TURGİD Kurucu Başkanı Yunus Emre Akkor, “Yemeğin bir milliyeti değil, bir coğrafyası var” diyerek Türk mutfağının doğru belgelenmesi ve gelecek nesillere aktarılmasının kritik önem taşıdığına dikkat çekti. Akkor, gastronominin kültürel hafıza, toplum sağlığı ve stratejik bir gelecek meselesi olduğunun altını çizdi.
Son yıllarda gastronomi sektörü yalnızca lezzet, reçete ya da restoran deneyimi üzerinden konuşulmuyor. Artan maliyetler, istihdam baskısı, sürdürülebilir üretim ihtiyacı, gıda güvenliği ve toplum sağlığı gibi başlıklar, sektörün geleceğini yeniden şekillendiriyor. Bir yandan ekonomik dalgalanmalar işletmeleri ayakta kalma mücadelesiyle karşı karşıya bırakırken, diğer yandan Türk mutfağının kültürel mirasının doğru temsil edilmesi ve korunması gerekliliği daha yüksek sesle tartışılıyor.
İşte tam da bu noktada, yaklaşık 6 ay önce kurulan TURGİD (Tüm Gıda İşletmecileri Derneği), sektörün ortak sorunlarına çözüm üretmek ve gastronomiyi daha sürdürülebilir bir zemine taşımak amacıyla yola çıktı. Kurucu üyeleri arasında Cüneyt Asan, Asuman Kerkez, Ömer Faruk Çiftçi ve Süleyman Tarakçı gibi sektörün önemli isimlerinin yer aldığı dernek, bugün 29 ilde aktif faaliyet gösteriyor ve 600 üyeyi aynı çatı altında buluşturuyor. TURGİD; yalnızca restoran işletmecilerini değil, üreticilerden fabrika temsilcilerine kadar sektörün farklı paydaşlarını kapsayan geniş bir yapı oluşturuyor.
Peki gastronomi bugün gerçekten sadece mutfaktan mı ibaret? Yoksa tarımdan ekonomiye, kültürel hafızadan toplum sağlığına uzanan çok daha büyük bir dönüşümün merkezinde mi yer alıyor?
TURGİD Kurucu Başkanı Yunus Emre Akkor, gastronominin artık ekonomi, kültür ve geleceğin yaşam modeli içinde ele alınması gerektiğini vurgulayarak, “Yemeğin bir milleti, bir coğrafyası var” diyor. Akkor, doğru bilginin korunmasının ve Türk mutfağının bilimsel bir hafızaya kavuşmasının artık kaçınılmaz olduğunun altını çiziyor.
Doğru Bilgiyi Korumak Zorundayız
Sektörde uzun yıllardır biriken sorunların artık ortak bir yapı ihtiyacını kaçınılmaz hale getirdiğini söyleyen Yunus Emre Akkor, TURGİD’in kuruluş hikayesini şu sözlerle anlatıyor:“Derneğin kuruluş süreci aslında sektörün uzun yıllardır biriktirdiği ortak bir ihtiyacın sonucu oldu. Biz gastronomi ve gıda sektörünün farklı alanlarında çalışan isimlerle yıl içerisinde çok sık bir araya geliyor, festivallerde, toplantılarda, sektörel organizasyonlarda sürekli aynı sorunları konuşuyorduk. Ancak herkes kendi işinde yoğun bir yapı yönetiyor. İşletmeler, çalışan organizasyonları, ekonomik dalgalanmalar, küresel krizler… Gıda sektörü artık sadece yemek yapmakla yürüyen bir sektör değil. İşin içinde çalışan yönetimi, maliyet, üretim, kriz yönetimi ve sürdürülebilirliği aynı anda taşımak var. Bu nedenle ek bir sorumluluk üstlenmek gerekiyordu. Son yıllarda gerçekleştirilen bazı gastronomi ve kültür etkinliklerine baktığımızda bu organizasyonların ciddi şekilde güçlendirilmesi gerektiğini gördük. Gıda kültürünün doğru ve anlaşılır şekilde aktarılmasının büyük önem taşıdığına inanıyoruz. Gastronomi alanında zaman zaman bilgi kirliliği oluşabildiği için, doğru bilgilerin öne çıkarılması ve toplumun daha bilinçli şekilde yönlendirilmesi gerektiğini düşünüyoruz.