Gastronomi dünyasının hızla değişen ve gelişen temposuna ayak uydurmak her geçen gün daha da zorlaşıyor. Ancak Palude, kültür, tasarım ve iyi hizmet anlayışını odağına alarak kendisine özgü bir yol izliyor. Bu yolculukta Palude’nin kurucusu ve şefi Yunus Emre Akkor ile 30 yılı aşkın kariyerini, sektöre bakış açısını, Palude’yi ve geleceğe dair planlarını konuştuk.
Zehra Gürsoy
Yunus Emre Akkor… 1975 yılında Kilis’te dünyaya gelen şef, mutfağa olan tutkusunu Çerkes kökenli babaannesi Zennup Hanım ve anneannesi İnci Hanım’dan aldı. İki aile büyüğünün özenle yaptığı yemeklerle büyüyen Yunus Şef, bayramlarda, tatillerde onlarla birlikte mutfakta geçirdiği saatlerle yemek kültürünü derinlemesine öğrendi. 1980’de İstanbul’a taşınan şef eğitimine burada devam etti. Zaman içerisinde kendisini keşfederek, en büyük tutkusunun yemek yapmak olduğunu fark etti. O günden bugüne mutfak yolculuğuna devam eden şef ile kurucusu olduğu Palude’de birararaya geldik.
İngiliz esintili bir mekân: Palude
Yıllardır hayalini kurduğu restoranı Palude’yi hayata geçiren Yunus Şef, sadece menüsüyle değil, mimarisiyle de dikkat çeken bir mekan yarattı. 9 metrelik tavan yüksekliğiyle dikkat çeken giriş alanı, bu yüksekliğe özel olarak hazırlanan 180 santimetrelik, sedef kakmalı masa ile taçlandırılmış. Altı ay süren üretim süreci sonunda ortaya çıkan bu masa, şefin vizyonunun ve detaycılığının simgesi.
Palude’nin tasarımı, Akkor’un estetik anlayışını ve tarihi referanslarını bir araya getiriyor. Restoranın iki ayrı bölümü iki farklı saray atmosferini temsil ediyor: Lokanta girişi, modern mimariyle harmanlanan yeni dönem bir Osmanlı sarayı’nı andırırken; pastane bölümü, Londra Sarayı’nın zarif çay salonlarından ilham alıyor.
Palude’yi ayrıcalıklı kılan bir diğer özel deneyimi ise çay saati. Üst katta yer alan deniz manzaralı bölümde, canlı müzik eşliğinde sunulan çay saati menüsü, Türk damak tadına uygun, özenle hazırlanmış tuzlu ve tatlı çeşitleriyle konuklarına unutulmaz bir deneyim yaşatıyor. Yunus şef Palude’yi şöyle özetliyor: “Mesleki hayatımın birikimiyle burası ortaya çıktı diyebilirim. Menümüzdeki lezzetler damak tadına oldukça hitap ederken, misafirlerimizi yormuyor. Bunun temel nedeni ise mutfağımızda iyi organize bir sistem kurmuş olmamız ve gerçekten nitelikli malzemelerle çalışmamız.” olarak ifade ediyor.
Gerçekten de mutfakta kullanılan malzemeler bu yaklaşımı destekliyor. Farklı türlerde sızma zeytinyağları tercih ediliyor, en kaliteli salçalar özenle seçiliyor. Malzemelerin büyük bir kısmı yöresinden geliyor; ancak sadece “organik” olması yeterli sayılmıyor. Yüksek kalite her şeyin merkezinde yer alıyor ve bu fark misafirlere doğrudan yansıyor.
Mekanın ismi ise, İtalyanca “bataklık” anlamına gelen Palude’den geliyor. Bu özel isim, şefin mekânla derin bir bağ kurduğunun da bir simgesi olarak adlandırılıyor. Palude’yi kendisi uzun zaman önce düşünüp, kafasında oturtmuş. İsmin kökeni, Osmanlı’da “pelte” veya “paluze” olarak bilinen tatlıya dayanıyor. Şef, bu tatlının yapımını şöyle anlatıyor: ‘’Nişasta, üzüm suyu, bal ya da başka bir meyve suyu kullanarak kaynatıyorsunuz. Karışım soğudukça, bir katı kıvam alıyor ve jölemsi bir yapı ortaya çıkıyor. Bataklık ismi de işte buradan geliyor.’’
