Boğaz’ın panoramik silueti eşliğinde Serhat Eliçora, fine dining’in klasik kurallarını yeniden yazıyor. Her tabak disiplin, sezgi ve kültürün kusursuz bir dengesiyle İstanbul’un ritmini anlatıyor… Lezzet, İstanbul’un ritmiyle şekillenen bir deneyim ve anlatıya dönüşüyor.
İstanbul siluetine tepeden bakan Izaka Terrace’ın mutfağında disiplin ve sezgi kusursuz bir denge içinde ilerliyor. Bu sofistike düzenin arkasında ise Mutfak Şefi Serhat Eliçora var. Fransız mutfağı temelli eğitimiyle şekillenen, Akdeniz’den Uzak Doğu’ya uzanan güçlü bir birikime sahip olan Eliçora, tabaklarını yalnızca teknik ustalıkla değil, rafine bir anlatı diliyle kurguluyor.
İlhamını Alain Ducasse, Marco Pierre White ve Paul Bocuse gibi gastronomi dünyasının ikonlarından alan Eliçora, klasik reçeteleri yeniden yorumlamayı tercih ediyor. Ona göre, imza tabak cesaretten önce kusursuz teknikle başlıyor. Ardından o tekniğin üzerinde özgürce dans eden sezgiyle tamamlanıyor. CVK Park Bosphorus Hotel bünyesindeki Izaka Terrace’ta buluşarak, Türk, Akdeniz, İtalyan, Fransız ve Uzak Doğu mutfaklarını kültürel hassasiyetle bir araya getiren Eliçora ile Michelin etkisinden çağdaş gastronominin dönüşümüne uzanan, lezzetin ötesine geçen bir sohbet gerçekleştirdik.
Gastronomide Sessiz Devrim
“Gastronomi dünyasında son on beş yılda sessiz ama köklü bir paradigma değişimi yaşandı. Tabak artık yalnızca lezzetiyle değil, arkasındaki anlatıyla da değerlendiriliyor. Michelin yıldızlarının yükselişi, şef figürünün merkeze taşınması ve fine dining’in deneyim ekonomisinin bir parçasına dönüşmesiyle birlikte, mutfak bir sahneye evrildi. Bugün misafir yalnızca “Nasıl?” sorusunu değil, “Nereden?” ve “Neden?” sorularını da soruyor. Ama bence lezzetin önüne tamamen geçmedi, geçmemeli de. Hikâye lezzeti tamamlayan bir nüans olmalı, yoksa boş bir pazarlama taktiğine döner. Benim için ideal olan, hikâyenin lezzeti yükseltmesi, yoksa sadece güzel bir anlatı olarak kalır. Bu değişimin en görünür yansıması genç kuşakta ortaya çıkıyor. Aşçı olmak ile ünlü şef olmak arasındaki fark, hiç olmadığı kadar açılmış durumda. Gastronomi bölümleri dolup taşıyor, mutfak okulları rekor başvuru alıyor. Ancak motivasyonun yönü değişmiş görünüyor. Mutfakta saatlerce tekrar yapmak yerine, görünür olmak, zanaatkâr olmak yerine marka olmak arzusu ağır basabiliyor. Medyanın ve sosyal medyanın yarattığı ‘şef yıldızı’ kültürü, mutfağın sert gerçekliğini romantize ediyor. Oysa mutfak hâlâ sabır, disiplin ve görünmeyen emek demek. Parlak ışıkların altında görünen sonuç, uzun yılların sessiz çalışmasının ürünü. Bu algı kırılmadıkça, sektördeki nitelikli personel açığının daha da derinleşeceğini düşünüyor.”
Boğaz’dan İlhamla Lezzet
Tüm bu dönüşümün ortasında, Eliçora’nın mutfak anlayışını şekillendiren bir başka güçlü unsur daha var: mekânın ruhu.Izaka Terrace’a ilk adım attığında Eliçora’yı en çok etkileyen Boğaz’ın panoramik manzarası olmuş. İstanbul’un iki kıtayı birleştiren silueti, mutfak vizyonunun da temelini oluşturuyor. Eliçora, manzaranın yalnızca bir fon değil, mutfak vizyonunu belirleyen temel unsur olduğunu vurguluyor: “İstanbul’un iki kıtayı birleştiren o eşsiz silueti; tarihi yarımada, Kız Kulesi ve köprülerle birlikte adeta ayaklarınızın altına seriliyor. Gün batımında altın tonlara bürünen, gece ise ışıklarla parıldayan bu manzara inanılmaz bir enerji yaratıyor. Sanki İstanbul’u tepeden izleyen bir sahnedesiniz. Manzara o kadar güçlü ki, mutfağın ve ekibimin her detayının onunla uyum içinde olması gerektiğini ilk anda hissettim. Restoranın ruhunu anlamak benim için o mekânın yalnızca dört duvarı, dekoru ya da menüsünden ibaret olmadığını görmek demek. Asıl mesele taşıdığı enerjiyi, geçmişten gelen hikâyesini ve kimliğini hissedebilmek. Ruh, mekânın tarihinden, konumundan, orada yaşanan duygulardan ve ekibin tutkusuyla şekillenen günlük ritminden doğar. Bu ruhu tabağa aktarmak ise malzemeyi ve tekniği o hikâyeye sadık kalarak yorumlamaktan geçiyor. Izaka’da mutfak felsefemiz tam olarak bu. Yerel ve taze malzemeleri bir araya getirirken, Boğaz’ın enerjisini damakta hissettirebilmek. Menüyü tasarlarken mekânın manzarası, mimarisi ve hedef kitlesi arasında dengeli bir ilişki kuruyoruz. Tadım menülerimiz daha maceracı damaklara hitap ederken, à la carte seçenekler klasik lezzetleri tercih eden misafirler için. Lüks bir deneyim sunuyoruz ama aynı zamanda erişilebilir hissettirmeyi önemsiyoruz. Kısacası manzara ferahlık katıyor, mimari samimiyet getiriyor. Hedef kitle ise çeşitliliği zorunlu kılıyor. Her tabak Izaka’nın ruhunu taşımalı. Misafir ayrılırken ‘Bu manzaraya yakıştı’ demeli.”
