2021 yılından bu yana Ritz-Carlton İstanbul’da seçkin menüsüyle misafirlerini ağırlayan Nobu İstanbul’un yeni şefi, Nobu’nun Afrika ve Orta Doğu Bölgesi Kurumsal Şefi Damien Duviau, markanın Akdeniz sıcaklığıyla buluştuğu bu şehirde, tatların sınır tanımadığı bir deneyim sunmaya hazırlanıyor.
Dünyanın dört bir yanında gastronomi tutkunlarının uğrak noktası haline gelen Nobu, İstanbul’da da aynı sofistike çizgisini koruyarak benzersiz bir deneyim sunuyor. Nobu İstanbul, hem Japon mutfağının inceliklerini hem de şehrin kozmopolit dokusunu bir araya getiriyor. Markanın Afrika ve Orta Doğu Bölgesi Kurumsal Şefi Damien Duviau, Nobu’nun global vizyonunu yerel kültürlerle harmanlayan şeflerden biri. Fransa’dan Londra’ya, Moskova’dan Dubai’ye uzanan kariyer yolculuğunu ve İstanbul’daki deneyimini anlattığı bu söyleşide Duviau, “sadeliğin mükemmelliği” anlayışının Nobu’nun DNA’sını nasıl tanımladığını paylaşıyor.
Sohbetimize kendisini tanıyarak başlıyoruz, Fransa’nın güneyindeki küçük bir şehirde doğan Şef Damien Duviau, kendini çocukluğundan bu yana mutfakla özdeşleştiriyor. Bu tutkuyu bir anlamda aileden gelen bir miras olarak gördüğünü belirten Duviau, henüz lise yıllarını tamamladıktan sonra, hayalinin peşinden giderek Paris’e taşınmış ve burada Michelin yıldızlı bir restoranda çalışmaya başlamış. “Her zaman hayalini kurduğum bir adımdı” diyor bu dönem için. Michelin yıldızlı bir restoranda çalışmanın onun için yalnızca iyi bir yerde iş bulmak anlamına gelmediğini de ekliyor. “Bu süreci bir eğitim olarak görüyordum.”
Paris’te geçirdiği birkaç yılın ardından deneyimini bir adım ileriye taşımak isteyen Şef Damien, rotasını bu kez Londra’ya çevirmiş. İşte tam da bu dönemde hayatının yönünü değiştiren o karşılaşma gerçekleşmiş: Nobu. 2008’in başlarında Londra’dayken ilk kez Nobu’da yemek yedim. Yemeğe âşık oldum; bir yemeğin bu kadar basit ama aynı zamanda bu kadar lezzetli olabileceğine inanamadım. Ancak bu deneyim onu hemen Nobu mutfağına taşımıyor. Aynı yılın sonlarında Şef Damien, bu kez Dubai’de lüks bir deniz ürünleri restoranında çalışmak üzere kendini daha önce hiç bilmediği bir ülkede buluyor. Yeni bir kültür, farklı bir tempo… Tam da bu dönemde Dubai’de ilk Nobu restoranı kapılarını açıyor. Duviau, açıldığı günlerde merakla ziyaret ettiği Nobu’da şans eseri Fransız bir şefle karşılaştığını hatırlıyor. “2009’da Nobu Dubai açıldı, tabii ki ben de hemen gittim” diyor gülümseyerek. “Ve ne göreyim! Şef de bir Fransız’dı, tıpkı benim gibi. Tanıştık, biraz sohbet ettik, Dubai’de şef olarak neler yaptığımı anlattım. Kısa süre sonra bana Nobu Dubai’de iş teklif etti, çünkü bir sushi şefine ihtiyaçları vardı. Aynı gün işimden ayrıldım ve 2009’da Nobu’da çalışmaya başladım. O günden beri hiç ayrılmadım. Tam 17 yıl geçti.”
