İtalyan şef Claudio Chinali, sadece yemek yapan değil, düşünen, sorgulayan ve mesleğine anlam yükleyen bir şef olarak karşımıza çıkıyor. Onun anlatımında mutfak; yalnızca tabakların değil, kültürlerin, alışkanlıkların ve etik değerlerin de yoğrulduğu bir alan. Hem kendi geçmişine dürüstçe bakan hem de genç kuşaklara açık bir çağrı yapan Chinali için gastronomi; emek, şeffaflık ve vizyonla anlam kazanıyor.
İtalyan şef Claudio Chinali, Türkiye’de yıllardır sürdürdüğü gastronomi yolculuğunda, mutfağın yalnızca yemek pişirmekten ibaret olmadığını; aynı zamanda kültür taşımak ve etik bir duruş sergilemek anlamına geldiğini vurguluyor. Sadelikten gelen özgüvenin altını çizen Chinali, ocakbaşına Michelin yıldızı verilmesi gerektiğini savunurken; israf, yapay zekâ, ürün etiketi gibi pek çok konuda da net mesajlar veriyor: “Lezzet sadece damakta değil, vicdanda da hissedilmeli.”
Eataly İstanbul Direktörü ve Terrazza Italia Executive Şefi Claudio Chinali ile Zorlu Center’ın terasında yer alan İtalyan restoranı Terrazza Italia’da buluştuk; İtalyan mutfağının inceliklerini, yerel malzeme hassasiyetini ve gastronomide sadeliğin gücünü konuştuk:
Hafızalarda Kalan Lezzetler Aranıyor
“İtalyan mutfağı çok popüler hâlâ da popülerliğini koruyor. İtalyan mutfağı temelde bir Akdeniz mutfağı. Yani sadece İtalya’ya özgü değil; içinde Orta Avrupa, Kuzey Afrika, Lübnan, Suriye, Türkiye ve Yunanistan mutfaklarından izler taşıyor. Bu yüzden insanlar İtalyan yemeklerini yerken kendilerini rahat hissediyor; lezzetleri tanıdık geliyor. Çünkü bu tatlar onlara yabancı değil, çok uzak kültürlerin yemekleri gibi değil. Mesela Çin ya da Vietnam mutfağını çok ilginç ve farklı buluyorum. Aynı şekilde Hint yemekleri de öyle. Ama mesleğim gereği her zaman yeni lezzetleri keşfetmeye açığım. Yine de genel olarak insanlar, özellikle de aileler ve çocuklar, daha tanıdık, sade ama lezzetli yemekleri tercih ediyor. Bunu özellikle İstanbul gibi büyük şehirlerde daha net görebiliyoruz. İtalyan mutfağı da bu sade, saf ve minimal yapısıyla o nostaljik tatları insanlara hatırlatıyor.”
Sadelik, Özgüvenin Göstergesi…
Başarının, karakterle ve cesaretle de inşa edildiğini vurgulayan Chinali, sadeliğin mutfaktaki gerçek ustalık olduğunu şöyle anlatıyor: “Maalesef günümüzde birçok restoranda, çok fazla malzeme kullanılıyor. Oysa gerçek özgüven, sadelikten geçer. Sade bir yemek yapmak; basit görünen ama özünde etkileyici olan bir lezzet yaratmak mutfakta en zor şey. Hiçbir sosla, başka bir malzemeyle tadı maskeleyemezsiniz. O yemek tamamen şeffaf. Ve bu da ciddi bir cesaret ister. İtalyan mutfağı da işte bu yüzden zor. Dışarıdan bakınca yemekler çok basit görünür ama aslında hiç de öyle değil. Bu yüzden, fazla malzeme kullanımını bir özgüven meselesi olarak görüyorum. Diyelim ki biraz fazla kilonuz var. Ne yaparsınız? Büyükçe bir tişört giyersiniz, belki üzerine bir ceket alırsınız, saklamak istersiniz. Ya da yüzünüzde bir iz varsa makyaj yaparsınız, ışığı öyle ayarlarsınız ki dikkat başka yere gitsin. İşte yemeklerde de aynısı oluyor. Şefler fazla malzeme, fazla süsleme ile dikkat dağıtıyorlar. Ama asıl mesele, yemeğin çıplak haliyle, özüyle lezzetli olması.”
