Şef Ayvaz Akbacak, mutfakta sağlık, sofrada mizah anlayışıyla sektördeki deneyimlerini aktarıyor. Türk mutfağını uluslararası alanda hak ettiği yere taşımak için verdiği mücadeleyi ve sağlıklı beslenme anlayışını, İstanbul Sultanahmet’te danışmanlık yaptığı restoranda gerçekleştirdiğimiz söyleşide bizlerle paylaşıyor
Mesleki kariyerine henüz çocukken adım atmış olan Şef Ayvaz Akbacak, o dönemde keşfettiği mutfak tutkusuyla bugüne kadar her daim çalışmanın, üretmenin ve gelişmenin gücüne inanmış. Gençliğinden itibaren kariyer yolculuğunda, her zaman kolektif bir bilinçle hareket ederek topluma fayda sağlamayı hedeflemiş. Güçlü iletişim dili ve mizahi yönüyle dikkat çeken Akbacak, kısa sürede hatırı sayılır bir üne kavuşmuş. Zorluklarla şekillenen hayat hikayesini, sektöre dair bakış açısını ve kişisel planlarını konuştuk. Akbacak’ın geniş vizyonunu ve gastronomi sektörüne dair perspektifini, esprili anlatımıyla keyifli bir sohbet eşliğinde dinledik.
İletişim, Mizah ve Mutfak: ‘’Bir Hayatın Dönüşümü’’
Ayvaz Akbacak, 1979 yılında Tokat’ın Zile ilçesinde, Anadolu’nun kırsal bir köyünde çiftçi bir ailenin beşinci çocuğu olarak dünyaya gelmiş. Şehirli hayattan uzak bir çocukluk geçiren Akbacak, o günleri şöyle özetliyor: ‘’Bizim oralarda çiftçilik hayatı çocukluğumuzun ayrılmaz bir parçasıydı. Yazın tarlada ekim, biçim; kışın ise ürettiğini tüketme dönemi olurdu. Hayvancılıkla uğraştığımız için de çocuklar sırayla hayvan otlatırdı. Yaşa göre görev dağılımı yapılırdı; küçüklere ot, büyüklere daha ağır işler düşerdi. Yaz tatillerimiz bu şekilde geçerdi.’’
Çocukluktan itibaren iletişimimde bir hayli güçlü olduğuna değinen Akbacak, ‘’İletişim konusu sanırım Allah vergisi bir yetenek. Küçük yaşlardan itibaren konuşmamla çevremdeki insanları güldürürdüm. Mahalledeki kadınlar benimle konuşurken kahkahalarla gülerdi ama ben neden güldüklerini bile anlamazdım. Bu iletişim yeteneğim zamanla daha da gelişti. Çocukken izlediğimiz filmlerin etkisiyle oyunculuğa da hevesim vardı. Nerede olursam olayım, isterse hiç bilmediğim bir ülke, hiç tanımadığım bir insan olsun; bir dakika içinde onu güldürmeyi başarırım. Dilini bilmesem bile… Bu hâl hâlâ devam ediyor. Belki de çocukluktan kalan, üzerimde kalmış bir yapıdır bu.’’ şeklinde iletişime ve mizaha olan ilgisini anlatıyor ve hâlihazırdaki sohbetimiz sırasında bizleri yaptığı esprilerle güldürüyor.
Mizahı yönünün bu kadar geniş çaplı bir kitleye ulaşmasıyla ilgili, maalesef mi iyi ki mi? diye sorduğumuzda ise, ‘’Bazen ‘iyi ki’, bazen ‘maalesef’ diyorsun hayatta. Çünkü bazı yönleriyle çok güzel şeyler yaşarken, bazı anlarda da zorlandığın oluyor. Benim hikâyem de biraz yalancı çobanın hikâyesine benzer. Hani ‘köye kurt geldi’ diye bağırıp insanları kandırır ya çocuk… Sonra gerçekten kurt geldiğinde kimse inanmaz. İşte ben de öyleydim. Mizah yönüm o kadar baskındı ki, insanlar zamanla neyin ciddi, neyin espri olduğunu ayırt edemez hale geldi. Mesela annem bile zamanla söylediğim hiçbir şeye inanamaz oldu. ‘Gerçekten mi söylüyor, yoksa dalga mı geçiyor?’ diye gözlerimin içine baka baka anlamaya çalışırdı.’’ diyor.