Kültüre Saygılı Füzyon
Coğrafi sınırları aşan bir mutfak dili kuran Izaka’da, farklı kültürleri aynı potada dengede tutmak esas. Bu hassas dengeyi nasıl sağladığını sorduğumuzda ise Eliçora, yaklaşımının temelini şu sözlerle açıklıyor: “Bu işin sırrı hem malzemeye hem de kültüre saygı duymak. Farklı mutfakları harmanlamak, onları rastgele karıştırmak demek değil. Her birini kendi karakteriyle anlayıp ortak bir lezzet dilinde buluşturmak demek. Bizim mutfağımızda Uzak Doğu’nun tekniğiyle Anadolu’nun ürünü, Fransız mutfağının disipliniyle Ege’nin zeytinyağı yan yana gelebilir ama her zaman bir denge içinde. Bu dengeyi kurarken önce tabaktaki ana unsuru netleştiriyoruz. Örneğin Türk mutfağından bir ürünü kullanıyorsak, onu öne çıkarıyoruz. Farklı kültürlerden gelen dokunuşlar bu ürünü gölgelemek yerine tamamlamalı. Tat, doku ve sunum açısından bütünlük sağlamak bizim için çok önemli. Ayrıca damak hafızasına da saygı gösteriyoruz. Misafirin aşina olduğu bir lezzeti bambaşka bir noktaya taşırken ruhunu kaybetmesine asla izin vermiyoruz. İnovasyon uğruna özü kaybetmiyoruz. Bu çizgiyi korumak bizi hem yaratıcı hem de tutarlı kılıyor.”
Deneyim Çağında Lezzetin Sınavı
Eliçora, gastronomi sektörünün son yıllardaki deneyim ve konsept odaklı dönüşümüne değinerek ise “Son 10-15 yılda fine dining dünyasında görsellik, minimal porsiyonlar, dumanlı, tütsülü, dramatik sunumlar ve deneyim odaklı konseptler baskın hale geldi. Bu yaklaşım bazen yemeğin temel vaadini; yani lezzeti, doyuruculuğu ve samimiyeti ikinci plana atabiliyor. İyi yapıldığında ise görsellik lezzeti tamamlar, hatta yükseltir. Restoran hem görsel bir şölen sunar hem de unutulmaz tatlar bırakır. Yemeğin özünü zedeleyen şey görselliğin kendisi değil; lezzetin önüne geçmesi. Eğer lezzet hâlâ birinci öncelik değilse, o yemek fine dining değil, pahalı bir tiyatro olur. İyi şefler bu dengeyi kurabiliyor, kötüleri ise sadece vitrin yapıyor. Küreselleşme konusuna gelirsek… Evet, yerel mutfaklar tehdit altında olabilir. Geleneksellik ve mevsimsellik kaybolabiliyor. Ama bu tamamen nerede durduğunuzla ilgili. Eğer kendi kimliğinize sahip çıkıyorsanız, küreselleşme bir zenginleşme aracına dönüşür. Aksi halde kimlik kaybı kaçınılmaz olur” ifadesinde bulundu.
Yoğurdun Asiditesi, Zeytinyağının İmzası
“İstanbul gastronomisi şu anda dünya sahnesinde güçlü bir konumda ve hak ettiği yere doğru hızla yükseliyor. Michelin Rehberi’nin Türkiye’ye gelmesiyle birlikte artık global yemek haritasında ciddi bir yer kaplıyoruz. İstanbul’un en büyük avantajı tarihi derinliği ve kozmopolit enerjisi. İki kıta, binlerce yıllık miras, taze balıklar, otlar ve baharatlar… Bunları modern tekniklerle yorumladığınızda dünya standartlarında lezzetler ortaya çıkıyor. Ancak Türk mutfağı modernleşirken en kritik nokta şu: Teknik ve sunum özgürce yenilenebilir ama lezzet imzası bozulmamalı. Modernleşme mutfağı zenginleştirir, uluslararası arenada daha rekabetçi kılar. Fakat Türk kimliği sadece isimde kalırsa, ortaya karmaşık bir global füzyon çıkar. Bir yemeğin gerçekten ‘Türk damgası’ taşıması için yoğurdun asiditesi, pul biber ve isotun karakteri, kırmızı biberin acı-tatlı dengesi, nane, kekik, dereotu gibi taze ot aromaları ya da hakiki sızma zeytinyağının o hafif bitter dokunuşu… Bu tatlardan en az birkaçının güçlü şekilde hissedilmesi gerekir.”
