Şef Umut Reçber 22 yılı aşkın bir süredir lezzetli yemeklere imza atıyor. Elinin lezzetini aşçı olan babasından aldığını söyleyen Reçber’in, “Vegan Pişirici” kitabı da büyük bir ilgi görüyor…
Bugüne dek pek çok ulusal ve uluslararası markada çalışmış isimlerden biri Umut Reçber… Tabir-i caiz ise elinin lezzetini de aşçı olan babasından almış. Hali hazırda Migros’ta “Head Chef” olarak görev alan ve bir birinden lezzetli yiyecekleri markanın restoranlarında sunan Reçber’in “Vegan Pişirici” adlı bir de kitabı bulunuyor. Umut Reçber ile bu ay imza attığı lezzetleri, kitabı ve vegan yiyecekler üstüne keyifli bir sohbet gerçekleştirdik…
Gentleman: Umut Bey siz aileden şefsiniz aslında. Babanız da bu mesleğin içindeydi. Eskilerin tabiriyle elinizin lezzetini ondan mı aldınız?
Umut Reçber: Evet babam da aşçı, 52’inci senesinde artık ara verdi ama hala evde yemekleri babam yapar. İşi sevmemde, seçmemde belki babamın tabii ki çok büyük etkisi var. Umarım elimin lezzetini ondan almışımdır. Zira babam çok güzel yemek yapar, özellikle ermeni mutfağında oldukça uzman.
G: Siz şef olmadan önce evde en iyi pişen yemekler hangileriydi?
U.R: Bizde benden öncede çok iyi yemekler pişerdi. Dediğim gibi babamın da aşçı olması bunda tabii ki etkendi. Zeytinyağlı yemekleri en iyi pişen yemeklerin başında gelirdi.
G: Eğitiminizi de bu alanda aldınız, biraz bahseder misiniz?
U.R: Aslında ailemin isteğiyle ilk üniversitedeki bölümüm anestezi uzmanlığıydı. Fakat bir yıllık eğitim akabinde aşçılığa olan ilgimden vazgeçemediğimi fark ederek, tekrar sınava girdim. Akabinde aşçılık ve gastronomi bölümünü sonrasında da gastronomi yüksek lisansını tamamladım.
G: Bu işin okulunu okumak kadar sahada tecrübe etmek de önemli. Nerelerde çalıştınız?
U.R: Okul kadar saha operasyonu da çok önemli. Özellikle uygulama kısmı bu meslek için çok etken, bu yüzden birçok farklı mutfakta uzun yıllar çalıştım. Bu yıl sektörde benim de 22’nci yılım. Otel, restoran, catering ve şirketlerin Ar-Ge şefliği pozisyonunda çalıştım. Bu noktada farklı deneyim ve bilgileri bu pozisyonda uygulayıp bağlı bulunduğum sektörde olumlu yansımalarıyla karşılaştık. Çalıştığım yerler arasında Mövenpick Otel, Divan Otel, Majesty Otel Grupları, Kemer Country Restaurant, Reina Restaurant, Sardunya Restaurant ve Sardunya Catering, Koza Gıda, Unilever, Ekol Food, Koç Grup ve en son olarak Migros’ta kurumsal şef olarak görev almaktayım.
G: Biraz menüleriniz hakkında da bilgi almak isteriz. Hangi mutfakları sunuyorsunuz çoğunlukla?
U.R: Şu an perakende sektöründe müşterilerimizin raflardan getirdiği et ve balık ürünlerini ücretsiz pişiriyoruz, özel soslu makarnalardan burger ve salataya kadar 20’ye yakın tatlı çeşidi ile hizmet vermekteyiz. Müşterilerimiz Dünya mutfağından lezzetleri market içinde yer alan restoranlarımızda deneyimleyebilirler.
G: Sizin kitabınız da var ve büyük bir beğeni topladı. Kitap yazma fikri nasıl doğdu?
U.R: Kitabın özellikle bu kadar beğeni toplayacağını aslında tahmin etmiyordum. Her şeyde olduğu gibi aslında kitapta ihtiyaçtan yola çıktı. Ben şefim ve etrafımda vegan beslenmeye çalışan dostlarıma, arkadaşlarıma bir nebze de olsa faydamın olması önemliydi burada. Aslında vegan beslenmenin ne kadar kolay olduğunu ve bu anlamda neler yapabileceklerini basit bir dille anlatmaya çalıştım.
G: Büyük beğeni toplayan kitabınız hakkında da henüz okuma fırsatı bulamayan okurlarımız için bilgi almak isteriz, neler var?
U.R: Kitabım da özellikle vegan beslenmek isteyen kişilerin rahatlıkla uygulayabileceği çok güzel ve lezzetli reçeteler bulunmakta. Aslında vegan beslenme üzerine yazılmış kitapta önemli bir başka nokta ise sürdürülebilirlik konusu. Örnek verecek olursak bizler nohutu haşladıktan sonra suyunu dökeriz fakat kitabın içinde yer alan bir reçetede bu nohut suyunu değerlendirerek bunu yumurta akı kıvamına getirdik. Keklerde, mayonez yapımında ve kurabiyelerde kullanıma uygun olması sebebiyle veganların tercih edeceği reçete haricinde nohutun suyunu değerlenirebilmek bu anlamda önemli…
G: Son dönemlerde gençlerin şefliğe ilgisi arttı. Bunu neye bağlıyorsunuz?
