İSTANBUL’UN EN ÖZEL MEKANLARINDAN BİRİ PAPERMOON… GIUSEPPE PRESSANİ NAM-I DİĞER PİNO İSE İSTANBUL’UN EN ÖZEL ŞEFLERİNDEN BİRİ… “BEN RESTORANDA DOĞDUM. BU BENİM ŞANSIM” DİYOR PİNO VE EKLİYOR: “BELKİ DE BUNUN İÇİN RESTORANCILIĞI SEVİYORUM”…
FEYZAN E. TOP
Giuseppe Pressani, Papermoon’un şef aşçısı… Mekanın kendisi kadar ünlü bir isim… Pressani nam-ı diğer Pino deyince akan sular duruyor deyim yerindeyse… Sektörde yeni bir dönem başlatmış çünkü. Yirmi yıldır İstanbul’da ve bu süreçte pek çok değişime tanık olmuş. Pino ile yıllar içinde değişen alışkanlıklardan yemek kültürüne, yönetim felsefesinden yaşamanı pek çok konuda keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik. Ve okurlarımız için güzel bir tarif almayı da ihmal etmedik…
Sevgili Pino Papermoon ile birlikteliğinizin hikayesini anlatır mısınız?
1989 yılında New York Papermoon’da işe başladım. İki yıl sonra şirketin başka bir restoranını açmak için Tokyo’ya gittim. Japonya’da bir süre çalıştıktan sonra kendi restoranımıza geri döndüm. Daha önce New York Papermoon tecrübemden dolayı istanbul Papermoon’un açılışı için İstanbul’a geldim. Böylece İstanbul macerası da başlamış oldu.
Başladığınız günden bu yana mutfakta nasıl bir değişim yaşandı?
Çok şey değişti. İlk zamanlarda çok az balık servisi yapardık. Misafirlere balık sunumunun farkını tattırdık. Hazırladığımız farklı lezzetlerle onların gönüllerine girmeyi başardık. Restorancılıkta farklı bir çizgi yakaladık ki bunu bizi ziyaret eden tüm misafirlere de hissettirmeyi başardık.
Yıllar içinde müşterilerinizin damak tadında nasıl bir değişim oldu?
Normalde insanların her üç yılda bir damak zevkinin değiştiği söylenir. Daha önce sevmediğiniz yiyecekleri tüketmeye başlayabilirsiniz. Biz misafirlerimize farklı sunumlarla hazırlayarak ve bunları defalarca test ederek, yemeklerimizin onların damak zevkine uygunluğunu test ederiz. Misafirlerin görüş ve önerilenleri dikkate alarak lezzet hazırlarız. Bu, bizim misafirlerimizle ortak başarımızdır.
İşe başladığınız yılları düşündüğünüzde sizin önceliklerinizde nelerin değiştiğini gözlemliyorsunuz?
Bizim önceliğimiz daima misafirlerdir. Bu olmazsa olmazımızdır. Bunu hiçbir zaman değiştiremeyiz. Onlar kesinlikle daha iyisini, daha fazla kaliteyi hak ediyorlar.
Son dönemde gerek şarapta gerek yemeklerde neler tercih ediliyor?
Misafirler ne yemeleri gerektiğini ve hangi şarapların tercih edilmesi gerektiğini çok iyi biliyorlar. İtalyan mutfağına çok aşina olduklarından ve biz de onların tercihlerine öncelik verdiğimizden menüdeki bütün lezzetleri deniyorlar. Son yıllarda glutensiz pizza ve makarnalarımız misafirlerimiz tarafından özellikle tercih ediliyor. Üç yıl önce başlattığımız bu proje başarılı bir şekilde ilerliyor.
Paper Moon’un iddiasının altında yatan yönetim anlayışı, felsefe nedir?
Patronlarımızın verdiği destekle yakaladığımız bir başarı. Ekip felsefesi ve mantığı ile hareket etmek. Biz ekip olarak kendi içimizde misafirlerle birlikte aile duygusu ve anlayışı ile hareket ediyoruz. Öyle ki misafirlerimiz “bizim restoran” diye hitap ederler. Bu çok büyük bir mutluluk. Aile başarısı diyelim.
Kaç kişilik bir ekiple hizmet veriyorsunuz, ekibinizi diğer ekiplerden ayıran nedir?
85 kişilik bir ekibimiz var. Ekibimizin yüzde 80’i açıldığımızdan beri bizim çalışıyor.