Çünkü gastronomi sadece birkaç popüler reçeteden ya da medya görünürlüğünden ibaret değil. Tarih, kültür, üretim, tarım, ekonomi ve halk sağlığıyla doğrudan ilişkili çok büyük ve önemli bir alan. TURGİD’i kurarken, sektörün içinden gelen insanlar olarak artık bazı konulara sessiz kalınmaması gerektiğine inandık. Çünkü doğru bilgiye sahip çıkılması gerektiğini düşünüyoruz. Yanlış ve eksik uygulamaların zamanla normalleşmesinin önüne geçmek istiyoruz. TURGİD’i kurarken amacımız sadece bir tabela derneği kurmak değildi. Sektörde söz söyleyen, gerektiğinde yön veren, gerektiğinde de ‘Burada yanlış bir şey var’ diyebilen güçlü bir yapı inşa etmek istedik. Özellikle kamu destekli gerçekleştirilen gastronomi organizasyonlarının daha nitelikli olması, sahnede daha nitelikli isimlerin yer alması, etkinliklerde verilen bilginin doğruluğu ve toplumun gerçekten fayda sağlayacağı içeriklerin çoğalması benim için çok önemli. Bugün geldiğimiz noktada TURGİD kısa sürede gördüğü ilgi de aslında sektörün böyle bir yapıya ne kadar ihtiyaç duyduğunu açıkça gösteriyor.”
Sahadan Gelen Tecrübe
“TURGİD olarak özellikle küçük işletmelerin sürdürülebilir şekilde ayakta kalmasını çok önemsiyoruz. Çünkü Türk mutfak kültürünü taşıyan asıl yapıların önemli bir kısmı bu işletmelerden oluşuyor. Bu nedenle üyelerimizle sürekli bir iletişim halindeyiz. Maliyet yönetimi, ürün tedariki, doğru üretim modeli, halk sağlığına uygun mutfak anlayışı ve operasyonel sürdürülebilirlik gibi konularda birbirimizi besleyen bir yapı kurmaya çalışıyoruz. TURGİD’in en önemli farklarından biri de sahadan gelen gerçek deneyimi sektörün geneline aktarabilmesi olacak.”
“Sektör günü kurtararak ilerleyemez”
“Sektörün meseleleri sadece görünen tarafla sınırlı değil. KDV yükü, çalışan maliyetleri, sigorta primleri, artan giderler, nitelikli personel ihtiyacı, sürdürülebilir üretim baskısı… … Uzun yıllardır çözüm bekleyen birikmiş birçok konumuz var. Sektör bileşenleri olarak sahanın gerçeklerini biliyoruz. Bu yüzden işletmelerin günlük hayatlarına dokunan somut çözümler üzerinden hareket edeceğiz. Bu sektör artık uzun vadeli planlamalar üzerinden ilerlemeli. Çünkü gıda sektörü istihdam üreten, turizmi besleyen, tarımı etkileyen ve doğrudan toplum sağlığına temas eden stratejik bir yapı. Burada atılan her adımın çok daha bütüncül düşünülmesi gerekli. Sorunları doğru yerlere taşıyabilen, gerektiğinde aynı masaya oturup çözüm arayabilen bir yapı kurmak istedik. Bu doğrultuda kamu kurumlarıyla, üreticiyle, işletmeciyle, akademisyenle; kısacası bu işin içindeki herkesle bir araya gelip gerçekten uygulanabilir çözümler üretmeyi hedefliyoruz.”
