Mühendislikten mutfağa, girişimcilikten televizyona uzanan bir kariyer… Şef Yağız İzgül, mutfağa yalnızca bir şef olarak değil, bir hikâye anlatıcı ve sektör eleştirmeni olarak bakıyor. “Bugün yemeklerden çok hikâyeler satılıyor” diyerek gastronomide değişen trendleri, şefliğin rockstar mesleğine dönüşmesini ve lezzetin pazarlamanın gölgesinde kalıp kalmadığını sorguluyor.
Merve Yedekçi
Türkiye’nin gastronomi dünyası son yıllarda büyük bir değişim geçiriyor. Artık yemek sadece bir ihtiyaç değil, kültürel bir deneyim, bir hikâye anlatma biçimi haline geldi. Geleneksel tatlar, modern dokunuşlarla yeniden yorumlanıyor ve mutfak kültürü dönüşüyor. Bu dönüşümün en dikkat çeken isimlerinden biri ise Şef Yağız İzgül. Kendine özgü tarzı, cesur yorumları ve sektöre getirdiği yenilikçi bakış açısıyla fark yaratan İzgül, gastronominin bugün geldiği noktayı sadece bir lezzet yolculuğu olarak değil, aynı zamanda bir pazarlama stratejisi olarak da değerlendiriyor. Arnavutköy’de, kendi mutfağında bir araya geldiğimiz İzgül, sohbetimize gastronomi dünyasının dönüşümüyle başlıyor. “Bugün yemeklerden çok hikâyeler satılıyor” diyerek, mutfakta değişen lüks algısını ve sunum anlayışını eleştirel bir gözle değerlendiriyor. Ona göre yemek, yalnızca şık tabaklarla ya da pazarlama stratejileriyle değil, gerçek lezzetiyle ön plana çıkmalı… Pazarlama stratejisi yemeğin önüne geçtiğinde lezzet kaybolur mu? Şeflik artık bir rockstarlık mı? Teknolojinin mutfaktaki rolü…? sorularını yönelttiğimiz İzgül, gastronomi dünyasında değişen dengeleri ve bu dönüşümün mutfak kültürüne etkilerini şu şekilde yorumluyor:
Mühendislikten Girişimciliğe, Girişimcilikten Mutfağa Uzanan Yolculuk…
“Aslında benim işim yemekten ziyade pazarlama. Babamın isteğiyle mühendislik okudum, ama hiçbir zaman gönlümde yatan sultan olmadı. Fakat dört yıl sürecek dediğimiz İstanbul Teknik Üniversitesi macerası yedi yıla uzadı. Zaten ‘İTÜ’ye giren pişman, girmeyen bin pişman’ derler, boşuna değil! Mezun olduktan sonra ise asıl tutkumun mühendislik değil, yemek olduğunu fark ettim. Babam, mühendisliğe yönlendirdiği için biraz pişman olsa da desteğini eksik etmedi. Onun da teşvikiyle restoran ve kafeler açarak sektöre adım attım. Asıl hikâyem ise Türkiye’de ilk kez dökme demirden mutfak eşyaları üretmemle başladı. Türkiye’nin ilk döküm demir tava markası olan Hecha’yı kurdum. Bu iş, benim tutkumla babamın bilgi birikiminin kesiştiği noktaydı. Sektöre girdikten sonra fark ettik ki Türkiye’de daha önce böyle bir şey yapılmamış. Bu süreçte en önemli şeflerle tanıştım, dostluklar kurduk ve birbirimizden çok şey öğrendik. Bugün sektörden çekilmiş ve şirketimi satmış olmama rağmen, bu işten ekmek yiyen yaklaşık 30 bin var. Bu da gurur verici. Şimdiye kadar yaklaşık 200 farklı etkinlikte söyleşi gerçekleştirdim, hayatımı neredeyse konuşarak kazanıyorum. Medya hikâyem başlamadan önce de sahnedeydim; hatta ilk konuşmamı hiç unutmam. 