Kültürel Köprü Olarak Şefler
Chinali, gastronomi dünyasında şefliğin yalnızca teknikle sınırlı kalmaması gerektiğini savunuyor. Ona göre asıl mesele, malzemeye gösterilen saygının kültürel temsil gücüyle birleşebilmesi. Chinali, “Mutfakta teknik gerçekten kritik. Ancak günün sonunda, her şeyin ötesinde, tabakta malzemenin ön planda olması gerek. Şeflik burada başlıyor. Çünkü iş sadece teknik ile gösteri yapmak değil; o malzemeye saygı duymak, onu doğru şekilde sunmak, kendi kültürünü onun üzerinden anlatmak. Bir şef tabak hazırlarken yalnızca yemek yapmaz; aslında kendi kültürünü de taşır, bir anlamda temsil eder. Hangi ülkede çalışıyorsa oranın kültürüyle de bir bağ kurar. Eğer mekân işletiyorsa bu etki sadece tabakta değil, o mekânın ruhuna da yansır. Bu anlamda ben şefleri birer ‘elçi’ gibi görüyorum. Bir elçi ne yapar? Kendi kültürünü temsil eder ama aynı zamanda gittiği yerin kültürüyle köprü kurar, dostluk yaratır. Aşçılar da aynen böyle. Türkiye’ye ilk geldiğimden beri hep bu bakışla çalıştım. Hiçbir zaman “İtalyan yemekleri daha iyi” gibi bir düşüncem olmadı, hâlâ da yok. Türkiye’nin çok zengin bir mutfak kültürü var. Aynı şekilde Yunanistan’ın, İspanya’nın da kendine özgü, güçlü mutfakları var. İki kültür bir araya geldiğinde ortaya çıkan şey daha da zenginleşiyor. Yeni bir lezzet, yeni bir anlatı doğuyor. Bu konuda özellikle Türk halkıyla çok kolay bağ kurabildiğimi düşünüyorum. Burada insanlar yeni tatlara açık ama aynı zamanda geçmişlerine de çok bağlı…” diyerek bu fikrini Türkiye’deki yemek alışkanlıkları üzerinden örneklendirerek sözlerini şöyle sürdürüyor: “Mesela bugün lokantalarda en çok tüketilen yemeklere bakın, çoğu salçalı yemekler. Örneğin, kuru fasulye… Ben de bayılırım. Salça bu tarifte 100 yıldır var, ondan önce yoktu. Çünkü domates bu coğrafyaya sonradan geldi. Ve geldiğinde bizim geleneksel yemeklerimize yeni bir boyut kattı. Kültürler birbirine temas ettiğinde bu bir kayıp değil; tam tersine, bir zenginlik. Elbette köklerimize sahip çıkmalıyız ama aynı zamanda o kökleri besleyen yeni unsurlara da açık olmalıyız.”