KDV, İstihdam ve Maliyet Baskısı Gastronomi Sektörünü Zorluyor
“Bugün sektörün en önemli başlıklarından biri finansal dayanıklılık. Özellikle KDV sisteminin yeniden değerlendirilmesi gerektiğini düşünüyoruz. Et ürünlerinde hammaddeleri yüzde 1 KDV ile alıp yüzde 10 KDV ile satış yapmak işletmeler üzerinde ciddi bir yük oluşturuyor. Biz yükün tamamen kaldırılmasını değil, daha dengeli ve sürdürülebilir bir model kurulmasını savunuyoruz. Örneğin yüzde 5 alıp yüzde 5 satılan bir sistemin hem sektör hem de devlet açısından daha sağlıklı olacağına inanıyoruz. Bunun yolu da daha gerçekçi ve sürdürülebilir bir ekonomik modelden geçiyor. Çünkü yapılacak düzenlemeler yalnızca işletmeleri değil, vatandaşın kaliteli ve erişilebilir gıdaya ulaşımını da doğrudan etkileyecek.Bir diğer önemli konu ise SGK primleri. Gıda sektörü Türkiye’nin en büyük istihdam alanlarından biri olmasına rağmen çalışan maliyetleri işletmeler üzerinde ciddi bir baskı oluşturuyor. TURGİD olarak burada çok net bir duruşumuz var. Biz kayıt dışılığı savunan bir yapı değiliz. Derneğimiz bünyesindeki işletmeler çalışanlarını gerçek maaşlarıyla, yasal koşullarda istihdam eden yapılar. Bu nedenle istihdamı koruyacak ve işletmeleri rahatlatacak teşvik modelleri üzerinde çalışıyoruz. Elbette dönüşüm kısa sürede olmuyor; önemli olan doğru verilerle süreci başlatıp kalıcı bir yol açabilmek.”
Çalışanına Değer Veren İşletmeler Daha Güçlü Büyüyor
“Kadın istihdamı konusunda da özel çalışmalar yürütüyoruz. Özellikle çocuk sahibi kadın çalışanların iş hayatında daha sürdürülebilir şekilde yer alabilmesi bizim için çok önemli. On iki yaş altında çocuğu olan annelerde şunu çok net görüyorum; biraz daha anlayış gösterip izin konusunda esnek davrandığınızda ister haftada üç gün gelsin ister beş gün, işine çok daha motive ve verimli şekilde sarılıyor. Çünkü mutlu bir aile ortamının iş hayatına olumlu yansıdığına inanıyoruz. Biz bu meseleye sadece çalışma düzeni olarak bakmıyoruz. Aynı zamanda sosyal bir sorumluluk olarak görüyoruz. Çünkü çalışanına iyi koşullar sunan işletmeler uzun vadede çok daha güçlü ve sürdürülebilir yapılar haline geliyor.”
Türkiye Gastronomisine Kalıcı Bir Miras
Osmanlı Mutfağı Araştırma Merkezi
“TURGİD olarak en büyük hayallerimizden biri Türkiye’ye kapsamlı bir ‘Osmanlı Mutfağı Araştırma Merkezi’ kazandırmak. Belki bugün birçok kişiye ütopik geliyor ama inşallah eninde sonunda yapacağız. İçinde araştırma olsun, eğitim olsun, arşiv olsun. Gerçekten çalışan bir yer olsun. Bu iş ciddi iş. Gerçekten ciddi iş.”