2008’de Sakarya Üniversitesi Girişimcilik Kulübü’nde gerçekleşti. O zamanlar ne televizyon vardı ne de medya… Ama girişimcilik konusunda öncülerden biri olarak seminerlere katılırdım. Zaman içinde pek çok marka yarattım, bazılarını büyüttüm, bazılarını ise kaybettim. Ortaklarımdan kazık yediğim de oldu, büyük başarılar elde ettiğim de… Böylece şeflik, üretim ve medya dünyası iç içe geçti.” Başarının sadece kovalamakla değil, biraz da şans olduğunu vurgulayan İzgül, sözlerine şöyle devam ediyor: “Mesele sadece fikri bulmak değil hayata geçirebilmek de önemli. Bir fikrin tutması için doğru zaman, doğru pazar ve doğru ekip gerekiyor. Bugün başarılı gördüğümüz birçok girişim, sadece fikrin değil, aynı zamanda iyi yönetimin, sabrın ve doğru fırsatları değerlendirebilmenin sonucunda büyüdü. Ben de artık yeni bir fikir üretemediğimde kendimi sorguluyorum ama biliyorum ki her dönemin kendi dinamikleri var. Önemli olan, gelen fırsatları değerlendirmek ve gerektiğinde risk alabilmek. Bana iyi bir fikirle geleni ben de kesinlikle desteklerim.”
Yemek Değil, Hikâye Sattırılıyor
İzgül, gastronomi dünyasında son yıllarda yaşanan değişimi ise anlatırken, lüks algısı ve sunum anlayışının evrimine değinerek: “Sektöre girdiğimde gastronomi bambaşkaydı; bugün ise her şey değişti. Lüks algısı farklı bir boyuta evrildi, artık yemeklerden çok hikâyeler satılıyor, sunumlar ön planda. Genç şefler sanat eseri gibi tabaklar hazırlıyor ama bana suni geliyor. Beni cezbeden, bir yerde oturup beyran içmek, yarım ekmek kokoreç yemek ya da kocaman bir tabak mantı ve lahmacun yemek. Fine dining bana hitap etmiyor ama yeri geldiğinde yapıyoruz. Yapamasak bile uzmanlarla çalışıyor, onlardan öğreniyor ya da eğitim veriyoruz. Sonuçta herkesin mutfakta farklı bir bakış açısı var ve bu da işin güzelliği. Eskiden yemek, lezzet ve emekle ölçülürdü. Şimdi ise ‘bahçeden, topraktan’ gibi pazarlama söylemleri öne çıkıyor. Zaten her şey doğadan geliyor. Bunu süslü kelimelerle anlatmak ne kadar gerekli? Günün sonunda üç şey yiyoruz: et, ot ve tahıl. Ama şefler, ‘otuz altı ay bekletilmiş peynir kullandık’ gibi anlatımlarla işi büyütüyor. Pilav göze hitap etsin diye süsleniyor. Füzyon mutfağı çılgınlığından sonra artık öze dönüş başlayacak sanıyordum. Ama bugün, yemek değil, yine hikâye sattırılıyor. Japon ve Peru mutfağı birleşiyor, Hint mutfağıyla mutfağı neredeyse olmayan Hollanda eşleştiriliyor. Hiç olmayacak malzemeleri bir araya getirip ‘hikâye’ yaratmaya çalışıyorlar. Ben bu yapay gösterişe karşıyım. Yemek, konseptle değil, gerçekten lezzetiyle doyurmalı. Zamanında McDonald’s Türkiye’ye ilk geldiğinde patatesi dondurmaya batırıyorduk, makul olan her şeye varım. Ama iş pazarlamanın, yemeğin önüne geçtiği noktada benim için değerini yitiriyor. Geleneksel lezzetleri tercih ediyorum ama yeniliğe de kapalı değilim. Önemli olan, her şeyin doğallığını ve gerçekliğini koruması” açıklamasında bulunuyor.