Kendi içimizde ekip çalışması yaptığımızdan dolayı bir zincirin halkaları gibi hareket ederek birbirimize bağlı çalışıyoruz. Şirketimizin bize sağladığı destek bunu mümkün kılıyor. Bu sebepten patron yönünden çok mutluyum.
Mutfak için alışverişinizi nerelerden yapıyorsunuz? Nelere dikkat ediyorsunuz?
Bizim için çalışan özel tedarikçilerimiz var. Onlar bizim standartlarımızı biliyorlar. Uzun süredir bu firmalarla işbirliği içindeyiz. Diğer yandan kendi olanaklarımızla yeni ürün araştırması yapıp yeni lezzetler için de koşturmaya devam ediyoruz. Kalite, yüksek standart ve tazelik olmazsa olmazımız.
Paper Moon sektöre getirdiği yenilikler, farklılıklar neler oldu?
20 yıl önce geldiğimizde restorancılık işi bu kadar fazla yoktu. İtalyan mutfağı hizmeti veren yerler de azdı. Ama diğer yandan dışarda yemek yiyen insan sayısı da çok azdı. Biz Papermoon olarak bu konuda çok ilerleme sağladık.
Sektörünüzde kalite nasıl korunur, siz bunu nasıl başarıyorsunuz?
Biz ekip olarak her şeyi kontrol ederek hareket ediyoruz. Ben şahsen her şeyi kontrol ederim. Zaten tedarikçilerimiz de bizim kalite ve standartlarımızı bilirler. Standartları karşılamayan ürün kesinlikle geri iade edilir.
Hedefleriniz nelerdir?
Papermoon için başarılı olmayı sürdürmek tek hedefimiz. Kendi itibar çıtamızı aşağı düşürmemek için çok çalışmaya devam etmeliyiz.
Makarna ve pizza mı? Et ve balık mı daha çok tüketiliyor? Ne kadar sıklıkta menü değişiyor?
Daha çok makarna ve balık tüketiliyor. Ama bizim menüde bütün ürünlerin tüketim oranları birbirilerine çok yakındır. Yılda iki defa menü değiştiriyoruz. Bunun yanında mevsimlik ürünler de günlük özel yemekler olarak menüde her gün yer alıyor.
İşinizin uzun yıllardır başındasınız? Profilde değişiklik oluyor mu? Jenerasyondan jenerasyona geçiş sağlayan bir kulüp adeta Papermoon, bu nasıl başarıldı?
20 yılın ardından tabii ki değişiyor. Çocukluğunda burada olanlar büyüyor ve gelmeye devam ediyor. Yeni jenerasyonlar da biz onlara yenilikleri ve yeni lezzetleri sunmaya devam ettiğimiz sürece misafirimiz olmayı sürdürüyorlar. Daha önce dediğim gibi temel prensibimiz, misafirlerimizi çok özel kılmak ve aile hissi vermek. Kendini evinde hissettirme, onlara ev konforunu yaşatmak.
Sizi tanıyabilir miyiz?
Bunu misafirler sormak lazım. Aile restoranında yetiştim. Baba mesleğine devam ediyoruz. Ben restoranda doğdum. Bu benim şansım. Belki de bunun için restorancılığı çok seviyorum.
İş dışında neler yaparsınız? Hobileriniz nelerdir?
At binmeyi seviyorum ve onunla dolaşmak çok hoşuma gidiyor. Bir sporcu gibi değil tabii ki. Futbol izlemek, restoranları ziyaret edip neler yaptıklarına bakmak ve oralardaki işleyişi izlemek hoşuma gider. Değişik lezzetler tatmak.
İstanbul’un en sevdiğiniz semtleri hangileri? Neden?
Bebek, Ortaköy, Kilyos. Pazar günleri Kilyos, ailem ile kahvaltı yapmayı ve motor ile dolaşmayı sevdiğim bir yer. Diğer semtler de daha sosyal semtler olduğu için gittiğim yerler. Ama ben İstanbul’u çok seviyorum.
PİNO’NUN TARİFİ
Pino Gentleman okurları için sevilen tariflerinden birini verdi; Fırında Taze Domates Soslu Levrek
3 kaşık zeytin yağ
3 diş sarımsak kırılmış
20 gram pırasa
200 gram levrek tranç
20 gram karides
20 gram kalamar
10 cl beyaz şarap
80 gram çeri domates
10 maydanoz
10 gram fesleğen
10 miligram sebze suyu
tuz
Yüksek ateşte ve derin bir tavada bütün malzemeleri 5 dakika pişiriyoruz. Sonra tavanın ağzını kapatarak 5 dakikada 220 derecelik fırında pişirdikten sonra yemeğimiz servise hazır.
