Anneanne mirasından ilham alan Şef Hilal Tayfun, Fransız mutfağının rafine tekniklerini yerel tatlarla harmanladığı Müptelal’de lezzet ve sanatı buluşturuyor. Kendi yolunu çizen Tayfun, samimi sofralar ve unutulmaz gastronomik deneyimler yaratmaya devam ediyor.
Merve YEDEKÇİ
Bodrum’un gastro-art rotalarından Müptelal, bu yaz yalnızca damaklara değil, ruhlara da hitap eden bir deneyim sunuyor. Fransız mutfağının zarif teknikleriyle şekillenen tabaklar, Şef Hilal Tayfun’un anneannesinden miras aldığı mutfak sevgisiyle birleşiyor. Le Cordon Bleu’de aldığı Grand Diplôme’un ardından, yerel malzemeye ve mevsimselliğe dayanan bir mutfak anlayışı geliştiren Tayfun, Gümüşlük’te kurduğu Müptelal’de sadeliği, estetiği ve samimiyeti aynı sofrada buluşturuyor.
Menüde zencefil soslu bonfileden Gambero Rosso’ya, erişteli ızgara ahtapottan köz beğendili dana dile kadar birçok imza lezzet yer alıyor. Anneanne tarifinden ilhamla hazırlanan Bozkır mantı ise Tayfun’un geçmişle bugünü birleştiren özel dokunuşu. Tatlılarda ise crème brûlée, meyveli tartlar ve coco dream gibi Fransız esintili reçeteler öne çıkıyor. Atalık tohumlardan üretilen ekmekler ve geleneksel yöntemlerle hazırlanan bakery ürünleri ise sürdürülebilirlik yaklaşımının bir yansıması.
Bu yaz, Müptelal sadece lezzetle değil sanatla da besleniyor. 60. sanat yılını kutlayan Ali Atmaca’nın sergisi, Şef Tayfun’un ilk kişisel sergisi ve sezon boyu düzenlenecek kültür-sanat buluşmalarıyla Müptelal, Bodrum’un çok boyutlu deneyim alanlarından biri haline geliyor. Biz de Şef Hilal Tayfun’la bu eşsiz yolculuğu; ilhamını, mutfaktaki duruşunu ve Müptelal’i var eden ruhu konuştuk…
Sizi çoğumuz, mutfak sanatlarının en prestijli okullarından biri olan Le Cordon Bleu’de aldığınız Grand Diplôme ile tanıyoruz. Bu güçlü eğitimin ardından kendi markanızı yaratma fikri nasıl gelişti?
İlhamım anneannem. Anneannem kız enstitülerinde aşçılık yaparak ailesine bakmış bir şefti. Benim mutfağa ilgim de onunla başladı. Çocuklarımı büyüttükten sonra finans sektöründen ayrıldım, onun izinden gitmek üzere Le Cordon Bleu’da eğitim alarak bu yolculuğa başladım. Amacım almış olduğum Fransız mutfağının teknik uygulamalarını kullanarak bunları mevsimsel yerel ürünlere uyarlamak ve menümüzde harmanlamak. Müptelal isminin kökenine gelirsek, aslında bir Türkçe karşılığı yok. Müptela bildiğiniz gibi bağımlı olmaktan geliyor. Müptela ve Hilal’i birleştirip Müptelal’i oluşturdum. Bu mekân Hilal’in şef restoranı olsun ama Hilal ön planda olmasın, onun yerine yemekleri ön planda olsun istedim. “Hilal’in yemeğinin bağımlıları oluşsun” umuduyla da Müptelal adı doğdu.
Uluslararası mutfak kültürleriyle tanışmak Müptelal’in tabaklarına nasıl yansıdı?
Müptelal’den önce tam zamanlı, Müptelal ile yarı zamanlı olarak 22 yıldır Avrupa’da yaşıyorum. Dolayısıyla eğitimimden de önce uluslararası gastronomi ile tanışmamda bunun katkısı var. Bu daha sonra Le Cordon Bleu’nun Fransız eğitimi ile birleşti. Yaşımın getirdiği sadelik arayışı da ön plana çıkınca, Müptelal’in mutfağı minimal, kaliteli malzemeli, rafine ve lezzet odaklı bir mutfak olarak oluştu. Eğitim, profesyonellik tekniği getirirken, kendi kişiliğimden de estetiği kattığımı, yemeklerin tasarım sürecinin bu birleşimden oluştuğunu düşünüyorum. Mesela gözüm sadeliği arıyor. Bu yemeklerin sunumunda öne çıkıyor. Ya da gözüm çiçekleri arıyor… Ürünlerimin süslenmesinde bahçemizdeki yenilebilir çiçeklerden çok faydalanıyorum. Onların getirdiği bahar enerjisinin tabaklarda da yer alması beni mutlu ediyor
‘Gastro-art’ kavramını sizin yorumunuzla nasıl tanımlarsınız?
Mutfak gerçekten detaylı bir incelik istiyor. Benim için mutfağın estetik isteyen, sanatsal bir tarafı var. Tabaklarımızda teknik ve estetik bir araya geliyor. Bu bakış açımla uyumlu olarak Müptelal’de açıldığımız günden bu yana sanatın olmasını arzu ettim. Burası sadece bir brasserie değil, sezon boyunca sergiler, söyleşiler, kültür sanat buluşmaları yapıyoruz. Bunların dışında ünlü ressamımız Ali Atmaca’nın Müptelal’de rezerve bir masası var, haftanın altı günü kendisini mekanımızda ağırlıyoruz, onunla sohbetlerimiz de sanatla estetikle ilgili. Sonuç olarak gastronomideki arayışla sanattaki arayışı birbirine çok benzeştiriyor ve çok da yakıştırıyorum.