Glütenin Zararlı Olduğu Algısıyla,
Glütensiz Beslenme Moda Haline Getirildi
Son yıllarda glütensiz ve vegan beslenme, özellikle yurt dışında büyük bir trend haline geldi. Restoranlar, marketler ve gıda endüstrisi bu değişime hızla uyum sağladı. Artık birçok menüde glütensiz veya bitkisel bazlı alternatifler görmek mümkün. Ancak bu trendin sağlık gerekliliğinden mi yoksa pazarlama stratejilerinden mi doğduğu tartışmalı bir konu. Beslenme trendlerinin küresel boyuttaki değiştiğine dair ise İzgül şu sözleri dile getiriyor; “Glütensiz beslenmeye sıcak bakmıyorum çünkü glüteni seviyorum ve herhangi bir sağlık sorunum yok. Keşke kimsenin de olmasaydı da böyle bir alternatife gerek kalmasaydı. Sonuçta glüten, yemeğe kıvamını, dokusunu ve lezzetini veren değerli bir protein. Ancak glüten intoleransı ve çölyak hastalığı gibi rahatsızlıkları olanlar için glütensiz seçeneklerin bulunması önemli. 10 kişiden 5’i ekmek ya da makarna yediğinde şişkinlik hissedebiliyor ve bu yüzden alternatiflere ihtiyaç duyanlar var. Ama son yıllarda glüten tamamen zararlıymış gibi bir algı oluşturuldu ve glütensiz beslenme adeta bir moda akımına dönüştü. Her şeyde olduğu gibi burada da önemli olan denge. Benzer bir durum diğer beslenme trendleri için de geçerli. Veganlık, vejetaryenlik veya peskataryenlik uzun yıllardır hayatımızda ve sağlık açısından da kanıtlanmış faydaları var. Kim nasıl mutluysa öyle beslenmeli ama popüler olduğu için bir akımı sorgusuz sualsiz takip etmek bana mantıklı gelmiyor. Son yıllarda da bitkisel bazlı et alternatifleri büyük bir trend haline geldi. Impossible Foods ve Beyond Meat gibi markalar, gerçek ete oldukça benzeyen vegan ürünler geliştirdi. Hatta Burger King bile bu akıma katılarak ‘Impossible Whopper’ adını verdiği bitkisel bazlı burgeri menüsüne ekledi. Bu ürünleri denedim, tadının orijinaliyle birebir aynı olduğunu söyleyebilirim. Zaten her zaman söylüyorum: Bir yemeğe asıl lezzetini veren şey, baharatlardır; etin ya da tahılın kendisi değil. Dolayısıyla doğru baharatlarla hazırlanan bir vegan köfteyi, etten ayırt etmek neredeyse imkânsız. Bu trendin ekonomik boyutu da oldukça dikkat çekici. Beyond Meat’in borsaya ilk açıldığı dönemi hatırlıyorum; hisseleri sadece bir-iki hafta içinde 10-15 katına çıkmıştı. Bu, bitkisel bazlı gıda sektörünün ne kadar büyük bir potansiyele sahip olduğunu gösteriyor.” “Bir yemeğe asıl lezzetini veren şey, baharat” diyen İzgül’e hemen soruyoruz: “Peki, bir tabağa ‘Türk tabağı’ demek için hangi baharatlar şart?” İzgül, bu soruya hiç düşünmeden sıralamaya başlıyor: “Türk mutfağının vazgeçilmez baharatlarının başında zahter geliyor! Tıpkı rezene gibi ama çok daha güçlü bir Türk dokunuşu taşıyor. Rezene bize çok ait sayılmaz ama zahter, reyhan ve tabii ki isot olmadan olmaz. Maydanoz ve fesleğen baharat sayılmaz ama aromatik olarak mutfakta harikalar yaratır. Ve tabii ki sumak! Gerçekten şahane bir bitki.” Ardından bir tavsiye ekliyor: “Bu arada, Antep’te Isot Reşo dükkânına, yolunuz düşerse mutlaka uğrayın. Müthiş bir yer, bütün Türkiye’ye isot ve salça dağıtıyor.”
