The Ritz-Carlton, Istanbul’un içinde yer alan Atölye, Türk mutfağını zarafetle yorumlayan modern bir lezzet sahnesi. Executive Şef Ali İhsan Özkan’ın öncülüğünde, her tabak Anadolu’dan ilham alıyor, fine dining dünyasına duygu katıyor.
Merve YEDEKÇİ
The RitzCarlton, Istanbul… Boğaz’a karşı konumlanan bu ikonik otel, lüksü yalnızca konforla değil, deneyimle tanımlıyor. Ve bu deneyimin merkezinde, rafine Türk mutfağına yeni bir soluk getiren, Atölye Restaurant, Türk mutfağını modern dokunuşlarla yorumlayan rafine tarzı ve sürdürülebilirlik odaklı yaklaşımıyla hem gastronomi meraklılarının hem de uluslararası otoritelerin dikkatini çekiyor. Otelin şık atmosferiyle bütünleşen Atölye, Executive Şef Ali İhsan Özkan liderliğinde sadece yemek değil, karakteri olan tabaklar sunuyor. Modern tekniklerle işlenmiş Anadolu reçeteleri, yerel malzemeye saygı, zarif sunumlar ve ince düşünülmüş detaylar… Atölye’nin çizgisi yalnızca damakta değil, zihinde de iz bırakıyor. Bugün Michelin Rehberi’nde önerilen ve Gault & Millau Türkiye Rehberi’nde yer alan bu sofistike mutfak; hem gastronomi meraklılarının hem de uluslararası lezzet otoritelerinin dikkatini çekiyor. Mevsimsel malzemeye ve sürdürülebilirliğe duyduğu saygı, Atölye’yi sadece şık değil, bilinçli bir adres haline getiriyor. Biz de Şef Ali İhsan Özkan ile bir araya geldik; mutfağın mutlak disiplinini, geleneğe olan saygısını ve “Topraktan Masaya” uzanan yaratıcı yolculuğunu konuştuk.
Özkan, Türk mutfağının zarafetini uluslararası bir sahnede sunarken izlediği yaklaşımı şöyle özetliyor: “Bizim için en önemli nokta dengeyi korumak. Yerli misafirlerimiz, Türk mutfağının tanıdık lezzetlerini özgün ve zarif bir yorumla deneyimlemeyi bekliyor. Yabancı konuklarımız ise bu lezzetleri hikâyeleriyle birlikte keşfetmek istiyor. Bu iki beklentiyi buluştururken, estetik, samimiyet ve gerçeklik rehberimiz oluyor. Geleneksel teknikleri modern bir yaklaşımla harmanlayarak sunmaya dikkat ediyoruz.”
Disiplinle Yoğrulan Bir Mutfak Felsefesi
“Bizim için en önemli nokta dengeyi korumak. Yerli misafirlerimiz, Türk mutfağının tanıdık lezzetlerini özgün ve zarif bir yorumla deneyimlemeyi bekliyor. Yabancı konuklarımız ise bu lezzetleri hikâyeleriyle birlikte keşfetmek istiyor. Bu iki beklentiyi buluştururken, estetik, samimiyet ve gerçeklik rehberimiz oluyor. Geleneksel teknikleri modern bir yaklaşımla harmanlayarak sunmaya dikkat ediyoruz.
Modern Sofralarda Geleneğin İzleri
Atölye’nin menüsünde Türkiye’nin dört bir yanından geleneksel tatlar modern bir yorumla sunuluyor. Atölye Restaurant Executive Şefi Ali İhsan Özkan’a göre bir yemeği ‘zamansız’ kılan ise, duygusu. Bunu şöyle anlatıyor: “Zamansızlık, yalnızca tariflerde değil, taşıdığı duygu ve anılarda gizli. Bir yemek geçmişteki bir anıyı canlandırıp aynı zamanda bugünün estetik algısına uyabiliyorsa o yemek zamansızdır. Biz de tam olarak bu dengeyi yakalamaya çalışıyoruz: Geleneğin ruhunu korurken, modern sofralara dokunan bir lezzet dili yaratmak.” Bu yaklaşım yalnızca lezzetle değil, aynı zamanda geçmişle bağ kuran tekniklerle de şekilleniyor.
Anadolu’nun Bilgeliği Tabağa Taşınıyor
Anadolu’nun topraklarında sadece tarih değil, aynı zamanda bugünün mutfağına ilham verecek zengin bir teknik miras da yatıyor. Kurutma, tütsüleme, tandır ya da kuyu gibi pişirme yöntemleri; yüzyıllardır uygulanan ama modern gastronomiyle yeniden keşfedilen teknikler arasında yer alıyor. Bugün birçok şef, bu geleneksel yöntemleri sadece nostaljik değil, aynı zamanda sürdürülebilir ve yaratıcı bir yaklaşım olarak da görüyor. Atölye Restaurant’ta da ise bu anlayış güçlü bir şekilde hissediliyor. Özkan, “Anadolu mutfağının köklerinde keşfedilmeyi bekleyen bir bilgelik yatıyor. Özellikle Anadolu’nun köylerinde nesillerdir süren kurutma, tütsüleme, tandır, kuyu pişirme ve fermentasyon gibi teknikler, modern mutfağa ilham verecek kadar değerli. Aynı şekilde, bölgelere özgü yabani otlarla hazırlanan reçeteler de hak ettiği değeri henüz yakalayamadı. Bizim misyonumuz, bu kadim teknikleri gün ışığına çıkarıp çağdaş mutfak anlayışıyla buluşturmak ve unutulmaya yüz tutmuş lezzetlere hak ettikleri değeri kazandırmak” sözleriyle bu yaklaşımı özetliyor.
