pozisyonlarda becerilerimi geliştirerek birkaç yıl orada çalıştım.Profesyonel gastronomi yolculuğum beni New York, Chicago, Dubai, Moskova, Varşova, Sao Paolo, Chennai, Tokyo, Santiago – Şili, Buenos Aires, Mendoza ve birçok başka yere götürdü. Grand Hyatt İstanbul ve Park Hyatt İstanbul’da executive şef olarak çalıştıktan sonra d.ream bünyesine katıldım. Mezzaluna’na marka şefliğinin yanı sıra 10 ay önce de d.ream yönetici şefi oldum. İstanbul’a gelmeden hemen önce ise Buenos Aires’teki Palacio Duhau Park Hyatt Otel’de Executive Şef olarak çalışıyordum. Diğer deneyimlerim arasında Four Seasons Bosphorus Otel’de executive şeflik, Grand Hyatt Santiago’da executive şeflik, 2005 Esquire Dergisi En İyi Yeni Restoranlar listesinde yer alan Park Hyatt Milano’da executive şeflik yer alıyor. Bunun yanında dünya çapında birçok başka uluslararası otel zincirinde çalıştım. İtalya’nın dört bir yanında prestijli restoranlarda sayısız aşçılık gösterisi yapmanın yanı sıra “Party Food” adlı bir kitap yazdım ve “Olio in Cucina” ile “I Formaggi Italiani” gibi birçok kitabın yazımında da görev aldım.
G: Şeflik deneyiminiz nasıl başladı?
F.B: 8 yaşındayken babamın kararı üzerine Katolik rahip okuluna gönderildim ancak kısa sürede buradan ayrıldım. Bunun sonrasında bir kasaba fırınında sabah erkenden ekmek ve fırının diğer harika lezzetleri için maya hazırlamaya yardım etmeye gönderildim. Sabahın 4.30’unda kalkmak 8 yaşında bir çocuk için kolay olmasa da her sabah keyifle uyanmaya başladım. 7:30 gibi hâlâ mis gibi kokan sıcacık ekmeği kendimden büyük bir bisikletin üzerinde tüm kasabaya dağıtırdım. O atmosfer, ekmeğin unutulmaz kokusu ve yaşlı fırıncıların benimle kibar konuşmaları, ekmekle ilgili öğrettikleri ipuçları ve tüyolar çok hoşuma gidiyordu. Fakat hala meslek olarak bunu düşünmeye başlamamıştım. Bu fırının önünde İtalyan dondurması ve hamur işleri satan bir dükkan vardı. Her daim o dondurmayı tatmak ve nasıl yapıldığını öğrenme isteğiyle yanıp tutuşuyordum. Bunu öğrenmeyi kafama koyduğumda, bir gün ekmek ve dondurma yapabilen bir şef olacağım dedim.
G: Türkiye’deki deneyiminiz nasıl başladı? Kaç yıldır Türkiye’de yaşıyorsunuz?
F.B: Bir tesadüf sonucu 1997’de başladı. Liguria sahil şeridindeki ikinci yılımdı. Portofino’daki Imperiala Palace Hotel’de Executive Şef olarak çalışıyordum. İlginç bir konuk yanıma geldi. Orada kaldığı süre boyunca her gün oturup yemek konuştuk. Bir süre sonra fark ettim ki bu adam amatör bir şef olamaz, dolayısıyla ne iş yaptığını sordum. Cevabı şu oldu; “Keyfime bakıyorum ve mutfaklarımda zaman geçirmenin tadını çıkarıyorum”… Hyatt International’da mutfaktan sorumlu kurumsal yönetici olduğunu söyleyerek bitirdi sözünü. Sonradan Hyatt Regency İstanbul Hotel’de, yani Grand Hyatt İstanbul’da mutfaklarından birini yönetmemi teklif etti. İşte Türkiye’ye böyle geldim.
G: Tüm yemekleriniz harika ama sizin için en özelleri hangileri?
F.B: Konukların beklentisini aşan yemekler… Mutfaktan sorumlu şef, o aşamaya gelebilmeli ve yemeğini bir deneyim olarak yaşatabilmeli. Bu en iyi şekilde sotelenmiş ciğer de olabilir, domates soslu spagetti de veya Japon güveci de…
G: İtalyan mutfağı Türkiye’de çok popüler. Müşterileriniz en çok hangi yemekleri tercih ediyor?