İnsan Dokunuşu Eşsiz, Yapay Zekâ Duyguyu Taklit Edemez
Peki, yapay zekâ ve teknolojinin yeme-içme sektörüne etkileri hakkında ne düşünüyorsunuz? diye soruyoruz ve şöyle yanıtlıyor “Teknolojinin gelişimi, yeme-içme sektörü de dahil olmak üzere hayatımızın her alanında büyük kolaylık sağladı. Özellikle airfryer’lar ve yeni nesil basınçlı pişiriciler mutfak alışkanlıklarını kökten değiştiriyor. Hatta yakın gelecekte evlerde ocak ya da fırın bile kalmayabilir. Düdüklü tencere hiç kullanmamış biri olarak, yeni nesil basınçlı tencerelerin harika olduğunu düşünüyorum. Normalde 5-6 saatte pişen bir yemeği, 1 saatte ve mükemmel şekilde hazırlayabiliyorsunuz. Bu da teknolojinin sunduğu büyük bir avantaj. O kadar ki, yeni mutfağımda ocak bile koymayacağım. Bir indüksiyonlu ocak ve airfryer bana yeter. Özellikle yemek yapmayı bilmeyenler veya vakti olmayanlar için bu cihazlar devrim niteliğinde.” Teknolojiye karşı her zaman şüpheyle yaklaşıldığını vurgulayarak devam ediyor: “Tabii ki ‘sağlıksız, zararlı’ gibi söylemler ortaya çıkıyor. Ama bir mühendis ve bilinçli bir birey olarak, bu cihazların gerçekten nasıl bir zarar verebileceğini mantıklı bir şekilde açıklayanı görmedim. Aynı şey zamanında mikrodalga için de söyleniyordu. Sonuçta her yeni teknolojiye karşı bir gündem yaratılıyor. Ancak insan dokunuşu asla kaybolmaz. O eti oraya kim koyacak? O robotları kim programlayacak? Bir iş kolu biter, bir başkası doğar. Duygu ise programlanamaz. Öyle dünyayı ele geçirecek robotlar falan… Bunlar bana pek mümkün gelmiyor.” Teknolojinin sunduğu faydalara da dikkat çeken İzgül, kısa süre önce yaşadığı bir deneyimi paylaşırken dengeli bir yaklaşımın gerekliliğine de dikkat çekerek; “Geçen gün EY’e teyzemin solunum cihazı durduğunda danıştım. Fotoğrafını yükleyip ‘Bunu nasıl tamir ederim?’ diye sordum. İki dakikada çözüp çalıştırdık, belki de hayatını kurtardı. Bu da gösteriyor ki teknoloji, doğru kullanıldığında büyük avantajlar sağlıyor. Önemli olan, ona bağımlı hale gelmemek. Asıl yanılgı ise teknolojinin her zaman kötü olduğunu düşünmek” diyor.