Mutfak anlayışınızda ‘fine dining’ kavramı nasıl bir yere sahip?
Rafine bir mutfağımızın olduğu doğru. Ancak yıllardır Michelin yıldızlı mutfakları deneyimlemiş bir kişi olarak Müptelal’in mutfağını “fine-dining” diye tanımlamak istemem. Ben öncelikle damak hafızasına güveniyorum. Anneannemin beni tanıştırdığı mutfak ve çocukluğumdaki damak hafızası değişmedi, değişmesini de istemem. Ailelerimizden gelen sofra kültürü vazgeçilmezimiz. Fine dining bana göre daha geçici deneyimler yaratıyor, ben bu yoldan gitmektense damak hafızamızın lezzetlerinin peşinde ilerlemeyi tercih ediyorum. Samimiyet bence burada yatıyor.
Türkiye’de mutfak sektöründe kadın şef olmak, hâlâ pek çok yapısal zorluğun ve algının içinde şekilleniyor. Bu sektörde kadın varlığının artması adına nelerin değişmesi gerektiğini düşünüyorsunuz?
Haklısınız. Kadın olmak zaten zor, bu ülkede daha zor, kadın şef olmak da gerçekten çok zor. Erkek şeflerin elinin daha lezzetli olduğuna dair iddialar bile var! Esasında, baktığınızda mutfak dayanıklılık, güç, uzun saatler ayakta kalmak istiyor. Kadınlar da daha narin algılandığı için mutfak yolculuğunda göz ardı edilmiş gözüküyorlar. Bir de üstüne mutfağın askeri düzene yakın emir-komuta zinciri girdiğinde kadından talimat almak erkek şeflere zor geliyor. Ben eğitimimin ardından bir başka kurumda çalışmadığım, kendi işimi kurduğum ve kendi yolumdan yürüdüğüm için aslında mutfak içinde bu tarz zorluklarla karşılaşmadım. Narinliğe gelirsek, spor kökenli bir geçmişim var, kondisyonuma güvenirim. Müptelal’in mutfağında da kadın çalışma arkadaşlarıma öncelik verdiğimi söyleyebilirim. Müptelal’in sergilerinde de çoğunlukla, kadınların güçlenmesini destekleyen STK’larla işbirliklerimiz oluyor. Sektör de dünyadaki pek çok sektör gibi gelişiyor, kadınlar daha çok ortaya çıkmaya başlıyor. Ülkemizde de çok başarılı kadın şefler var, onlarla gurur duyuyorum ve sayımızın daha da artmasını diliyorum.
Gault & Millau gibi prestijli rehberlerin mutfak dünyasındaki yeri her geçen gün daha da güçleniyor. Sizce bu tip rehberler bir restoranın mutfak vizyonunu nasıl etkiliyor?
Yaptığımız işin görülmesi, takdir edilmesi, zaten yorucu bir iş yaparken çok çok kıymetli. Bu bakımdan rehberlerin gastronomi dünyasına önemli bir katkısı olduğunu düşünüyorum. Kişisel olarak ise kendimi rehberlerin tanımladığı bir mutfak vizyonuna uydurmak amacıyla yola çıkmadım, çok daha kişisel bir yolculuğu seçtim. Rehberlerin takdirlerini kıymetli buluyor, misafirlerimizin takdirlerini ise önceliklendiriyorum.
Son olarak, Chefs Collective’e sormak istiyorum. Deneyim tasarımı kolektifi kavramını biraz açar mısınız? Sizin için bu ne ifade ediyor?
Chefs Collective, Fehmi Samancı ve Volkan Akdamar ile dayanışma ve ekip ruhuyla üç yetkin şef olarak oluşturduğumuz, iyi malzeme, yerellik ve özgün pişirme yöntemlerini birleştiren özel deneyimler tasarlamak için kurduğumuz bir kollektif. Ticari kaygılardan öte, gastronomiye dair yapmak istediklerimizi önceliklendirdiğimiz bir kollektif. Hepimizin kendi deneyimlerinden getirdiği güçlü yanları ortaya serip, gastronomi adına özgün neler yapabiliriz diye kafa kafaya veriyoruz. Bu özel bir davette alışılmışın dışında bir sunum anlayışı geliştirmek de olabilir, yaz döneminde Müptelal’in bahçesinde yapacağımız etkinliklerimizdeki gibi misafirlerin masalarına sabitlenip kalmadığı, tüm mekana yayılmış farklı gastronomik deneyimleri tek etkinlikte deneyimleyebildikleri bir etkinlik de olabilir. Mesela 26 Haziran’da “Toprak ve Şarap: Türkiye’nin Bağları ve Şarapları”nın yazarı sevgili Süray ve Doğu ile bir araya geliyoruz. Anadolu coğrafyasından ilham alan tariflerin yine aynı topraklardan gelen şaraplarla iki öğüne yayılan büyük bir buluşmasını yapacağız. Müptelal’i etkinliğe özel bir festival alanı olarak kurguluyoruz. Şöyle düşünün, bir köşede Fehmi Şef odun fırının ateşini körükleyecek, diğer köşede Volkan Şef pilavın tepsisini çevirecek, öbür masada Süray ve Doğu soğan dolmasıyla eşleştirdikleri şaraptan söz edecekler, ben öbür tarafta sıcak sıcak tadacağımız helvanın ununu kavuracağım. Böyle böyle, yirmi çeşit Anadolu yemeğini, Anadolu’nun şaraplarıyla tek etkinlikte deneyimleyeceğiz.