Şef, ‘’İnsanlar seni çok esprili bulunca bazen ciddiyetin kayboluyor. ‘Ha bu deli dolu adam, böyle konuşur zaten’ deyip geçiyorlar. Oysa bazen gerçekten bir şey anlatmaya çalışıyorsun. Çocukken izlediğimiz filmlerden de kaynaklı olsa gerek, hayalim hep oyunculuktu. Bu yönüm de hep içimde kaldı.’’ şeklinde ifade ediyor oyunculuk tutkusunu.
Bir Patlıcan Böreğiyle Değişen Kader
O dönemler oyunculuk yapmaya kafaya koymuş Akbacak, gastronomi sektörüne giriş hikâyesini şöyle özetliyor: ‘’16-17 yaşlarındaydım, İstanbul’a geldim. İlk işim Beyoğlu’ndaki bir ajansa gitmek oldu. ‘Ben oyuncu olacağım’ dedim. Ajanstaki herkes bana güldü. Ama zamanla geçim derdi ağır bastı. Oyunculuk hayali beklemeye alındı. Bir restoranda bulaşık yıkamaya başladım. Orada çalışırken mutfağa merak sardım. ‘Aşçılık buymuş’ dedim kendi kendime ve bu alanda yükselmeye başladım. Ama içim içimi yiyordu; çünkü oyunculuk konusunda bir adım atamıyordum. Neredeyse çıldıracak gibiydim. O zamanlar gastronomi okulları da yoktu.
Dedim ki: ‘Tamam, bu işi hobi olarak yapayım ama hedefim oyunculuk kalsın.’ O sırada aşçılıkta da ustalaşmaya başlamıştım. İyi restoranlarda çalışıyordum. Yıl 1999 ya da 2000, tam hatırlamıyorum. Yolum gazeteci Şenay Düdek’le kesişti. O dönem gastronomi yazılarıyla ciddi etkisi olan, güçlü bir kalemdi. O yazdığı zaman bir restoran dolup taşardı.
Suzan Kardeş’in bir restoranında şeflik yapıyordum. O gün Sezen Aksu, Şenay Düdek ve birçok ünlü ismin olduğu bir davet vardı. Menümüzde, yufkasız yapılan ama adına ‘patlıcan böreği’ dediğimiz bir tabak vardı. Servis sırasında yukarıdan biri, ‘Bu yemeği yapan kim?’ diye sordu. Arkadaşlara yalvardım: ‘Sakın benim adımı vermeyin. Ben oyuncu olacağım, aşçı kimliğim çok öne çıkmasın.’ Ama tabii Şenay Hanım mutfağa kadar geldi. ‘Kim yaptı?’ dedi. ‘Ben’ dedim.
Röportaj yapmak istediğini söyledi. Ben ise oyuncu olmak istediğimi ancak yazmak istemediğimi söyledim. Şenay Düdek, Türkiye’deki oyuncu sayısını ve yaratıcı yemek yapanların azlığını vurguladı. Bu sözler beni düşündürdü ve ertesi gün röportaj yapmayı kabul ettim. Sonrasında televizyon mutfak programlarıyla ilgilenmeye karar verdim. Oyunculuk hevesimi mutfakla birleştirerek mesleğimi yapmaya başladım. Ardından ‘İyi bir şef nasıl olunur?’ sorusunu sordum ve bu alanda kendimi geliştirmeye odaklandım. Yurt dışından eğitimler alarak, İstanbul’da birçok otel ve restoranda şeflik yaptım. Şeflik, her gün kendini yenilemeyi gerektiren bir meslek çünkü yemek, modaya benzer; durursan geride kalırsın…’’ Diyor ve gastronomi sektörünün her gün yenilenen, değişen ve dönüşen bir sektör olduğuna vurgu yapıyor. Şef, sektöre yeni girmiş ya da yıllarını vermiş olsun fark etmez, herkesin kendisini geliştirmesi gerektiğine inanıyor.