Şeflik Adeta Rockstar’lığa Dönüştü
“Televizyonda yemek yapmak ile gerçek hayatta yemek yapmak arasında büyük fark var. Bazen günde 5 bölüm çekiyorum ve yemekleri 150 derecede pişiriyorum. Televizyonda hız çok önemli; normalde 3 saatte pişmesi gereken bir yemeğin görüntüsünü 15 dakikada alıp devam ediyorsun. Sürekli bir koşuşturma hâli…Bir gün rahmetli Uğur abi ilk kez yemeğe geldi. Masada kurabiyeler, pastalar, börekler vardı ve benim onlar için hazırladığımı sandılar. Hemen uyardım: ‘Uğur abi, sakın dokunma! Bunlar çekim için.’ Televizyon dünyasında mutfak böyle işliyor. Şu an şeflik adeta bir rockstarlığa dönüştü. Ticari anlamda bu gelişimi olumlu görüyorum çünkü bu alanda ciddi bir boşluk vardı. Yarışmalardan çıkan şefler yatırımcılarla buluşup restoranlar açıyor ve bu boşluğu doldurmayı da başarıyorlar. Tanıştığım ve yemeklerini tattığım birçok şefin harika işler çıkardığını söyleyebilirim. Sonuçta güzel işler yapan herkes er ya da geç başarıyı bulur, hatta bazen onlar kovalamasalar bile. Bence başarının tanımı, yaptığım yemeği tattığınızda hissettiğiniz o samimi mutluluk. Benim için asıl ödül bu. O kadar madalyam var, karpuzdan Atatürk bile yaptım, Michelin’ler, Gault&Millau’lar dizildi… Ama bunların hiçbir önemi yok. Türkiye’de insanlar Michelin’in ne olduğunu bilmezken biz o dünyayı takip ediyorduk. Bu işin pazarlama tarafı ağır bastığı için bana fazla sahte geliyor. Artık benim için büyük bir heyecan taşımıyor. Gerçekten bana verseler almam. Tabii ortağım ‘Olmaz öyle şey!’ diyecektir ve elbette fiyatları üçe katlarız! Bugün Türkiye, gastronomi açısından Avrupa standartlarında bir pazar ve ülke hâline geldi. Bu gelişimde sadece televizyonun, özellikle de MasterChef’in değil, sosyal medyanın da büyük payı var. Artık hiç adını duymadığınız bir restoranı bile sosyal medyada görüp keşfedebiliyor ve gidip deneyimleyebiliyorsunuz.” İzgül kendi deneyimiyle sosyal medyanın etkisini şöyle anlatıyor: “2015 yılında, Armutlu’nun ortasında Noip Burger’i açtım. Küçücük dükkânın önünde 100-150 metrelik kuyruklar oluşuyordu, inanılmaz bir yoğunluk vardı. Aynı zamanda belirtmek isterim ki; kalite olmadan ticaret sürdürülebilir olmaz. Kaliten varsa, ticaretin de iyi gider. Eğer belli bir standardı yakalayamıyorsan uzun vadede başarı beklemenin anlamı yok. Türkiye gastronomi açısından iyi bir noktada, ancak kendi mutfağımızı pazarlamak konusunda hâlâ yolun başındayız. Özellikle İstanbul’da gastronomi muazzam bir seviyeye ulaştı. Ne ararsanız var! Balığın, tavuğun, etin en iyisi burada. Zaten coğrafi olarak dünyanın merkezindeyiz, üç tarafımız denizlerle çevrili.”
Sanat, Kişisel Bir Bağ Kurduğunuzda Anlam Kazanıyor
“Sanata olan ilgim büyük, ancak kendimi bir koleksiyonerden ziyade sanatsever olarak tanımlıyorum. Keşke büyük bir koleksiyon oluşturma fırsatım olsaydı, ama şu an elimde 28 eser var. Sanat alırken benim için en önemli kriter, eserin bana hitap etmesi. Renkleri, kompozisyonu ve verdiği his benim için belirleyici oluyor. Bir eseri sadece ünlü bir sanatçının imzasını taşıdığı ya da yatırım amacı güttüğü için almak gibi bir düşüncem yok. Çünkü sanat, kişisel bir bağ kurduğunuzda anlam kazanıyor. Sanatla bağım yalnızca izleyici olmakla sınırlı değil; müziğin de hayatımda büyük bir yeri var. Yıllardır piyano çalıyorum ve enstrümanla kurduğum ilişki, benim için adeta bir meditasyon gibi. Mutfakta yemek yaparken hissettiğim yaratıcı sürecin bir benzerini, piyano başına geçtiğimde de yaşıyorum. Bir melodinin parmaklarımın ucunda şekil alması, tıpkı bir tabağın içinde lezzetlerin dengelenmesi gibi, sabır ve duygu gerektiriyor. Bazen klasik eserler çalıyorum, bazen de doğaçlama yaparak içimden gelenleri notalara döküyorum. Müzik, tıpkı yemek gibi, anıları canlandıran ve insan ruhuna dokunan bir sanat dalı. Öte yandan, sanatın yatırım açısından değerli olduğunu da göz ardı edemeyiz. Tarih boyunca sanata yapılan yatırımların uzun vadede büyük kazanç sağladığını görüyoruz. Finans dünyasında dalgalanmalar olur, piyasalar değişir, ancak sanatın değeri her zaman artar. Bugüne kadar sanat kadar güvenli ve değerini koruyan bir yatırım aracı duymadım.”
