Bu yıl kapılarını açan Folie Restaurant & Sea, Bodrum’un en gözde mekanları arasına girmeye aday…
Bodrum Haremtan Koyu’nda açılan Folie Restaurant & Sea, denizin üzerinde geniş bir güneşlenme platformu, hem damağa hem göze hitap eden deniz ürünleri, şık ambiyansı ve günden akşama uzanan eğlence tarzı ile yeni bir “Beach Club” anlayışı sunuyor. Haremtan Koyu’nda, METT Bodrum içinde yer alan, denizin kıyısında, açık havada geniş bir platforma yayılan ve restoran bölümünde Akdenizli bir menü sunan Folie; ıstakozlu tagliatelle’den istiridyeye, beef tartar’dan pizza tartufo’ya damaklardan silinmeyecek lezzetlerle sezonda hizmet vermeyi sürdürüyor… Folie’nin şefi ise Portekizli Pedro Miguel… Pedro, daha önce ülkesinde iki Michelin yıldızlı Hotel Vila Joya’da ve yine Michelin yıldızlı Relais & Château Hotel Fortaleza do Guincho’da çalışmış bir isim. Ayrıca Dubai’de GQ Bar ve La Cantine de Fabourg gibi eğlence alanında ön plana çıkan mekanların açılışında konsept planlanmasında görev almış… Pedro, Michelin yıldızlı restoranlardaki deneyimini, Hamburg’daki Restaurant Bianc ile perçinledikten sonra, Anguilla’daki Zemi Beach House’tan Folie’ye gelmiş. Folie Restaurant & Sea’nin eşsiz lezzetlerini Pedro Coelho ve danışmanlık için mekana gelen şef Maxime Le Van ile konuştuk…
Gentleman: İki çok ikonik ve başarılı Chef bir araya geldi ve Bodrum’da yeni açılan Folie Restaurant & Sea’de harikalar yaratmaya başladınız. Bize benzersiz hikayenizi anlatabilir misiniz?
Pedro Coelho: Ben Portekiz’in güneyinde, bir balıkçı kenti olan, yerel ürünleri ile ünlü Olhão’da doğup büyüdüm. Mühendislik eğitimini yarıda bırakıp aşçılık okumaya karar verdim. 22 yaşında Lizbon’a taşındım ve Myriad by Sana otelinde, ilk 5 yıldızlı otel açılışımda çalıştım. Sonrasında 2 Michelin yıldızlı Vila Joya geldi. Dubai’de bir GQ barın açılışını yaptıktan sonra tekrar Portekiz’e dönerek yine Michelin yıldızlı Fortaleza do Guincho Cascais’da görev aldım.Birkaç aylık Miami deneyimim oldu. Sonrasında 2015 ortasında yeniden Dubai ve La Cantine du Faubourg’un açılışını yaptım. 2017’de ise çok farklı bir karar vererek Princess Cruises’ın Emerald gemisiyle Avustralya, Yeni Zelanda, Fiji kıyılarını dolaştım. 2018’de gittiğim Hamburg’da iki yıl yaşadım ve 2 Michelin yıldızlı Bianc’ta deneyim edinmeyi sürdürdüm. Sunset Hospitality ile tanışıp Bodrum’a gelmeden önceki son iş yerim ise, Karayipler’deki Anguilla’da Zemi Beach idi.