Gelenekten İlham, Modern Dokunuş
Yunus Şef, Palude’yi klasik bir fine dining restoranı olarak değil, rafine ve geleneksel değerlere sahip çıkan bir Türk-Osmanlı restoranı olarak tanımlıyor. Tabaklarda çini ve bakır gibi malzemeler kullanılıyor; reçeteler aslına sadık kalınarak hazırlanıyor. Modern bir yapıya sahip olsa da mutfaktan çıkan her yemekte geleneksel Anadolu tatları ön planda.
Şef Akkor, on yıl öncesine kadar Anadolu mutfağının yeterince sahiplenilmediğini, ancak son yıllarda bu algının değişmeye başladığını söylüyor. Ünlü isimlerin bu yemekleri tatması ve beğenmesiyle birlikte, Anadolu lezzetleri artık şık mekanlarda da sunulabilir hâle geliyor.
Tüm bu sürecin sonucunda, Anadolu gastronomisinin içinde saklı duran mücevherlerin yeniden sofralarda yer bulduğuna dikkat çekiyor. Hızla değişen ve gelişen gastronomi sektörün başarıyı yakalama noktasında ekip arkadaşlarının önemine de vurgu yapan şef birlikte çalıştığı 100 kişilik dev ekibini de Palude’nin ayrılmaz birer parçası olarak görüyor.
Yaşayan Bir Mekan
Palude, sadece bir restoran değil, günün her saatinde yaşayan bir mekân. Misafirler çay saatine, akşam yemeğine ya da sadece sohbet için gelebiliyor. Devlet protokolünden yabancı konuklara kadar geniş bir kitleye hitap eden restoran, esnekliği ve zengin menüsüyle öne çıkıyor.
Yemeklerin nasıl seçildiği, hazırlandığı ve hangi malzemelerin kullanıldığı konularında oldukça titiz olan Yunus Şef, bazı misafirleri için o gün menüyü özel olarak bile değiştirebiliyor. Mevsimsel ürünler ve anlık keşiflerle menü sürekli olarak güncelleniyor.
Tasarımda İngiliz Zarafeti
Oldukça etkileyici bir tasarıma sahip olan mekanda, masa-sandalye seçimlerinden perde renklerine, özel VIP odalarından kullanılan tabak desenleri ve porselenlere kadar her detayda birbiriyle uyumlu bir ahenk sunuluyor. Palude’ye adım attığınızda kendinizi adeta bir İngiliz sarayında çay saatine katılmış gibi hissediyorsunuz.
Mekânın tasarım süreciyle ilgili konuşan mekânın kurucusu ve şefi Yunus Emre Akkor, “Danışmanlık verdiğim birçok yerin ve kendi dükkânlarımın tamamının tasarımını aynı kişi yaptı,” diyor ve ekliyor: “Alanında çok başarılı bulduğum ve takip ettiğim Belgin Açıkalın ile yıllardır birbirimizi tanıyoruz. Bu tanışıklığın verdiği güvenle, birbirimizin çizgilerini bilerek projelerimizi birlikte geliştiriyoruz. Örneğin, bu mekânın başından beri renkleri, detayları, her şeyi netti. Moodboard ya da ilk taslak geldiğinde zaten hedefin yüzde 85’ine ulaşmış olduk. Bu sebeple, projenin başından sonuna kadar Belgin’in çok büyük emeği var diyebilirim. Kendisine tekrar teşekkür ederim.”
Pandemi Sonrası Gastronomi Sektörü
Pandemi döneminde insanlar evde daha fazla vakit geçirdikçe, yeni arayışlara yöneldiler. Kimi bir kafe açma hayalinin peşinden gitti, kimi ise restoran sektörüne adım attı. Özellikle beyaz yakalı olup kurumsal hayattan sıkılan birçok kişi, kendi işini kurma cesaretini gösterdi ve bu süreçte pek çok yeni işletme doğdu.