Ürün Sınırlılığı Risk
Yerel üreticiyi desteklemek yalnızca ekonomik bir strateji değil; mutfağın kimliğini koruyan, kültürel çeşitliliği besleyen ve o ürünleri uluslararası düzleme taşıyarak sürdürülebilir bir gastronomi ekosistemi kurmanın da anahtarı. Yerel ürünlerin mutfaktaki yeri ve küresel potansiyeli konusundaki sorumuzu ise içten sözleriyle yanıtlıyor: “İdeal bir dünyada yaşasaydık herkes kendi coğrafyasına, kendi toprağına en yakın ürünleri kullanır, çevre dostu malzemeleri tercih ederdi. Ama gerçek dünya böyle işlemiyor. Ve yalnızca yerel ürünlerle sınırlı kalmak da belli bir riski beraberinde getiriyor. Çünkü dışa açılmadığınız zaman vizyon daralıyor. Yeni tatlar, yeni kültürler girmeyince gelişim de yavaşlıyor. Bu nedenle, Antalya kirazlarının, Malatya kayısısının, Ezine beyaz peynirinin, Kastamonu sarımsağının, Kars gravyerinin, Kayseri pastırmasının ya da başka bir yerel ürününün yurt dışına açılmasını destekliyorum. Bu ürünler Türkiye’nin gastronomik hazineleri ve sadece burada tüketilmekle sınırlı kalmamalı. İtalya gibi gastronomiyle anılan ülkeler bunu çok iyi başardı. Bugün dünyanın herhangi bir şehrindeki markete gidin; mutlaka İtalyan makarnası, Parmesan peyniri, domates sosu, zeytinyağı gibi ürünleri bulursunuz. Bu sadece İtalyan mutfağını değil, İtalyan ürününü de küresel hâle getirdi. Bu bir vizyon işi. Türkiye’de de bu potansiyel fazlasıyla var. En az onlar kadar kaliteli, otantik ve anlatacak bir hikâyeye sahip. Son yıllarda bu konuda ciddi adımlar atılıyor. Örneğin Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın başlattığı Türk Gastronomi Haftası gibi etkinlikler güzel bir başlangıç. Ama sadece başlamak yetmez; bu tür projelerin sürdürülebilir olması gerekiyor. Yurt dışında da Türk mutfağını ve ürünlerini tanıtmamız şart. Sadece Türkiye’de iyi yemek yapmak yetmiyor. Bana yıllar önce Türkmenistan’da bir etkinlikte İtalyan yemekleri yapmam için davet geldi. Malzeme getirmem yasaktı. İlk başta tereddüt ettim. Ama sonra oradaki yerel marketlerden aldığım sebzeler, meyveler, et ve balıklarla harika yemekler çıkarabildim. Çünkü mesele sadece ‘doğru malzemeyi’ bulmak değil; o malzemenin potansiyelini görmek, onunla ne yapacağını bilmek.” Chinali göre hem yerel üreticiyi desteklemek hem de o ürünleri uluslararası düzleme taşımak, sürdürülebilir bir gastronomi ekosistemi kurmanın anahtarı.
Fark Vicdanla Ortaya Koyuluyor
“Bugün birçok insan, yediği etin nereden geldiğini, hayvanın nasıl beslendiğini ya da nasıl bir ortamda yaşadığını bilmiyor. Et, sadece bir ürün gibi görülüyor. Oysa bu çok daha derin bir konu. Etin kaynağını bilmek, sadece sağlığımız değil, aynı zamanda etik ve lezzet açısından da çok önemli. Kutluğ Ataman’ın Erzincan’daki Palanga 1888 Çiftliği bu konuda çok özel bir örnek. Orada gerçekten idealist bir sistem kurulmuş. Sanat, tarih ve doğallık bir araya gelmiş. Hayvanlara insan gibi davranılıyor. Sürekli temiz su, doğal yem ve özgür bir yaşam alanı sunuluyor. Hayvan sayısı az ama personel sayısı çok fazla. Bu yaklaşım hem kaliteyi hem de güveni doğuruyor. Ben böyle bir eti kullandığımda, maliyeti ne olursa olsun ‘değer’ diyorum. Çünkü fark sadece fiyatla değil, lezzet ve vicdanla da ölçülür. Ama mesele sadece iyi eti satın almakla bitmiyor. Ona hak ettiği değeri vermek, her parçasını değerlendirmek de gerekiyor. Ama bizde bu parçalara yeterince önem verilmiyor. Bu yaklaşım yüzünden et fiyatları da gereksiz yere yükseliyor. Bugün restoranlara gittiğinizde hep aynı etler karşımıza çıkıyor: antrikot, bonfile, kontrfile, köfte… Oysa hayvanın farklı parçaları da harika lezzetler sunabilir. Mesela incik kısmından yapılan Osso Buco, İtalyan mutfağında çok değerli. Örneğin dana kol genelde kıyma için kullanılıyor ama orada 800 gram kadar yumuşacık, bonfile kalitesinde bir et parçası var. Eğer bu parçayı keşfedip ızgarada doğru şekilde pişirirseniz, inanılmaz bir lezzet elde edersiniz. Üstelik bu parçayı hak ettiği değerde satarsanız, kalan kısmı daha uygun fiyata sunabilir, böylece etin toplam maliyeti dengelenmiş olur. Köfte bile daha makul fiyata düşer. Yani siz hayvana, ürüne ve emeğe ne kadar değer verirseniz; sürdürülebilir fiyat politikası, lezzet ve saygı da o kadar büyür.”