“Günümüzün fine dining anlayışı artık derin bir anlamla şekilleniyor. Atölye’de bu felsefeyi şıklık ve samimiyetin uyumlu birlikteliği olarak yorumluyoruz. Konuklarımıza gösterişten uzak, ancak her detayında özenle işlenmiş hikayeler barındıran bir deneyim sunuyoruz. Çünkü gerçek lüksün duyguyla birleştiğinde kalıcı bir değere dönüştüğünü biliyoruz. Sürdürülebilirlik ise artık bizim için bir tercih değil, sorumluluk. Yerel üreticilerle iş birliği, mevsimsel ürün kullanımı ve gıda atığını minimize etmek mutfağımızın temel prensipleri arasında. Doğaya ve malzemeye saygı, her tabağın merkezinde yer alıyor. Menümüzdeki imza lezzetlerimiz de tam olarak bu felsefeyi yansıtıyor: Hem derin bir hikayesi olan, hem de sürdürülebilirliği destekleyen bir sunum.”
Kendi mutfağını bir “hikâye” olarak tanımlaması istendiğinde, Executive Şef Ali İhsan Özkan’ın cevabı net: “Topraktan Masaya Yolculuk.”
“Her tabağımızın ardında bir çiftçinin, bir balıkçının, mutfakta emek veren ustaların ve kuşaktan kuşağa aktarılan aile reçetelerinin izleri var” diyor ve ekliyor; “Biz yalnızca bu hikâyelerden ilham alıyor ve onları görünür kılıyoruz.” Özkan’a göre Atölye, yalnızca yemek sunan bir restoran değil; aynı zamanda bir kültürel belleği tabaklara taşıyan bir anlatıcı.
Rehberlerin Ötesinde Bir Vizyon
Son olarak, Michelin Rehberi ve Gault & Millau Türkiye Rehberi’nde yer alan The Ritz-Carlton, Istanbul bünyesindeki Atölye Restaurant, mutfak vizyonunu yalnızca lezzetle değil, aynı zamanda sürdürülebilir kalite anlayışıyla da şekillendiriyor. Executive Şef Ali İhsan Özkan, bu prestijli rehberlerin mutfakları üzerindeki etkisine dair şöyle konuşuyor: “Gault & Millau gibi prestijli rehberlerin mutfak dünyasındaki yeri her geçen gün daha da güçleniyor. Bu rehberler bizim için yalnızca bir değerlendirme aracı değil, aynı zamanda bir vizyon sınavı niteliğinde. Ekibimiz için hem motivasyon kaynağı hem de kalite standardı oluşturuyor.” Ancak Özkan’a göre asıl önemli olan, dış değerlendirmelere uyum sağlarken mutfak kimliğinden ödün vermemek. “Asıl mesele, bu beklentileri kendi mutfak kimliğimizden taviz vermeden karşılayabilmekte yatıyor” diyerek Atölye’nin önceliğinin özgünlükten ödün vermeden kaliteyi sürdürülebilir kılmak olduğunu vurguluyor.
Şefin Favorileri
Atölye Restaurant’ın Executive Şefi Ali İhsan Özkan’ın menüden önerileri ise şöyle:
- İncecik hamuruyla lahmacun
- Geleneksel teknikle hazırlanan içli köfte
- Ustalıkla pişirilen küşleme
- Hafifliğiyle akılda kalan incir uyutması
Atölye’nin rafine menüsünden seçilen bu dört tabak, hem Anadolu’ya selam duruyor hem de modern sunum anlayışının birer örneğini taşıyor.
Yerel, Mevsimsel, Gerçek
Yerel üreticilerden mevsimine uygun taze malzemeler kullanılarak oluşturulan Atölye özlenen geleneksel lezzetleri en özel ve orijinal tariflerle günümüze ve yeni nesillere aktarıyor. Menüde; her mevsime özel seçilen sebzelerle hazırlanan zengin çorba menüsü yer alıyor. Erzincan tulum peynirli roka salatası, bademli içli köfte, Antakya’dan ılık humus gibi çeşitli mezeler sofra deneyimine eşlik ediyor. Sinop mantısı, levrek buğlama, kuzu küşleme, dana şaşlık, kuzu çevirme, ördek göğsü, kebap çeşitlerine ek olarak vejetaryen tabak alternatifleri de sunuluyor. Özel fırın ustası tarafından hazırlanan Halep lahmacun, Trabzon ve Bafra pideleriyle menü Türkiye’nin dört bir yanına kadar uzanıyor. Kars gravyeri, Kargı tulumu, Divle obruğu, Sürk peyniri, isli Çerkez Peyniri ve Ezine keçi peynirinden oluşan yerli peynir tabağı en özel tadımlardan birini oluşturuyor. Bodrum mandalinalı glutensiz cheescake, Gaziantep’ten baklava, güllü su muhallebisi, kestaneli tahinli ılık kek gibi her biri lokal malzemelerle hazırlanmış tatlı tabakları menüyü taçlandırıyor. Vejetaryen ve glütensiz seçenekler de glütensiz makarna, vejetaryen pide, sebzeli dürüm, buharda sebzeler gibi seçeneklerle deneyimlenebiliyor.