F.B: Mezzaluna, kaliteli malzemelerle hazırlanmış gerçek İtalyan lezzetlerini bulabileceğiz bir restoran. Rahatlıkla söyleyebilirim ki Mezzaluna misafirlerimiz en çok pizza ve makarnalarımızı tercih ediyor.
G: Türk mutfağı hakkında düşünceleriniz neler? Türk yemekleriyle aranız nasıl?
F.B: Japon ve İtalyan mutfakları gibi Türk mutfağının da “Saf bir şekilde coğrafyasına özgü” olduğunu belirtmek istiyorum. Yani demografik farklılıklarından gelen kültür bu mutfağı eşsiz kılıyor. Diğer mutfaklar gibi Türk mutfağı hakkında da olumlu ya da olumsuz bir şey söylemek zor. Sonuçta her mutfağın olumsuz yanları ancak kötü yorumlanıp kötü icra edilmesinden doğar. Şefler bu konuda hassas davranmalı ve yemekleri ya da bölgesel tarifleri tadını değiştirmeden “Duygulara Hitap Eden Bir Aşçılık Dokunuşu” ile doku ve tatlarını ortaya çıkararak doğru bir şekilde yorumlamalı. Dünya çapında birçok şef, geleneksel bir yemeği alıp gelenekleri, mükemmel tada ulaşmak için gerekli metotları görmezden gelerek estetik kısmına odaklanıp yemeğe kişisel dokunuşunu katmaya çalışıyor. Benim naçizane fikrim sadeliğin mükemmellik olduğundan yanadır. Her şef yemeğine kişisel bir dokunuş katmakta özgürdür ancak sağ duyusunu kullanarak yemeği geleneksel adıyla tanıtmamalı ve sürdürülebilir yerli ürünleri kullanmalıdır. Türk yemekleriyle aram nasıl?.. Gayet iyi bildiğimi söyleyebilirim ama tabii ki bir Türk “Anneannesini” geçemem.
G: Sizinle ilgili birkaç sorumuz daha var. Boş zamanlarınızı nasıl geçirirsiniz?
F.B: Şu sıralar yeni kitabımı yazıyorum. Kızımla zaman geçirip temiz hava almak, herkesten ve her şeyden uzaklaşmak için Belgrad Ormanı’nda koşuya çıkıyorum.
G: İtalya’yı sık ziyaret edebiliyor musunuz?
F.B: Yılda iki kere daima giderim.
G: İtalya’nın erkekleri moda anlayışlarıyla tanınır. Modayla aranız nasıl? En sevdiğiniz markalar neler?
F.B: Annem İtalya’da moda alanında tanınmış birkaç stilist için çalıştı. Şu an hala devam ediyor ama yalnızca yarı zamanlı olarak gelinlik alanında. Annemin düzgün giyinmem konusundaki etkisi su götürmez ancak bu biraz da beni deli ediyor. ABD’de çalışmaya başladığımda tarzım blue jean ve tişört yönünde fark edilir biçimde değişti. Annem için bu kabustu! Ama artık daha çok şef ceketi ve önlük giyiyorum. Tabii yeri gelince en sevdiğim markaları da giyiyorum. Bunlar Palzileri, Ermenegildo Zegna ve Armani…
G: Saatlere meraklı mısınız?
F.B: Hangi erkek değil ki? En sevdiğim markalar Panerai ve IWC.
G: Seyahat etmekten hoşlanır mısınız?
F.B: Bayılırım, özellikle dünya çapında gastronomi gezilerine… Tabii işimin el verdiği ölçüde. Önceliğim Şangay! Şangay’da görecek ve öğrenecek çok şey var! İkinci gitmek istediğim yer de Arjantin’in özel bir bölgesi, Salta şehri. Peru ve Arjantin mutfaklarının birleştiği bu yerde öğrenmek istediğim çok şey var. Param kalırsa şüphesiz Tanzanya’ya gidip bir arkadaşım için balık ve et tütsüleme sanatını öğreneceğim.