Lezzet, Raf Ömrüyle Sınanıyor
Fermantasyon artık yalnızca yoğurt mayalanan mutfakların değil, küresel ekonominin de yükselen trendlerinden biri. 2024 itibarıyla dünya genelinde fermente gıdalar pazarı yaklaşık 244 milyar dolar değerine ulaşmış durumda. Uzmanlara göre bu pazar, önümüzdeki 10 yıl içinde 384 milyar dolara yükselecek. Yani fermentasyon, yalnızca sofralarda değil, yatırım tablolarında da kendine sağlam bir yer ediniyor. Ancak Chinali için bu yükseliş sadece rakamlarla açıklanabilecek bir moda dalgası değil. Ona göre, mutfakta asıl mesele her zaman sadelik, doğallık ve etikle birlikte gelen sorumluluk. Teknoloji doğru kullanıldığında katkısız ama raf ömrü uzun ürünler elde etmek mümkün. Fakat bu sürecin sürdürülebilir olabilmesi için, üretim ve sunum aşamalarında mutlak bir şeffaflık ve denetlenebilirlik gerektiğinin altını çiziyor ve şöyle devam ediyor: “Bugün mutfakta yalnızca lezzet yaratmak yetmiyor. Aynı zamanda bu lezzeti nasıl daha uzun süre koruyabiliriz, bu ürünleri katkı maddesi kullanmadan nasıl saklayabiliriz, bunları düşünmek zorundayız. Son yıllarda Kuzey Avrupa’dan gelen fermentasyon trendi oldukça ilgi görüyor. Ancak bana sorarsanız bu da bir moda dalgası; nasıl başladıysa bir süre sonra bitecek. Çünkü bizim mutfak kültürümüz özellikle Akdeniz mutfağı taze ürünlere dayanır. Asıl mesele, teknolojiyi nasıl kullanacağımız. Bugün artık bazı yeni tekniklerle, ürünleri hem taze tutmak hem de raf ömrünü uzatmak mümkün. Üstelik bunu herhangi bir katkı maddesi ya da sağlığa zararlı unsur eklemeden de yapabiliriz. Ama bu teknolojilerin gerçekten işe yarayabilmesi için denetim gerekli. Bugün sıkça karşılaştığımız sorun menülerde yerel ürün adı verilip aslında ürünün bambaşka yerden geliyor olması. Mesela biri sosyal medyada menüsüne “annemin yaptığı çilekten dondurma” yazıyor ama o çilek, büyük bir yerel firmadan alınmış. Bu açıkça yanıltıcı bir ifade. Ve sosyal medyada da bu tür anlatılar çokça kullanılıyor. Müşteriler ise bu farkı ayırt etmekte zorlanıyor. Bu ciddi bir sorun.İtalya’da bu konuda oldukça katı denetimler var. Gıda dedektifi diyebileceğimiz bir yapı var. Örneğin menüde “Edirne kuzusu” yazıyorsanız ve o et aslında Balıkesir’den geldiyse, ceza alırsınız. “Organik yumurta” diyorsanız ve faturalarda organik ürün geçmiyorsa, yine ceza yersiniz. Bu tür sıkı kontroller hem sektörün kalitesini artırır hem de güven duygusunu besler.Sadece etik niyet yetmez, kontrol de olmalı. Yoksa iş sadece güvene kalırsa kötü niyetli kişilerin sistemi suistimal etmesi çok kolay olur. Bu, aynı zamanda gıda israfıyla mücadele için de kritik bir konu. Sonuç olarak: teknolojiyle birlikte ilerlemek, ama bunu şeffaflık ve denetimle birleştirmek gerekiyor. Gerçek ve sürdürülebilir lezzet ancak böyle mümkün olur.”
