Sade bir görünümün altında, çok katmanlı tatlarla örülmüş güçlü bir mutfak felsefesi…
Nilay Lale, sürdürülebilirliğe ve kültürel hafızaya dayanan tadım menüsüyle hem geçmişe selam veriyor hem de geleceğe lezzetli bir vizyon çiziyor.
Anadolu mutfağının izlerini taşıyan çağdaş yorumları, onun vizyonunu besleyen temel yapı taşlarından. Ancak bu vizyon yalnızca malzeme ya da teknikle sınırlı değil: Kullandığı yerel ürünler, mevsimselliğe uygun reçeteler ve israfı minimuma indirgeyen yaklaşımıyla da dikkat çekiyor. Bu yaklaşımın en güncel yansıması, Karaköy’deki Khai Otel’in terasında konumlanan Tuzz restoran. Aslında Tuzz’un ilk tohumları, 2021 yılında Khai Bodrum’da atılmıştı. Bodrum Yahşi Yalısı’nda üç sezon boyunca büyük ilgi gören restoran, sofistike lezzetleri ve zarif sunumlarıyla kısa sürede dikkatleri üzerine çekti. Hatta pek çok konuk için, tabağa gelen yemek adeta bir sanat eseri.
Bugün ise Tuzz’un o benzersiz mutfak anlayışı, Karaköy’e taşındı. Menüde yine küresel esinlenmeler Anadolu esintileriyle harmanlanıyor. Her bir tabakta Nilay Şef’in özgün bakış açısı hissediliyor. Bodrum’da Tuzz artık yer almasa da, Şef Lale’nin oradaki varlığı sona ermiş değil. Khai Otel’in diğer restoranları Opaque ve Opaque by The Sea’de lezzet tutkusunu sürdürüyor. Biz de Şef Nilay Lale ile Karaköy’ün yeni gastronomi duraklarından Tuzz’da bir araya geldik… Hem bu yeni dönemi hem de lezzetlerin ardındaki felsefeyi konuştuk:
“Farklılık için Gelişim Seviyesi Zorlanmalı”
“Kendi mutfağımı, sade bir görüntünün altında karmaşık tatların bir araya gelip ana ürüne derinlik kattığı tabakların doğduğu yer olarak tanımlayabilirim. Bunu yaparken, bazen yeme içme kültürümüzün bir parçası olan yemeklerin özünü koruyup daha da lezzetli hale getiriyor, bazen de yerel ürünü ön plana çıkaran ve farklı kültürlerin sentezinden doğan tatlara yer veriyorum. Menüleri oluştururken beni en çok neyin etkilediğini söylemek zor, çünkü bu daima değişiyor ve spontane gelişiyor. Ancak asıl etki, farklılık yaratmak için gelişim seviyenizi zorlamaya iten güçten geliyor. Yemeklerle duygulara hitap edebilmek müthiş bir haz. Tabağa koyduğunuz her şey sadece bir tat değil, aynı zamanda bir düşünce ve duygunun izdüşümü. Bir yemeği özel kılan, malzeme kadar onu anlatma biçimi de. Bana göre şeflik, yalnızca iyi pişirmek değil; iyi hayal edebilmek ve bunu sürdürülebilir bir çerçevede gerçekleştirebilmek.’’
Duygularla Kurulan Bir Lezzet Diyaloğu
Nilay Şef, Tuzz’un Karaköy’deki doğuş hikayesini şöyle anlatıyor: “Khai Bodrum’daki Tuzz’da başlangıçta alakart servis sunuyorduk. Üç sezon boyunca oluşan sadık bir kitlemiz vardı ve bu misafirlerimiz, menüdeki farklı lezzetleri aynı anda deneyimlemek istediklerini sıkça dile getiriyorlardı. Benim de uzun süredir aklımda olan tadım menüsüne geçiş fikri, Karaköy’deki Khai Hotel projesi gündeme geldiğinde netleşti. Otelin açılışını öğrendiğim an, bu menüyü burada hayata geçirmeye karar verdim. Vizyonumu yatırımcılarımızla paylaştığımda büyük bir heyecanla destek verdiler. Böylece Tuzz Karaköy’de, Asya, Ege ve Uzak Doğu mutfaklarından esinlenerek hazırladığım; yerel ürünler ve Anadolu dokunuşlarıyla zenginleşen özel bir tadım menüsü oluşturduk. Menüde benim için en önemli şey; her tabağın bir karaktere, bir kimliğe sahip olması. Misafirlerime sadece lezzetle değil, duygu, hafıza ve merakla da bağ kurabileceği bir deneyim yaşatmak istiyorum. İnsanların şaşırdığı, gülümsediği, bazen çocukluklarına döndükleri bir yolculuk hayal ediyorum. Hatta sık sık şu yorumu alıyorum: ‘Beni bir yere götürdü ama nereye olduğunu tam çıkaramadım.’ Bazen de hiç tanımadıkları bir aromayla ilk kez karşılaşıyorlar. O yüzden menüdeki her tabağın ya bir duygusal hafızaya dokunması ya da yeni bir tatla iz bırakması benim için çok kıymetli. Mesela çiğ köfte tabağı tam bu yaklaşımla ortaya çıktı. İlk aklıma gelen şey, içinden bulguru çıkarıp yapısını değiştirmek ve onu alışılmadık bir teknikle yeniden sunmaktı. Alışıldık olanı dönüştürmek ve sonunda misafire ‘Bu gerçekten çiğ köfte miymiş?’ dedirtmek bizim için en keyifli anlardan biri.”