Dubai’de geçirdiği birkaç yoğun yılın ardından Şef Damien’in rotası bu kez Moskova’ya uzanıyor. “Bir gün şefim yanıma geldi ve ‘Artık şef olmaya hazırsın ama nereye gideceğini sürpriz olarak söyleyeceğim, Rusya!’ dedi,” diye anlatıyor. İlk anda şaşırdığını söylüyor ama sonrasında geçirdiği beş yılın hayatının en öğretici dönemlerinden biri olduğunun da altını çiziyor. “Moskova’nın kültürü beni gerçekten etkiledi; orada harika bir enerji vardı,” diyor. Beş yılın sonunda yeniden Dubai’ye dönme teklifi geldiğinde, artık Moskova’da bir düzen kurmuş olduğunu ama yine de Dubai’ye karşı hep özel bir bağlılık hissettiğini anlatıyor. “Dubai benim ikinci evim gibi, insanlar ya Dubai’yi çok sever ya da hiç sevmez, ortası yoktur. Ben seven taraftayım. 2018’de gelen teklifi hiç tereddüt etmeden kabul ettim. O günden beri Dubai’de yaşıyorum. Burası birçok yeni konseptin doğduğu bir şehir ve Nobu burada gerçekten olağanüstü başarılı.”
“Yemek Yapmayı Biliyorsanız Her Şeyi Pişirebilirsiniz”
Fransız mutfağı ile Japon mutfağı, temelde birbirinden oldukça farklı iki dünya gibi görünür. Ancak Şef Damien bu farkı bir çatışma olarak değil, bir zenginlik olarak yorumluyor. “İnsanlar farklı mutfaklardan geliyor olabilir ama eğer yemek yapmayı gerçekten biliyorsanız, her şeyi pişirebilirsiniz,” diyor. Ona göre Japon mutfağının belirli teknikleri ve disiplini olsa da temelde iyi bir mutfak bilgisi bu sınırları aşabiliyor. “Evet, Japon mutfağının öğrenilmesi gereken özel teknikleri var ama bunları öğrendiğinizde her tür mutfağa uyarlayabilirsiniz. Aslında mesele ne kullandığınız değil, onu nasıl kullandığınızda,” diye ekliyor. Yine de bir Fransız olarak Şef Nobu’nun felsefesini ve mutfak konseptini öğrenmenin zaman aldığını da açık yüreklilikle söylüyor. “Bu konsepti gerçekten kavramak bana yaklaşık altı ay sürdü ama işinizi seviyorsanız, öğrenme süreci de bir o kadar keyifli hale geliyor.”
Bugün dünyanın farklı noktalarında lüks Asya mutfağını temsil eden güçlü bir marka olan Nobu’nun, bulunduğu şehirlerden nasıl etkilendiğini merak ediyoruz. Şef Damien, Nobu’nun bu konuda belirgin bir denge kurduğunu söylüyor. “Şef Nobu’nun tüm dünyadaki restoranlarda uygulanan belirli standart tarifleri vardır,” diyor. “Ancak her zaman bulunduğumuz şehri anlamaya çalışırız. Yani İstanbul’a, Londra’ya veya Dubai’ye geldiğinizde, mümkün olduğunca yerel malzemeleri kullanmaya özen gösteririz.” Bu yaklaşımın Nobu’nun karakterini zenginleştirdiğini anlatıyor. “Örneğin İstanbul’da çok fazla balık kullanıyoruz, üstelik Türkiye’den tedarik ediyoruz. Ayrıca enginar gibi sebzeler ve farklı baharatlar da menümüzde yer alıyor. Bizim felsefemiz, Nobu’nun imzasını korurken yerel lezzetlerle bir denge kurmak üzerine kurulu.”
Nobu İstanbul, üç yılı aşkın süredir Ritz-Carlton’daki zarif mekânında misafirlerini ağırlıyor. Peki menüyü tasarlarken nelere dikkat ettiniz? Şef Damien, menüdeki çeşitliliğin herkesin damak zevkine dokunacak şekilde tasarlandığını söylüyor. “Menümüzde çok farklı seçenekler var; insanlara tatlarla dokunuyoruz,” diyor. “Özellikle gastronomi sektöründe vegan, vejetaryen ya da alerjisi olan misafirler için alternatifler oluşturmak artık bir gereklilik.” Nobu’nun menüsünün yalnızca balık veya etten ibaret olmadığını vurgulayan Duviau, “Birçok vejetaryen seçeneğimiz mevcut. Misafirlere uyum sağlamak, Nobu’nun felsefesinin bir parçası,” diyor. Menüde genel olarak balık ve sushi ağırlığı olsa da, bulunduğu ülkenin yemek alışkanlıklarına göre esneklik gösterdiklerini de ekliyor. “Dubai’de et talebi çok daha fazlaydı, bu yüzden menüyü o yönde uyarladık. Türkiye’de de benzer bir durum olacağını düşünüyorum çünkü Türkler genellikle balıktan çok eti tercih ediyor.”