Kültürel İsraf Meselesi
Gıda israfı, sadece vicdani değil; aynı zamanda kültürel ve sistematik bir mesele. Bu bakış, Chinali’yi sadece bir şef olarak değil, mutfağın siyasi ve ekonomik bağlamlarını da düşünen bir figüre dönüştürüyor. Bu konuda ise alışkanlıkların değişmesi gerektiğini vurgulayarak; “İsraf da ciddi bir sorun ve bu çoğu zaman kültürel alışkanlıklarla ilgili. Türkiye’de en büyük israfın yaşandığı alanlardan biri, görsel doyuma hitap eden klasik ‘Türk kahvaltısı.’ Masaya gelen ürünlerin büyük bir kısmı tüketilmiyor. Bu alışkanlık neredeyse yerleşmiş durumda ama sürdürülebilir değil. Bu anlayışa oldukça karşıyım. Bunun yerine daha sade ama kişiye özel bir yaklaşım benimsenebilir. Misafirlere ‘Ne istersiniz?’ diye sorulabilir. Örneğin bal sevmiyorsam, neden tabakta bal gelsin? Küçük porsiyonlar sunulabilir, bir şey bittiğinde tazesi eklenebilir. Aynı maliyetle, aynı kaliteyle ama daha verimli bir servis yapılabilir. Bu sadece israfı değil, müşteri memnuniyetini de artırır. Bizim restoranda her zaman müşteriye sorarız: ‘Yemeğiniz kaldı, paket ister misiniz?’ En azından o yemek eve gider, başka bir öğün olur. Böylece bir çöp değil, bir kaynak haline gelir. Gıda israfı artık sadece vicdani değil; aynı zamanda kalkınma hedeflerinin de bir parçası. Dünyada bununla ilgili çok gelişmiş sistemler var. Bazı büyük yolcu gemilerinde, yapay zekâ destekli sistemler mevcut CCTV kameralarıyla entegre şekilde çalışıyor. Bu sistemler sayesinde tabaklara konan yemek miktarı ile geriye dönen yiyecekler otomatik olarak analiz ediliyor. Elde edilen veriler, menü planlamasından porsiyon kontrolüne kadar pek çok kararı veri temelli hâle getiriyor ve gıda israfını ciddi oranda azaltmaya yardımcı oluyor. Asıl mesele, bu süreci sistematik hale getirmek”
Mutfakta İnsan Dokunuşu Şart
“Yapay zekânın mutfak dünyasına etkisi giderek artıyor. Özellikle sipariş alma, ödeme gibi işlemlerde büyük kolaylık sağlıyor. Yakında restoranlarda bazı pozisyonlar dijitalleşecek. Garsonlar artık sadece sipariş almak yerine, misafire daha kişisel bir deneyim sunmaya odaklanacak. Avrupa’da bu model başladı bile… Daha az ama daha eğitimli garsonlarla, kişiye özel hizmet veriliyor. Yapay zekâ rezervasyon verilerinden yola çıkarak, konukların tercihlerini önceden öğrenebiliyor. Ama ben robotlaşmaya çok inanmıyorum. Çünkü mutfakta hâlâ insan dokunuşuna ihtiyaç var. Her risottonun aynı olması kulağa güzel geliyor olabilir ama o özel lezzet farkı, insani detaylarda gizli. Ben de yapay zekâyı menü analizlerinde kullanıyorum. Satış ve müşteri verilerine göre hangi tabağın kalması gerektiğini öneriyor. Ama son kararı yine ben veriyorum. Çünkü bazı yemekler az satılsa bile, sadık müşteriler için özel bir anlam taşıyabilir. Bu kararı ancak insan sezgisi verebilir. Yapay zekâ sadece geçmişi analiz eder. Geleceği ise biz inşa ederiz. Tıpkı iyi bir finansçının sadece tabloya bakmakla kalmayıp, potansiyeli de görebilmesi gibi… Unutulmamalı: yapay zekâ bir araç. Rehber değil. Onu biz yönlendirmeliyiz, o bizi değil.”