Şef, bu durumu olumlu bir şekilde değerlendirerek şöyle diyor: “Pandemi, insanların gelişimine katkı sağladı. Ekonomik durgunluk zaman zaman etkili olsa da biz bu süreçten çok etkilenmedik. Her zaman çok çalıştık, iyi hizmet vermeye ve hata yapmamaya özen gösterdik.”
Bugünlere başarıyla gelen Palude’nin kurucusu Yunus Şef’in yeni planları arasında, Osmanlı mutfağını bir kutu oyunu haline getirerek satışa sunmak da yer alıyor. İngilizce ve Türkçe olarak hazırlanan bu set, yakında Avrupa’da da satışa çıkacak. Ayrıca, yıl sonuna doğru eski tarz ancak yeni nesil bir anlayışla tasarlanan köfteci projesine başlamayı hedefleyen şef, balıkçılığa olan ilgisini de bir balıkçı açarak taçlandırmak istiyor.
Yaşam Felsefesi ve İnsan Etiği
Bu yıl aldığı karar doğrultusunda çocuklarıyla daha fazla vakit geçirmek isteyen Akkor, onlarla balığa çıkmayı planlıyor ve bu deneyimin çocuklarıyla olan bağını güçlendireceğine inanıyor. Yunus Şef seyahat etmeyi de çok sevdiğini, bu seyahatlerin onu beslediğini ve gittiği bazı destinasyonlarda diplomatik makamlara sunduğu yemekleri özel bir deneyim olarak gördüğünü belirtiyor. Hayat mottosu olarak insan etiği anlayışının kendisi için büyük bir öneme sahip olduğunu ve bu sebeple dürüst çalışma ilkesini iş hayatına entegre ettiğini de ekliyor.
Akkor, ’’Yemeklerimi herkesin yiyebilmesi adına farklı senaryolar üzerinde çalışıyorum. ‘’ diyor ve ekliyor ‘’İnsanları değerli kılmayı ve onları dinlemeyi çok seviyorum. Bizim işimizde de insanı anlamak, ona değer vermek çok önemli. Bu dünyada emanetçiyiz, bu yüzden sahiplenmek değil, paylaşmak gerekiyor. ’’
Şefin Favori Lezzetleri
Yunus Şef’e imza tabağını sorduğumuzda, “Rahmetli babaannem bize küçükken Lebeniye çorbası yapardı. Şimdi ben de çocuklarıma yapıyorum, haftada iki kez pişiririm. Onlar çok sever. Kilis tavasını da çok beğenirim. Ayrıca, Filik Pilavı da favorilerim arasında. Burada kuzu tandırla birlikte servis ediliyor. Bu 3 farklı yemek benim için özel ve imza yemeklerim diyebilirim.” Şeklinde ifade ediyor.
Lebeniye Çorbası Tarifi:
1 /2 çay bardağı Pirinç
2 bardak haşlanmış Nohut
300 g kuzu eti
1/2 çay bardağı zeytinyağı
1 litre et suyu
1 kg yoğurt
1 adet yumurta sarısı
1 yemek kaşığı un
1 çay kaşığı kuru nane
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı tuz
Yapılışı: Kuzu etini 6 su bardağı suda haşlayın. Et tamamen pişince sudan alıp parçalayın ve tekrar aynı suya ekleyin. Suya Pirinç, tuz ve karabiber ekleyip kısık ateşte pişirmeye devam edin. Pirinçler açılmaya başlayınca haşlanmış nohudu katın ve kısık ateşte kaynamaya bırakın. Yoğurt, zeytinyağı, yumurtanın sarısı ve unu tencereye alın. Çırpıcı yardımıyla karıştırın. Tenceredeki yoğurdu kısık ateşte aynı yönde çevirerek kaynayıncaya kadar karıştırın. Pişen etli karışıma kaynayan yoğurdu ekleyin ve üç dakika daha kısık ateşte pişirin. Tereyağını tavada eritin; içine kuru naneyi ekleyin ve çok yakmadan çorbanın üzerine dökerek servis edin.
