Acı biber, sirke ve tuz; formül Lousıanalı bankacı Edmund Mcılhenny tarafından yaratıldığı 1868’den bu yana aynı. Dünya çapında bir ikon haline gelmiş olan bu sos, mirasçısı John E. Sımmons’ın belirttiği üzere, 151 yıl ve altı nesil sonra hala artizan üretimle piyasada.
New Orleans’ın 200 km batısındaki Avery Island’a vardığınızda zaman durmuş gibi hissediyorsunuz. Subtropikal ormanın uzantısı olan ada meşe ağaçları, bataklıklar, tuz madenleri, balıkçıl ve aynak kuşları, yabani hindi, deniz kabukluları ve timsahlar ile tam bir yaban hayatı cenneti. Yılın büyük bir kısmında ada kamelyalar, morsalkımlar, açelyalar, papatyalar ve zambaklarla dolu bir çiçek bahçesini andırıyor. Ancak adanın havasında insanı ısıran bir şey var, Tabasco’nun benzersiz kokusu havaya karışıyor. Kanada’nın Frankofon kesimi Akadyalıların torunları olan Cajunlar, 1700’lerde Louisiana’ya göç ederek, dünyanın en ünlü acı sosunun üretildiği bu adaya yerleşmişler. Acı biber, sirke ve tuz. İyi yaşamayı seven, bankacı Edmund McIlhenny tarafından 1868 yılında yaratılan sosun formülü bu. Tabasco’ya tadını veren, değerli capsicum frutescens ile kaplı ekili alanlar, aileye ait fabrikanın etrafında 20 dönümlük bir araziye yayılıyor. Antebellum South döneminde, yani İç Savaş öncesinde, ekonomik yönden altın çağını yaşayan Güney ABD’nin, o zamanlar nasıl göründüğünü hatırlatıyor sanki Avery Island. Tabasco, baklava formlu etiketi ve küçük şişesi ile tıpkı Campbell’s ya da Diners gibi Amerikan yaşam tarzının ikonlarından biri haline geldi. Sos ayrıca Chaplin’in Göçmen (1917), 007’nin Beni Seven Casus (1977) filmlerinde ve X-Files veya Roswell gibi tv dizilerinde de yer alarak popüler kültürün içinde de var olduğunu kanıtladı. Dağıtımda olduğu 185 ülkede, bbq soslardan kokteyllere dek, yer aldığı tüm yiyecek ve içeceklerde inkar edilemez bir lezzet artışı yaratıyor. Dahası da var tabii. Sosun uzun geçmişi adeta bir tarih kitabı gibi; askerlerin kumanyalarını lezzetlendirdiği İspanyol-Amerikan savaşından Roosevelt’e, İkinci Dünya Savaşı’ndan Vietnam’a ve Kalıcı Özgürlük Operasyonu’na dek birçok önemli olayı kapsıyor. Tutankamon’un mezarı kazılırken de vardı, Skylab üzerinde de… Hatta İngiltere Kraliçesi tarafından Royal Warrant ile ödüllendirildi. Düşünün ki Edmund McIlhenny bu sosu yalnızca evinde, Avery Island’da ağırladığı misafirlerine sunmak için hazırlamıştı, bundan bir iş imkânı yaratmak için değil. Ancak 150 yıl ve altı nesil sonra, Tabasco hala aile için büyük bir tutku. 2014 yılından bu yana ikonik sosun tarım, üretim ve gelişiminden sorumlu, McIlhenny’lerin mirasçısı, 38 yaşındaki avukat John E. Simmons Gentleman’a anlatıyor.
Gentleman. Aile sosunuzun bir buçuk asırlık başarısının sırrı nedir?
John E. Simmons. Tabasco sosu her şeyden önce bir tutku. Kalite tutkusu. 150 yıllık başarının sırrı bu aslında. Biber tohumundan başlayıp, tek bir şişe sosun ortaya çıkması için tam beş yıl gerekiyor.
G. Beş yıl mı?
J.E.S. Evet, her şey tıpkı ilk günkü gibi artizan üretimle yapılıyor. Maserasyon ve fermantasyondan sonra sos, en az üç yıl süre ile ak meşe fıçılarında dinlendiriliyor. Bizim mahzenlerimizin viski ya da şarap mahzenlerinden aşağı kalır yanı yok. Ve tıpkı bu içecekler gibi Tabasco’nun da lezzeti içindeki malzemenin sadeliğinden geliyor: acı biber, sirke ve tuz. Malzememiz de atalarımız tarafından ekilen biberlerden elde ediliyor. Her zaman aynı kalite ürün kullanıyoruz, bu da sostaki orijinal tadı hep aynı şekilde yakalayabilmemizi sağlıyor.