Kültürler Arası Gastronomi Manifestosu
“İlk tabak olan Simit & Peynir, Ankara’ya duyduğum özlemin bir yansıması. Ekşi mayalı simit toplarını Konya küflüsü ve manda krem peyniriyle birleştirdim. Alışıldık bir tat ama farklı bir formda sunuluyor. Kürlenmiş isli alabalık, benim için kültürler arası bir diyalog. Anadolu’nun ürünleriyle Avrupa ve Hindistan esintilerini birleştirerek daha katmanlı bir deneyim yaratmak istedim. Demirhindi, kişniş püresi, isli yoğurt gibi bileşenlerle bu tat katmanlarını üst üste ördüm. Dukkah’lı marul ise Orta Doğu’dan ilham aldığım sade ama aroması yüksek bir tabak. Baharatın gücünü, otlu yoğurtla yumuşatıp dengelemeye çalıştım. Etli çiğ köfte yorumumda ise geleneksel bir lezzeti modern sunumla harmanladım. Bulgur cipsiyle dokusal kontrast yarattım; nane yağı tozu ve tere filizleriyle ferah bir tat ekledim. En çok heyecanlandığım tabaklardan biri çörten jelli Ege kalamarı. Mardin Süryani mutfağına ait olan çörteni firik lapasıyla bir araya getirdim. Khai Hotels’in sahipleri Mardinli olduğu için bu tabak benim onlara minik bir selamım gibi… Ana yemekte İskenderun karidesi var. Narenciyeli bisk köpüğüyle tatlı-acı-ferah üçgeninde bir denge kurdum. İsot ve pırasayla hem derinlik hem de sürpriz katmayı amaçladım. Tatlıya gelince… Bodrum mandalinası şeklinde sunduğumuz çikolatalı top, teknik bir oyun ama aynı zamanda nostaljik bir lezzet. Finaldeki Antep fıstıklı güllü baklava ise bizim geleneğimize duyduğum saygının bir göstergesi. Bu menüyle, misafire yalnızca yemek değil, bir yolculuk sunmak istedim.”
Doğaya Saygılı Bir Mutfak Yaklaşımı
Sürdürülebilirlik, sadece bir mutfak trendi değil, yaşam ve üretim biçiminin ayrılmaz bir parçası. Mevsimsel malzeme kullanımına büyük önem veren Lale, menülerini çoğu zaman pazarlardan doğrudan tedarik ettiği yerel ürünlerle oluşturuyor. Üreticilerle birebir temas kurmayı, çevreye duyarlı tarım yapan çiftçileri desteklemeyi öncelikli görüyor. Bu yaklaşımını ise şu sözlerle özetliyor: “Mevsimsel malzeme kullanabilmek, bulunduğumuz coğrafyanın bize sunduğu en kıymetli olanaklardan biri. Menü oluştururken, bu tarz erişilebilir ve yöresel malzemelere özellikle yer vermeye özen gösteriyorum. Sürdürülebilirlik hem bireysel sağlık hem doğa hem de ekonomik döngü açısından hayati önemde. Bu nedenle çevreye duyarlı üretim yapan çiftçileri bulup onları desteklemek önceliklerim arasında. Ancak tüm bu çabaya rağmen, ülkemizde doğal kaynakların hoyratça tüketilmesi, ormanların ve yaban hayatının gerilemesi beni derinden üzüyor. Yine de bireysel farkındalığın kolektif değişime zemin hazırlayabileceğine inanıyorum. Mutfakta yüksek kaliteli ürünleri tercih ediyor, atıkları ayrıştırarak geri dönüşüme yönlendirmeye dikkat ediyoruz. Gelecekte organik atıklardan kompost üretme hedefim de var. Ayrıca uzun süredir, orangutanların yaşam alanlarına zarar verdiği için palm yağı içeren kızartmalık yağları mutfağıma sokmuyorum. Güncel gelişmeleri takip ederek daha iyi çözümler uygulamaya gayret ediyorum.”