Türkiye’de Ocakbaşına Michelin Gelmeli
“Michelin Rehberi’nin Türkiye’de yer alması çok faydalı bir gelişme. Yıllardır burada çok başarılı restoranlar var ama Michelin bu zamana kadar yoktu. Bu yıldızlar, sadece gurur kaynağı değil; aynı zamanda bir pazarlama aracı, sektöre dışarıdan gelen bir takdir. Ama bu noktada da bir şeyi netleştirmek gerekir: Michelin geliyorsa, bu bir lütuf değil. Ülke olarak bu kaliteyi hak ediyorsak gelir. O yüzden ilk önce bu alanda istikrarlı ve nitelikli işler ortaya koymamız gerekiyor. Bu başarıyı inşa etmeden, Michelin’i beklemek ya da ondan şikâyet etmek doğru değil. Bu bir süreç, sabır ister. Ayrıca, hâlâ bir tane bile yöresel bir kebap restoranının ya da mezeci kültürünü temsil eden bir balıkçının yıldız almamış olması düşündürücü. Oysa bu kültür Türkiye’nin özü. Tayland’da sokak yemekleri bile Michelin ile onurlandırıldı. Türkiye’de de böyle bir şeyin olması gerekir. Düşünsene, bir ocakbaşının Michelin yıldızı aldığını… Bu hem sembolik hem sektörel olarak çok güçlü bir mesaj olurdu. Ama burada da dikkatli olunması gerekiyor. Ne yazık ki bazı restoranlar, sadece yıldız alabilmek için strateji geliştiriyorlar: menüler değişiyor, sunumlar abartılıyor, doğallık kayboluyor. Bence bu çok tehlikeli bir yaklaşım. Michelin’e girmeye çalışmak bir hedef değil, başarılı bir restoran olmanın sonucu olmalı. Ben hep şöyle düşünürüm: Önce işini düzgün yap. Misafirini memnun et. Yıldız, başarıyı başlatmaz başarı varsa yıldız zaten bir gün gelir.”
Son Dokunuş Zamanla Kazanılan Ustalık
“Bir şef sadece yemek pişirmez; aynı zamanda yönetici olmalı. Bu işi ciddiye alıyorsanız, matematik, planlama ve organizasyon bilmeniz gerekir. Mühendislik eğitimi aldım ve mutfakta da bu bakış açısının ne kadar gerekli olduğunu gördüm. Bugün medyada şefler sadece birer sanatçı gibi sunuluyor ama profesyonel mutfakta ekonomi, lojistik, insan yönetimi ve gıda güvenliği gibi alanlarda da bilgi sahibi olmanız gerek. Her şeyi bilmek şart değil ama neyi bilmediğinizi bilmek ve o alanlar için doğru kişileri seçmek çok önemli. Finans uzmanı değilim ama bu konuda çok iyi bir ekip arkadaşım var. Aynı şekilde mevzuatlar için bir gıda mühendisimiz var. Herkesin lider olmak istediği bir sistemde işler karışır. Bir işletmede bir lider olmalı, gerisi ekip çalışması. Mesela yarın bir Adana kebap restoranı açsam, iyi kuzu nasıl seçilir, hangi bıçak kullanılmalı, nasıl ızgara yapılmalı biliyorum. Ama kebabın o şişe dizilme ustalığı, yılların deneyimiyle kazanılır. O son dokunuşu ancak 30 yıllık bir usta verir. Ve buna saygı duymak gerekir.”