G. Ailede büyük büyük büyükbabanızla ilgili neler anlatılır?
J.E.S. Bankacıymış ve iyi yemeyi severmiş. Sanırım bu acı sosu da önceleri akşam yemeğine veya barbeküye çağırdığı dostlarına ikram ediyormuş. Çok seyahat edermiş ve gittiği yerlere sosunu da yanında götürürmüş. Herkese tattırır, isteyenlere de hediye edermiş. Kısa zamanda restoranlardan da bu sos için istek gelmeye başlamış. O noktada bunu bir işe dönüştürebileceği fikri oluşmuş. İlginç olan şey, tüm ömrü boyunca toplam 350 bin şişe üretmiş, biz ise bugün günde 700 bin şişe Tabasco üretiyoruz. Beni en çok etkileyen de Tabasco’sunun bir gün bütün dünyaya yayılacağını hiçbir zaman bilememiş olması. Hep anlatılır, ölümünden önce kızıyla yaptığı son konuşmada sostan hiç söz etmemiş. Yaşamının sonuna geldiğinde dahi ne yarattığı konusunda hiçbir fikri bulunmuyormuş.
G. Şişeniz global bir ikon. Bir yere gittiğinizde, örneğin Milano’da bir restoranda, şişeyi gördüğünüz zaman ne hissediyorsunuz?
J.E.S. Tam anlamıyla içim titriyor. Bu benim için büyük bir onur. Bizim ürünümüzün yemeğin anavatanı sayılan, İtalya gibi bir ülkede beğenilmesi gururumu okşuyor. Tabii her ülke kendi mutfağına bağlı oluyor, ancak 150 yıldır bunca farklı sofraya konuk olabilmek bizi verdiğimiz sözleri tutmak, hep aynı prensipler dahilinde ve çok çalışmak için motive ediyor.
G. Mutfak ve zevkler çok değişti. Zamanı yakalamayı nasıl başarıyorsunuz?
J.E.S. İnovasyon. Sihirli kelime bu. Şirkette ürün kalitemizi arttırmak ve yeni tatlar yakalamak için sürekli uzmanlarımızla birlikte çalışıyoruz. En ünlü kırmızı sosumuzun yanı sıra yeşil Jalapeño sosu, Chipotle Bbq ve Habanero gibi çeşitlerimiz var.
G. Tavsiye edebileceğiniz en iyi eşleşmeler neler?
J.E.S. İstiridye ve Tabasco her zaman en iyi çiftlerden biri olmuştur. Tabii sosumuz hamburger, Sezar salata, dana tartar, humus, taco veya karides ceviche gibi yemekleri lezzetlendirmek için de mükemmeldir. Miksolojiden bahsetmiyorum bile; Tabasco’suz Bloody Mary düşünülemez. Benim tercihim ise bir damla Tabasco Jalapeño ile tatlandırılmış margarita oluyor. Dondurmanın üzerinde muhteşem oluyor. Hatta ben kahveye bile damlatıyorum!
G. Sürdürülebilirlik konusundaki duyarlılığınızın derecesi, ailenin Avery Island’da bulunan yemyeşil bahçelerinden anlaşılabiliyor.
J.E.S. Bugün sürdürülebilirlik ve ekosistemi koruma hakkında konuşmak moda oldu. Benim ailem ise bunu hep yapıyordu, kendiliğinden, doğal olarak. Kimse bunu yapmamızı istediğinden değil, toprağımızı sevdiğimiz için. Ona saygı duyuyoruz, iyi bakıyoruz. Avery Island’ın erişilmesi zor bir konumda olması ve ulaşım araçlarının yetersizliği sebebi ile 19. yüzyıldan bu yana, sosun üretim sürecinde oluşan atıkları minimumda tutmaya çalıştık. Yalnızca geri dönüşümlü cam şişe ve biber ezmesini yıllandırmak için geri dönüştürülmüş meşe fıçıları kullanıyoruz. Variller 50 yıla kadar görevlerini yapıyor, sonra çit ya da masa yapımında veya ızgara yakmak için kullanılıyorlar. Bu kadar cömert bir coğrafyada yaşadığımız için son derece şanslıyız ve biz de ona sevgiyle yaklaşmalıyız.
