Tayland Mutfağı’nın birbirinden özel lezzetlerinin sunulduğu “Çok Çok Pera”, tarihi Pera semtinde yer alıyor. Royal Chef Khun Nuch’un mutfağından çıkan Uzakdoğu baharatlarıyla harmanlanmış eşsiz lezzetler ise müdavimlerini kendine hayran bırakıyor…
Tarihi Pera semtinde eski Amerikan Konsolosluk Kompleksi’nin Ek Binası’nda yer alan “Çok Çok Pera”, Ernest Hemingway’den ve 20’nci yüzyılın başlarında seyahatin altın çağına dahil olan Agatha Christie’den esinlenmiş bir mekan. Tayland Mutfağı’nın en iyi örneklerini bulabileceğiniz “Çok Çok Pera”nın lezzetlerini Royal Chef Khun Nuch’a sorduk…
Gentleman: Öncelikle sizi daha yakından tanıyalım isteriz, yemek tutkunuz nasıl başladı?
Khun Nuch: Bir aşçı ve bana göre iyi bir mentor olan ML.Kwanthip Devakul, etkilendiğim ve profesyonel hayatta örnek alarak takip ettiğim biridir. Kendisinden etkilenerek yemek ve pişirme tutkum başladı. Hala kendisini takip ediyor ve yönlendirmelerinden faydalanıyorum.
G: Ailenizde en güzel yemeği kim pişirirdi?
K.N: Bir Taylandlı için yemek hayatın her anında ve her alanında akıllarda olan bir tutkudur. Bu tutkuyu bize en iyi şekilde uygulamalı ve sözlü olarak aktaran büyük babam oldu. Tabii ki kendisi evde en iyi yemekleri yapan kişiydi.
G: İlhamınızı kimden aldınız peki?
K.N: İlk soruda isminden bahsettiğim ML.kwanthip Devakul…
G: Çok Çok Pera ile tanışmanız nasıl oldu?
K.N: Çok Çok Group sahibi Bekir Kaya’nın Tayland restoranı açmaya karar vermesi ve ortak arkadaşlarımızın bizi bir araya getirmesiyle 2006 yılında açılışını yaptığımız klasik Tayland Mutfağı yemeklerini sunan Çok Çok Thai ile İstanbul’da başlayan Tayland Mutfağı temsiliyetim, 2015 yılında Tayland Mutfağı sokak lezzetlerini sunduğum Az Çok Thai ile devam etti. Değişen dünyada gelenekseli koruyarak Tayland Mutfağı’nı ‘Botanik Yolculuk’ konseptiyle geleneksel ve modern pişirme teknikleri kullanarak Çok Çok Pera’yı 2021 yılında açmanın gururunu yaşamaktayım.
G: Müdavimlerinize hangi lezzetleri sunuyorsunuz?
K.N: Tayland Mutfağı içinde dünyanın diğer ülke mutfaklarında olduğu gibi klasikleşmiş lezzetler vardır. Örneğin; Phad Thai, Tom Yam çorbaları ve yeşil köri… Bu klasik lezzetleri kendi yorumumla müdavim misafirlerimize sunmak beni her zaman heyecanlandırmakta…
G: Biraz mekan hakkında da bilgi almak isteriz, nasıl bir konsept ile hizmet veriyorsunuz?
K.N: Tarihi Pera semtinde eski Amerikan Konsolosluk Kompleksi’nin Ek Binasında yer alan Çok Çok
Pera, Ernest Hemingway’den ve 20’nci yüzyılın başlarında seyahatin altın çağına dahil olan
Agatha Christie’den esinlenmiştir. Bu dönem, bir zamanlar İstanbul’u Avrupa’ya ve Asya’nın
geri kalanına bağlayan İpek Yolu kullanılarak getirilen taze baharatlar, şifalı bitkiler ve
dünyanın farklı yerlerinden gelen botaniklerden büyülendiği bir dönemdi. Ernest’s Bar’dan Agatha’s yemek odasına kadar, o geçmiş dönemin tropikal botaniklerinin eski ve güzel çizimleriyle dolu. Bunlar tam olarak nefis Tayland Mutfağı’nın malzemeleridir. Ernest’s Bar’da Hemingway’den ilham alan kokteyller, efsanevi Bar Master Fatih Akerdem’in karışımları ve ardından Agatha’s, Orchids ve Isan Room’da hazırladığım Tayland Mutfağı lezzetleri eşliğinde misafirlerimizi ağırlıyoruz.
G: Thai mutfağının en dikkat çeken özellikleri nelerdir?
K.N: Uzakdoğu kültüründe denge önemli bir yere sahiptir. Denge hayatın her alanında işlenmektedir. Yemeklerde kullanılan ürünlerin dengesi ve taze olarak işlenmesi Tayland Mutfağı’nın en dikkat çeken özellikleri arasındadır.
G: Thai mutfağını diğer Uzakdoğu mutfaklarından ayıran özellikleri neler? Benzer ve farklı yönlerini sizden dinlemek isteriz.
K.N: Tayland Mutfağı ve Çin Mutfağı’nı bunun için örnek gösterebilirim. Bu iki mutfak birbirinden etkilenmiş fakat birbirine uzak iki mutfaktır diyebiliriz. Çin Mutfağı’nda çok daha fazla yağ kullanılırken Tayland Mutfağı daha çok baharat ve taze bitkilerle yapılmaktadır. Buharda pişirme tekniği yemeklerin yapımında sıkça uygulanır. Tayland Mutfağı’nda noodle haricinde chopstick kullanmayız, Çin mutfağı ise her yemekte kullanır.
G: Peki okurlarımız için evlerinde yapabilecekleri basit bir tarifiniz var mı?
K.N: Tayland’a gidince dünyanın her yerinde herkesin bildiği ya da ne sipariş etmek istediğini bildiği Papaya Salatası, Thai Papaya Salatası olacak ama günümüzde karidesli veya deniz mahsullü Papaya Salatası’na uyarlanabiliyor. Bu ürünün tarifini vermek istiyorum. Birçok şekli var. Örneğin; Tayland’ın kuzeydoğusunda balık turşulu papaya salataları var, ama şimdilerde birçok ürünü içerebiliyor, bunlar Tom Som Tam Su Yo veya Som Tam Talay, Som Tam Co olarak sayabiliriz. Lezzeti farklılaştırmak adına papaya salatasının içine et vb. ürünler eklenebilir. Bizim tercihimiz içerisinde; yerfıstığı, havuç, taze fasülye, kurutulmuş karides ile hazırlanan papaya salatasıdır.
G: En favori Türk Mutfağı yemekleri nelerdir?
K.N: Taze fasulye, lahmacun, künefe, baklava, işkembe çorbası, enginar salatası en sevdiğim yemekler arasındadır.
G: Son olarak eklemek istediklerinizle sohbetimizi noktalayalım.
K.N: Gelecekte şef olmak isteyen gençlere tavsiyelerde bulunmak isterim. Bir tura çıkmanız ve sizin için önemli olan şeye için öğrenilebilecek ya da uyarlanabilecek bir şey olup olmadığına bakmanız. En
önemlisi, tüm ulusal mutfakları denemelisiniz ve bilmelisiniz. Böylece gelecekte iyi bir şef
olmak için geliştirecek ve öğrenecek fikirleriniz oluşacaktır.