Maxime Le Van: Çocukluk yaşlarından beri hep şef olmak istedim; ailemde gördüğüm yemek pişirme, tatma eyleminin içinde olmaktan daima mutlu oldum. İlk fırsatta da yemek okuluna kaydoldum ve sektöre girdim. Gündüzleri okula gidip akşamları da bu işi daha iyi öğrenmek için restoranlarda çalışıyordum, hem de cep harçlığımı çıkarıyordum. Çok farklı kurulışlarda çalışarak deneyim edindim; Büyüdüğüm bölge olan Monaco ve St.Tropez civarında küçük aile işletmelerinden tutun Michelin yıldızlı restoranlara kadar farklı yerlerde çalıştım. 2005’te Londra’ya taşınmaya karar verdim ve orada 7 muhteşem yıl geçirdim. Bir yeme-içme grubunun bünyesinde çalışıyordum ve ilk olarak amiral gemileri olan 1 Michelin yıldızlı Club Gascon’da başladım, 4 yıl sonunda, 23 yaşındayken bu restoranın baş şefliğine kadar yükseldim. Başka bir şefle birlikte Provans mutfağı sunan Cigalon’u açtık. Bu yedi yıl içinde, L’Atelier de Joel Robuchon projesi gibi çok değerli işlerin de parçası olabildim. Kensal Green’in Paradise gastro pub’ı, yine içinde olmaktan memnun olduğum bir proje oldu. 2012 yılında artık farklı bir yöne gitmek üzere Dubai’ye gittim. Sekiz yıl boyunca farklı deneyimler edindim; Boca restoranın ve Sunset Hospitality Grubu’nun önde gelen markası Drift Beach Dubai’nin açılışını yaptım. Geçen yıl Eylül’de, pandemi koşullarını göz önünde tutarak eşimle birlikte Portekiz’in Azores adalarına taşındık ve burada kendi işletmemizi kurduk.
G: Dünyanın birçok farklı yerinde çalıştınız. Bodrum’a gelmeyi ve insanları bu güzel restoranda büyülemeye nasıl karar verdiniz?
M.L.V: Sunset Hospitality ile olan önceki ilişkimiz nedeniyle, Folie’nin menüsünü oluşturmak ve danışman şef olarak ekibin eğitimlerine destek vermek üzere Bodrum’a davet edildim.
P.C: Aslına bakarsanız bayağı hızlı gelişti. Dubai’deki bir dostumdan gelen bir telefonla METT Hotel & Beach Resort Bodrum projesinden haberdar oldum. Şirketi ve oteli biraz tanıyınca bu ekibe katılmaya karar verdim. Daha önce de sık sık yaptığım gibi, kısa sürede karar alıp, yeni deneyimlere açık olmaya çalıştım.
G: Nasıl bir takımsınız?
P.C: Şu anda ekibimizi oluşturmaya, birbirimizi anlamaya ve tanımaya, aramızdaki yetenekleri ortaya çıkarmaya devam ettiğimiz bir süreçteyiz. Ekibimizin projeyi ve konsepti anlaması bizim için çok önemli. Geldiğimiz noktadan, ekibin çalışma şeklinden ve gelişiminden de çok memnunum. Her geçen gün daha da iyi olma çabamız da elbette devam ediyor.
G: Bize Folie’nin unique konseptinden bahseden misiniz?
P.C: Sloganımız her şeyi açıklıyor bence; gün içinde şık, yalınayak bir zarafet… Bu bence çok önemli çünkü Folie’ye gelen insanların kendilerini iyi hissetmeleri, daha içeri girdikleri ilk andan çıkana dek harika bir tecrübe yaşamaları lazım.
M.L.V: Folie’nin ana teması “yaşamı kutlamak”. Bunun için uzun sofralarda ailemiz ve dostlarımızla unutulmaz anlar vadediyor. Akdeniz lezzetlerine özellikle deniz ürünlerine odaklı bir mutfağı var. Istakozlu tagliatelle’den istiridyeye, beef tartar’dan pizza tartufo’ya geniz bir yelpazede, hem göze hem damağa hitap eden lezzetler sunuyoruz. Burası günden akşama uzanan eğlence tarzı ve özel tatlarıyla “beach club” anlayışını yepyeni bir boyuta taşıyor.
G: Folie Restaurant & Sea’de bizi bu yaz ne tür yemekler bekliyor?
P.C: Bu yaz Folie’de içinde birçok klasiği barındıran bir menü tasarladık; İspanyol, İtalyan, Fransız mutfaklarından taptaze ve leziz mi leziz klasik tatlara mutlaka yerel malzemeler ve Akdeniz’den bolca deniz ürünü eşlik ediyor. Folie menüsüne en iyi, en kaliteli ürünleri getirebilmek için de çok çaba sarf ediyoruz.
G: Bir Chef’in en önemli özellikleri neler olmalıdır?