U.R: Belki biraz sosyal medyadan etkileniyorlar ama durum oradan gördüklerinden çok farklı. Zaten gençler eskilere nazaran çok çabuk pes ediyorlar. Çünkü sosyal medyada gözüktüğünden çok farklı. Çalışmaları ve sevmeleri gerekiyor. Sevmeden yapılabilecek en son işlerden biri. Herkesin tatil yaptığı zamanda çalışmalıyız.
G: Eskiden aşçılar mutfaktan çıkmazdı, ama günümüzde şefler daha ön planda. Şef ve aşçı arasındaki fark nedir?
U.R: Eğer iş var ise aşçı ya da şef dediğimiz kişiler mutfaktan çıkmaz. Bu iş ahlakı ile ilgili.. Aradaki fark; Şef ekibinde olan aşçıları yöneten kişidir. Orkestrada olduğu gibi şef de ekibindeki aşçıları yönetmektedir… Şeflik konumunda liderlik yeteneği de önemli rol oynamaktadır. Şef artık yöneticidir. Mutfak yöneticisidir…
G: Hali hazırda okurlarımız sizin lezzetlerinizi nerelerde tadabilirler?
U.R: Şuan Migros’un içerinde yer alan restoranlarda tadabilirler
G: Evde yemekleri kim yapar siz mi?
U.R: Bir yıl oldu evleneli yoğun programdan daha açılış yemeğini yapamadık sektöründe büyük sorunu herkes eşimin yemek yapmasını bekliyor (gülüyor). Ama yemek yapılması gerekir ise tabii ki ben yaparım. Bu konuda biraz hassasım. Mutfağa girdiğimde müdahile edilmesini istemem. Keyifle, sevdiklerime güzel ve farklı yemekler sunarım.
G: Siz en çok kimin yemeğini beğenirsiniz?
U.R: Babamın yemeklerini çok beğeniyorum ama annem de bu yazıyı okuyacağı için onun da çorbaları iz bırakır. Sektörden söyleyecek olur isek Türk mutfağında Musa Dağdeviren.
G: En sevdiğiniz üç yemeği sorsak?
U.R: Mantarlı Risotto – Zeytinyağlı Enginar ve imam bayıldı…
G: Michelin Yıldızı artık Türkiye’ye de geldi. Bu konuda siz neler söylemek istersiniz?
U.R: Türkiye için çok önemli bir konu. Türk mutfağı Dünya mutfağı arasında ilk sıralarda olabilecekken maalesef çok fazla bilinmiyor. Bu gibi önemli durumlar Türk mutfağı tanıtımı için önemli referans kaynağıdır. Hatta bunun haricinde Dünya’nın en önemli bir başka gastronomi rehberi olan Gault & Millau da artık Türkiye’de. İlerleyen günlerde rehberde yer alacak restoranlar açıklanacaktır, merakla beklemekteyiz.
G: Türk mutfağı çok zengin ancak yeteri kadar tanınmıyor. Eksik olan ne?
U.R: Evet aynı fikirdeyim. Daha öncede bahsettiğim üzere çok daha iyi yerlerde olabilecek bir lezzet seremonisi Türk mutfağı. Dünyaca ünlü rehberlerin Türkiye’de artık olması bu durumu hızlandıracaktır. Tabii ki tanıtımların artırılması gerekmektedir. Belediyelerimiz bu anlamda çalışmalar yapmaktadır. Gaziantep Şehir Festivali’ni ziyaret eden yabancı bir şefin menüsüne sumak koyduğunu biliyorum mesela. Bu ülke için güzel bir şey. Sektörel yapılan fuarlara çağrılan yabancı şefler sayesinde Türk ürünleri yurtdışındaki menülerde daha fazla olacaktır.
G: Biraz da hobi diyelim. İş dışında boş zamanlarınızda neler yaparsınız?
U.R: Spor hayatımın parçası, yelken, boks, crossfit ile ilgileniyorum. Yeni açılan bir restoranı mutlaka ziyaret planına ekliyorum. Biraz geç kalmış olabilirim ama öğrenmenin yaşı yok bilirsiniz ara ara piyano dersi alıyorum.
G: Ailenizden de bizlere bahseder misiniz?
U.R: Dört kişilik bir çekirdek aileden geliyorum. Doğma büyüme Çengelköylüyüm ama aslen Sivaslıyım. Bir yıldır da Bahar Gülbeyaz Reçber ile evliyim.
G: Yurt dışında sevdiğiniz restoranlar?
İtalya’da Ribot, İsviçre’de Belluvune, Amerika’da Bumba Gump, Belçika Aux Armes de Bruxelles.
G: Son olarak şef olma hayali kuran gençlere tavsiyelerinizi sorarak sohbetimizi noktalayalım.
U.R: Çok uzun zamandır yeme içme sektöründeyim ve bu sektörün her alanında çalışma fırsatım oldu. Bu anlamda şef arkadaşlarım beni şanslı görüyorlar ama ben çok çalıştım hedeflerim oldu halen de var. Bir malzemenin tarladan, fabrikaya, paketlemesine kadar geçirdiği süreci çok iyi bilen bir şef olarak tüm dünyada yetişen malzemelere olan hakimiyetim beni başarıya taşıdı. Menü tasarlarken ve danışanlarıma yardımcı olurken büyük fayda sağlıyor. Çok çalışmaları ve bütçesine göre farklı farklı yerlerde yemek yemeyi deneyimlemeleri gerekiyor.