Şu ana kadar çalıştığı şehirleri değerlendirmesini istediğimizde Şef Damien, “Her çalıştığınız yer size mutlaka yeni bir şey öğretir,” diyor. “Farklı milletlerden insanlarla bir arada çalışıyorsunuz ve onlardan çok şey öğreniyorsunuz; tat, malzeme, kültür… Bu süreç dünyaya bakışınızı genişletiyor.” Moskova, Londra ve Dubai gibi şehirlerde edindiği deneyimlerin birbirini tamamladığını vurgulayan Duviau, “Moskova’dan ayrıldığımda orada öğrendiklerimi Dubai’de kullandım. Hatta Moskova’da yaptığım bazı yemekler aslında Dubai’den ilham almıştı. Bugün ise tüm bu birikimi İstanbul’a taşımanın heyecanını yaşıyor: “Şimdi Moskova, Londra ve Dubai’den edindiğim tüm deneyimleri İstanbul’a getiriyorum.”
Konu bu kez mutfaktan çıkıp masaya taşındığında, yani bir şef olarak servis alan tarafta nelerden etkilendiğini sorduğumuzda Şef Damien hiç düşünmeden yanıtlıyor: “Hizmet sıcak olmalı,” diyor. “Garsonla bağ kurmayı severim, hatta onunla sohbet etmeyi de… Menüden seçim yaparken yönlendirilmek hoşuma gider.” Ona göre iyi bir yemeğin yalnızca tabaktaki lezzetle değil, aynı zamanda etrafını saran atmosferle tamamlandığını söylüyor. “İyi bir atmosfer ve rahat bir ortam çok önemlidir,” diye ekliyor. “Özellikle Nobu’da biz hem mahremiyeti hem de canlılığı aynı anda sunmayı başarıyoruz, bence bu, iyi bir restoran deneyiminin en özel dengesi.”
Şef Damien’e kişisel olarak favori mutfaklarını soruyoruz. Gülümseyerek yanıtlıyor: “İtalyan ve İspanyol mutfağını çok seviyorum. Ayrıca Tayland yemekleri de harika, Tayland mutfağına bayılıyorum,” diyor. Ardından içtenlikle ekliyor: “Ama beni İtalya’ya koyarsanız, dünyanın en mutlu insanı olurum.” Onun için lezzetin sınırları, coğrafyayla değil ruhla belirleniyor. “İspanyol mutfağı da çok lezzetlidir,” diyor. “Ve tabii ki Türkiye… Belki de genel olarak söylemek gerekirse, ben Akdeniz mutfağını seviyorum. Çünkü orada sıcaklık, paylaşım ve lezzet bir arada yaşar.”
Nobu İstanbul’un Üç Ana Lezzeti
Son olarak Şef Damien’e Nobu İstanbul’u ziyaret edecekleri nelerin beklediğini soruyoruz. Ne gibi tatlar öne çıkıyor olacak burada? Kendisi yanıtlıyor;“İstanbul’a özel olarak yalnızca burada servis edilen bir sashimi yemeğimiz var. Bu özel lezzette, Nobu’nun imza soslarından biri olan Amazu Ponzuyu kullanıyoruz; sirke, soya sosu ve özel bir şeker karışımından oluşan dengeli bir tat profili sunuyor. Farklı, canlı ve taze bir lezzet…”
Türk ve Japon mutfaklarının oldukça farklı olduğunu belirten şef, bu farkın aslında Nobu’nun yaratıcılığını beslediğini vurguluyor: “Türklerin yemek kültürüne olan tutkularını biliyorum, fakat biz buraya Türk mutfağına alternatif olmaya gelmedik. Aksine, alışılmışın dışında ama dengeli tatlarla misafirlerimize yeni bir deneyim sunmak istiyoruz. Türk misafirlerin yeni tatlara açık olduklarını biliyorum ve bu bizim için büyük bir ilham kaynağı.”
Şefe göre Nobu’nun başarısının sırrı, “sadeliğin mükemmelliğinde” gizli. “Nobu’nun dünyanın en iyi restoranlarından biri olduğunu yalnızca orada çalıştığım için söylemiyorum; ben orada çalışmayı bu yüzden seçtim. Balıktan sosa, baharattan sunuma kadar her şey sade ama kusursuz bir dengede. Bu yalınlık, misafirlerin yedikleri yemeği hatırlamasını sağlıyor. Ve eminim ki Türk misafirlerimiz de bu deneyimi çok sevecekler.”