P.C: Zorluklarla mücadele etmeye hazır olmalı; operasyonu etkileyebilecek her şeye karşı esnek olmanız gerekiyor; malzeme, servis, misafir veya ortamın kendisi bile olabilir bu. Ekibinin ihtiyaçlarını ve psikolojisini anlayabilmek, her zaman gelişim için açık olmak da önemli…
G: Covid19 nedeniyle bir çok sektör büyük zorluklar yaşadı. Gastronomi nasıl bir süreçten geçti?
M.L.V: Ne yazık ki gastronomi sektörü bu durumdan en kötü etkilenen sektörlerden biri oldu ve bu durum hala da düzelmiş değil. Birçok şef, kapanmalarda işletmelerini ayakta tutabilmek için sadece paket servis yapabildi. Burada da mutlaka yaratıcılık devreye giriyor ama ne olursa olsun, restoran ortamındaki misafirinize yemek pişirmekle kıyaslanamaz…
P.C: Covid hayatımıza birçok yeni kavram getirdi. Restoranlar ve tüm gastronomi dünyası da bu dönemi atlatabilmek için kendini adeta yeniden icat etmek zorunda kaldı bence.
G: Aşı sayesinde 2021 yazı itibarıyla artık restoranlar da eski günlerindeki gibi olmaya devam edebilecek mi sizce?
M.L.V: Birçok ülkede hala restoranlar için katı kurallar uygulanıyor, o nedenle hemen eski halimize dönebileceğimizi sanmıyorum.
P.C: Bence bunu net olarak söyleyebilmek için hala erken; aşı oldukça yeni ve hala anlamamız gereken birçok konu var. Ama şu bir gerçek ki, ileriye gitmek zorundayız; insanlar artık yeniden dışarı çıkmak, eğlenmek, iyi vakit geçirmek istiyor…
G: Zamanınızı ne kadar çalışarak geçiyorsunuz?
M.L.V: Haftanın 6 günü, günde 12 saat ortalama ile çalışıyorum diyebilirim.
P.C: Şefler genellikle çok çalışır. Güne erken başlarız ve geç saatlere kadar da çalışırız, o yüzden çalışma saatlerimiz çok düzenli olmuyor. Ama çok çalışmamız, misafirlerimizin masalarına iyi bir şey getirmek için bir uğraş. Bu nedenle de iyi bir şey.
G: Çok yoğun bir iş temponuz var. İş dışındaki zamanınızda neler yaparsınız?
M.L.V: Çalışmadığım zamanlarda doğayı keşfetmeyi veya evimle ilgilenmekten hoşlanıyorum.
P.C: Balık tutmaya çok meraklıyım, bu bende bir tür bağlımlılık oldu. Ayrıca arkadaşlarımla dışarı çıkıp bir barda oturmayı, birşeyler içip sohbet etmeyi severim. Bir de yemek kitaplarına büyük bir tutkum var.
G: En sevdiğiniz mutfaklar hangileri?
P.C: Tabii öncelikle doğduğum ülkenin yani Portekiz’in mutfağı. Ayrıca Tai, Hint, Akdeniz mutfaklarını da severim, hepsi de “comfort food” dediğimiz türden, teklifsiz, keyifle yenen yemekler.
M.L.V: Lezzetler dünyasında sevdiğim çok fazla şey var, birini seçmek istemem.
G: Türk mutfağı hakkında düşünceleriniz neler?
M.L.V: Çok güzel bir mutfak. Keşfedilecek öyle çok şey var ki… Diğer yandan, ben de Akdeniz bölgesinden olduğum için birçok malzeme ve lezzeti çok tanıdık buluyorum.
P.C: Türk mutfağı gayet güzel ve lezzetli. Buradaki diğer şeflerimizden birçok şey öğrenmeyi umuyorum yerel mutfak üzerine. Özellikle de Türk sokak yemeklerini çok sevdim.
G: Son olarak genç girişimcilere ve şef adaylarına önerilerinizi sorarak noktalayalım.
M.L.V: Olumlu olun, mutlaka meraklı olun. Çok çalışın ama çalışırken kafanızı da kullanın ki, boş yere fazla çalışmayın.
P.C: Yaptınız şeye inanın derim. Gerçek sofistikasyon sadeliktir, o nedenle kaliteli iş çıkarmaya çalışın, hak ettiğiniz iyi şeyler mutlaka gerçekleşecektir.