Geleceğe dair hedefler koymaya devam eden Şef Yağız İzgül, “Dede Ocakbaşı ve büyütmeyi planladıkları Padre Burgeri ise ‘Padre adeta altın yumurtlayan bir tavuk gibi’ diyerek tanımlıyor ve ekliyor: “Öncelikli hedefimiz İstanbul’da 10 şubeye ulaşmak. Nişantaşı, Göktürk, Kadıköy ve Beşiktaş gibi lokasyonlarda yeni şubeler açmak. Şimdilik sadece İstanbul’a odaklanıyoruz. Bir markanın doğuşu kolay olmuyor, sancılı ve zaman alan bir süreç. Öncelikle İstanbul’da kendimizi kanıtlayalım; sonra neden sadece Türkiye ile sınırlı kalalım? Doğru işi yaptıktan sonra dünya bile bir sonraki adım olabilir.” İzgül, iş hayatındaki iniş çıkışları ise şu sözlerle özetliyor: ‘10 yıl önce 50 milyon doları cebime koyup 35 yaşında emekli olacağımı düşünüyordum. Ama bir yıl sonra cebimde taksi param bile yoktu! Hayat sürprizlerle dolu ama biz bu mücadeleyi seviyoruz ve elimizden gelenin en iyisini yapmaya devam ediyoruz.” Son olarak Şef Yağız İzgül, şehirde gastronomi turu yaparken Dedee Ocakbaşı’nda “kanat yemeden geçmeyin” tavsiyesini de ekleyerek; keşif listesini şöyle sıralıyor: Seraf Vadi İstanbul, Havuş Lokantası, Kanaat lokantası, Alibeyköy Emmi Usta ve Çamlık Ocakbaşı…
Yağız İzgül’den Risotto Tarifi
Malzemeler:
– 350 gr. arborio pirinç
– 1 yemek kaşığı zeytinyağı
– 2 su bardağı tavuk suyu
– 1 adet soğan
– 1 tatlı kaşığı zerdeçal
– 2 yemek kaşığı tereyağı
– Parmesan peyniri
– Bir tutam tuz
– Karabiber
Hazırlanışı:
– Tavuk suyunu bir tencereye alın, üzerine zerdeçal ekleyip orta ateşte sadece biraz ılıtın.
– Bu esnada önce dikey sonra paralel çizikler attığınız soğanlarınızı küp küp doğrayıp hazırlayın.
– Tavanıza zeytinyağını aldıktan sonra ocağınızı sonuna kadar açın ve yağ ısındıktan sonra soğanları ekleyin.
– Soğanları biraz öldürdükten sonra sıra nişastası bol arborio pirincinde!
– Pirinçleri de biraz kavurduktan sonra zerdeçallı tavuk suyunuzu birkaç seferde ekleyin.
– Suyunu çeken risottonuzun üstüne tereyağı ve parmesanı da ekleyip tabaklayabilirsiniz.