“Artık Mesele 100 Yıl Sonra Nasıl Besleneceğimiz”
“Hayalini kurduğum ‘Osmanlı Araştırma Merkezi’, sadece gastronomi konuşulan bir yer olmayacak. Türk mutfağının geçmişini de geleceğini de aynı yerde toplayacak güçlü bir merkez olsun istiyorum. Dünyada Fransız mutfağı, Japon mutfağı ya da İskandinav gastronomisi nasıl güçlü araştırma merkezleriyle destekleniyorsa, Türkiye’nin de artık böyle bir yapıya ihtiyacı olduğuna inanıyoruz. Bu merkezde yalnızca aşçılar değil; gıda mühendisleri, akademisyenler, tarihçiler, yapay zekâ ve veri teknolojileri üzerine çalışan uzmanlar da yer almalı. Çünkü artık mesele 100 yıl sonra nasıl besleneceğimiz. Dünyadaki gıda dönüşümünü, sürdürülebilir üretimi, yeni nesil beslenme modellerini bugünden konuşmak zorundayız. 300 yıl önce ne yiyorduk, hangi teknikleri kullanıyorduk, hangi ürünlerle besleniyorduk bunları bilmemiz ve sahip çıkmamız gerekiyor. Bugün hâlâ birçok bilgi kulaktan kulağa aktarılıyor. Biz artık bunların ciddi şekilde kayıt altına alınması gerektiğine inanıyoruz. İstiyoruz ki bu merkez zamanla sektörün ortak hafıza noktası haline gelsin; festivallerden üreticilere, hizmet veren markalardan şeflere kadar herkes aynı çatı altında buluşabilsin. Türk mutfağı adına ortaya çıkan her işin belirli bir kalite, bilgi ve kültürel referans süzgecinden geçmesi gerektiğine inanıyoruz. Türk mutfağı ismini taşıyan her yapı da bu merkezden geçecek kültürel, akademik ve etik bir standardı temsil etmeli. Öyle ki ileride Türk mutfağı adına yapılan projelerin, ürünlerin ya da organizasyonların bu araştırma merkezinin oluşturduğu kültürel ve akademik kriterlere göre değerlendirilmesini hedefliyoruz. Çünkü Türk mutfağı ismini kullanmanın da belli bir bilgiye, emeğe ve sorumluluğa dayanması gerekiyor. Mesela sürekli tekrar edilen bir örnek var; ‘Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nden çeşitli yemek örnekleri verilir. Oysa bu doğru değil. Evliya Çelebi’nin on ciltlik seyahatnamesinde doğrudan verdiği tek tarif Trabzon’daki hamsi pilakisi. Bizim kurmayı planladığımız araştırma merkezi biraz da bunun için önemli. Artık gastronomi alanında konuşan insanların da belli bir yeterlilik sisteminden geçmesi gerektiğini düşünüyoruz. Çünkü bugün biri sahneye çıkıp yanlış bir bilgiyi doğruymuş gibi anlattığında, toplum onu gerçek kabul ediyor. Bu da kültürel hafızaya zarar veriyor. Sonuçta doğru bilgi kazandığında herkes kazanır; sektör de kazanır, kültür de. Artık Türk mutfağını, ulusal ve uluslararası düzeyde doğru temsil etmek zorundayız.”
“Yemeğin bir milliyeti değil, bir coğrafyası var”
Akkor, Türk mutfağının yalnızca yemek tariflerinden değil, binlerce yıllık kültürel ve tarihi birikimden oluştuğuna dikkat çekerek ise “Yemeğin bir milliyeti değil, bir coğrafyası vardır. Türk mutfağı yalnızca tariflerden oluşan bir yemek kültürü değil; binlerce yıllık birikimin, medeniyetlerin, ticaret yollarının ve Anadolu’nun çok katmanlı tarihinin taşıdığı büyük bir mirastır. Anadolu coğrafyası ise dünyanın en cömert ve gastronomik açıdan en zengin bölgelerinden biri. Bu coğrafyaya sahip olanlar, dünya mutfak kültürü üzerine de güçlü bir şekilde söz söyleme hakkına sahip. Yaklaşık bin yıldır bu topraklarda yaşayan bir medeniyetin taşıyıcısı olarak Türk mutfağı, atalarımızdan bize kalan en değerli kültürel miraslardan biri. Bu mirası korumak, geliştirmek ve dünyaya doğru anlatmak ise hepimizin sorumluluğudur” ifadesinde bulunuyor.
“Gıda Meselesi Artık Halk Sağlığının Bir Parçası”
Son olarak, kullanılan ürünün kalitesinden üretim modeline kadar birçok unsurun doğrudan toplum sağlığını etkilediğini vurgulayan Yunus Emre Akkor, temiz gıda ve doğru üretim anlayışının uzun vadede toplum sağlığına yapılan en önemli yatırımlardan biri olduğunu söylüyor. Akkor’a göre gastronomide başlayan bu bilinç dönüşümü, gelecekte daha sağlıklı ve sürdürülebilir bir yapının temelini oluşturacak.