“Herkes Yarışa Aynı Yerden Başlamıyor, İki Katı Koşmalısın”
Röportajımızın sonuna yaklaşırken Chinali, kariyerine dair samimi bir iç hesaplaşma yapıyor. Şanslı olduğunu saklamıyor ve bunun bir ayrıcalık olduğunu da açıkça kabul ediyor. Gençlerib yalnızca tutkuyla değil, vizyonla da hareket etmeleri gerektiğine dikkat çekerek; “Şansınız varsa, bazı şeylere daha erken ulaşabiliyorsunuz. Ben şanslıydım; çünkü yüksek kültürlü bir ailede doğdum. Bu benim için büyük bir avantajdı. Bazı insanlara 100 metrelik yarışta 30 metreden başlama imkânı verilir; doğduğu yer, ailesi, eğitimi ya da yanında çalıştığı ustalar bu fırsatı sağlar. Kariyerimin bir döneminde tam bir yıl boyunca maaş almadan çalıştım. Günde 12, 14, hatta 17 saat mutfakta kalıyordum. Tek odağım öğrenmekti. Ama geçim derdim yoktu, ailem destekliyordu. Eğer her gün ne yiyeceğimi düşünmek zorunda olsaydım, bu şansı yaratamazdım. Dünya çok da demokratik bir yer değil. Herkes eşit şartlarda başlamıyor. Elbette çalışarak çok şey başarılabilir, ama bazıları için yol daha uzun ve daha zor oluyor. Gençlere hep şunu söylüyorum: Yalnızca yemek yemeyi sevdiğiniz için gastronomi okumayın. Aşçı olmak sadece sevgiyle değil, vizyonla olur. Yeni bir mutfak yaratmak, bir proje geliştirmek, kendi işletmenizi kurmak istiyorsanız bu eğitimin anlamı olur. Aksi halde sadece zaman kaybedersiniz. Gerçekten tutkuyla bağlıysanız, üniversite yıllarını altın gibi değerlendirin. Çünkü o dönemden sonra hayat hızlanıyor. Ve kimse size ekstra 30 metre avantaj vermiyor. Yarışta nereye varacağınız artık tamamen sizin inisiyatifinizde” ifadesinde bulunuyor.
Şefin Tarifi
Domates salatası
Sos
Domates cittronette
10 gr hardal dijon
25 gr elma sirkesi
2 gr tuz
60 gr domates çanakkale
2 gr sarımsak
5 gr esmer şeker
60 gr zeytinyağı
5 gr susam yağı
Tabaklama
Domates cittronette 80 gr
Renkli şeker domates 150 gr
Domates sorbe 50 gr
Fesleğen yağı 5 gr
Baharatlı ekmek kırıntısı 5 gr
Yenilebilir çiçek 1 adet
Yapılışı
Domates Cittronette sosu için domatesler blender dan geçirilir ve süzülür. Blenderın içine hardal, elma sirkesi, tuz, sarımsak ve esmer şeker eklenir. Blender dan çekilir. Zeytinyağı ve susam yavaş yavaş eklenir ve kıvam elde edilir. Tabaklamada Domates Cittronette sosu konur ve yayılır. Renkli şeker domatesler, tuz ve zeytinyağında marine edilip tabağa dizilir. Domates sorbe, domates çekirdeği, baharatlı ekmek kırıntısı ve yenilebilir çiçekle süslenerek servis edilir.