Yıldızlar, ödüller ve uluslararası prestij… Peki bir şef için gerçek başarı hangisi?
“Bugün bana bir tabağı tadan insanın yüzündeki mutluluk kesinlikle daha anlamlı geliyor. Michelin yıldızları, ödüller ve tavsiye listeleri elbette inanılmaz motive edici, prestijli ve kariyer açısından önemli dönüm noktaları olabilir, ama bunlar araç olarak kalmalı. Michelin de aslında burada bir denge yaratıyor. Yıldızlar yemek kalitesine, tutarlılığa ve teknik ustalığa veriliyor. Ancak şef müşterileri için yemek yapmıyorsa yolunu kaybetmiştir. Mükemmellik arayışı ödül için değil, insanları mutlu etmek için olmalı. Yıldızlar zaman zaman baskı yaratabiliyor. Hatta yıldızı olmayan restoranlardaki şefler kendilerini daha özgür ve samimi hissedebiliyor. Gerçek başarı, o akşam masadan kalkan birinin “Bu yemek hayatımı değiştirdi” demesi ya da en basitiyle gülümseyerek “Teşekkürler, harikaydı.” diyebilmesi. O anlık mutluluk, yüzündeki ifade, eve dönerken ki tatmin hissi kalıcı olan şeyler. Ödüller geçici olabilir ama birinin damak hafızasında yer etmek sonsuz bir zevk.”
DENİZ TACI
Özel Marinasyon Sosu için;
Malzemeler
Soya Sos: 50 gr
Sweet Chilli Sos: 25 gr
Pirinç Sirkesi: 20 gr
Limon Suyu: 10 gr
Susam Yağı:30 gr
Oyster Sos: 10 gr
Sriracha Sos: 5 gr
Lime ve Limon Kabuğu Rendesi: 3 gr
Sarımsak: 1 gr
Taze Zencefil:2 gr
Sarı Susam, Siyah Susam: 4 gr
Taze Kişniş: 1 gr
Taze Soğan: 3 gr
Toz Şeker: 2 gr
-Bütün malzemeler karıştırılır, dolapta 1 gün bekletilir.
Deniz Tarağı Muss İçin;
Malzemeler
Deniz Tarağı: 30 gr
Krema: 6 gr
Yumurta: 1 gr
Tuz:az
Karabiber: az
-Bütün malzemeler Blender da püre haline getirilir, ince süzgeçten geçirilir
silikon kalıbına dökülüp 90 derecede 20 dk pişirilir.
Avokado Salatası İçin;
Malzemeler
Avokado: 25 gr
Limon Suyu: 2 gr
Taze Kişniş: 0,3 gr
Tuz: az
Karabiber: az
/Bütün malzemeler karıştırılır.
Çıtır Tuzlu Tuil için:
Malzemeler
Su: 3 gr
AyçicekYağı: 3 gr
Nişasta: 1 gr
Yumurta Beyazı: 0,07 gr
Un: 3,5 gr
-Bütün malzeme karıştırılır, özel yaptırdığımız silikon kalıba dökülür 170 derece fırında 8 dakika pişirilir.
Wasabi Mayonez için;
Malzemeler
Wasabi Tozu: 1 gr
Mayonez: 5 gr
Diğer Malzemeler;
Orkinos balığı 100 gr
Mersin Balığı Havyarı 3 gr
Yenilebilir çiçek.
Servis Edilişi
Taze orkinos balığımızın yağsız sinirsiz bölümünden elde ettiğimiz parçayı küçük küpler halinde doğradıktan sonra reçetesinin içeriği ve gramajları bize ait olan özel sosumuzla karıştırıyoruz. Hem Sosun aromasını alması ve içerisindeki asittin balığın eti hafif pişirmesi için kenarda bekletiyoruz.
Hazırladığımız avokado salatasını bir çember yardımıyla tabağın orta kısmına çemberimizin yarısı dolacak şekilde basıyoruz. Çemberin diğer yarısını yani avokado salatasının üzerine sosumuz ile karıştırdığımız orkinos balığımız ile tamamlıyoruz.
Deniz tarağından elde ettiğimiz mussu orkinos balığının üzerine yerleştiriyoruz. Ve ortasındaki boşluğa mersin balığı havyarını koyuyoruz. Mussun üzerine ufak noktalar halinde wasabi mayonezimizi sıkıyoruz ve en son çiçeklerle süslediğimiz çıtır tuilimizi yemeğin en üstüne yerleştiriyoruz. Yanında ekstra sosu ile servis ediyoruz.