Yemek, Bizim İçin Sadece Yakıt Değil, Bir Deneyim Olmalı
Şef Ayvaz Akbacak, yurt dışında aldığı eğitimler sonrası Türkiye’nin yemek kültürünü sorguladığını belirtti. Türk mutfağının toplumsal alışkanlıklarıyla ilgili çarpıcı bir gözlemde bulunan Akbacak, “Biz, toplumsal olarak Arap kültürüne yakın bir beslenme alışkanlığına sahibiz. Sofralarımız dolu olmalı, porsiyonlar büyük olmalı. Misafir aç kalkmamalı, hatta tıka basa doymalı” dedi. Ancak bu yaklaşım, yemeklerin lezzetini ve detaylarını tam olarak algılamamıza engel oluyor.
Akbacak, dünyadaki en iyi restoranlarda farklı bir yemek anlayışı gördüğünü belirterek, “Daha küçük porsiyonlarla, daha rafine tabaklar sunuluyor. Çoğu zaman doymadan kalkıyorsunuz, ama tatmin olmuş bir şekilde ayrılıyorsunuz. Yemek, sadece doymak için değil, bir deneyim ve keyif olarak görülüyor” dedi.
Yemek kültürünün bir toplumun yapısını yansıttığını söyleyen Akbacak, Türkiye’de nüfusun %70’inin yemeği “yakıt” olarak gördüğünü, sadece doymak için yemek yediklerini belirtti. “Geride kalan %30 ise yediği her lokmayı hisseden, dünyayı gezmiş, yemekle duygusal bir bağ kurmuş insanlar” dedi.
Bir Fransız şefin ona sorduğu “Türkler için yemek ne ifade eder?” sorusuna ise, “Eğer yemek sadece enerji ihtiyacını karşılayacaksa, yemek yakıttır. Ama ortam keyifliyse, sohbet varsa, o zaman yemek bir zevktir” yanıtını verdi. Fransız şefin cevabı ise şunlardı: “Bizim için yemek her koşulda keyiftir” dedi.
Gastronomide Tüketim Değil, Anlayış Esastır
Şu günlerde, tüketmek kavramının sonu görünmeyen bir uçurum gibi olduğu görülüyor. Akbacak, gastronomi alanındaki tüketmeyi kendi bakış açısıyla özetliyor: ‘’Toplumda hunharca tüketmek, sofrayı sonsuz çeşitlerle donatmak veya çok yemek tüketmek, o kültürde güçlü bir gastronomi yapılanması olduğu anlamına gelmez. Öyle olsaydı, Arap mutfağı bugün dünyanın en önde gelen mutfağı olurdu. Çünkü bir Arap, tek oturuşta bir kuzu yiyebilir, yanına onlarca meze, tatlı vs. eşlik eder. Ama asıl mesele bu değil.’’ diyor ve ekliyor:
‘’Asıl mesele, tabağa gelen küçük bir dilim yemeğin içindeki detayı, emeği ve lezzeti hissedebilmektir. Bu bakış açısı, mutfağı zirveye taşıyan şeydir. Bugün dünyadaki bütün iyi restoran sistemlerine baktığınızda — Türkiye de dahil — kullanılan düzenin, yani à la carte sisteminin Fransız mutfağı esas alınarak kurulduğunu görürsünüz.
Aslında farkında olmadan Türk mutfağının içinde Fransız mutfağı kurduk. 1990’lardan itibaren öyle bir entegrasyon süreci başladı ki, Türkiye’de “dünya mutfağı” diye bir kavram uyduruldu. Bu süreçte Türk mutfağı adeta göz ardı edildi. O kadar ki, bir aşçı yemek yapamadığında ya da hata yaptığında, “Kebapçı mısın lan sen? Ne biçim çalışıyorsun?” gibi aşağılayıcı ifadeler kullanılır hale geldi. Yani kendi kültürünü küçümseyen bir yapı oluştu. Ama bugün dönüp baktığımızda, iyi kebapçı bile bulamaz hale geldik.
Sistemin dayattığı bir algı vardı: “Kebapçıysan 3 alırsın, dünya mutfağı yapıyorsan 5 alırsın.” Böyle bir baskıyla insanlar dünya mutfağına yönlendirildi, kendi köklerini unuttu.
Son yıllarda “fine dining” adı altında ortaya çıkan birçok ocakbaşı restoranı görüyoruz. Görünürde lüks, içerikte gelenek. Bu, ilk bakışta iyi bir şey gibi görünse de çoğu zaman özünden kopuk ve sadece ambalajı parlatılmış bir yaklaşım oluyor.’’
Uluslararası Arenada Türk Mutfağının Mücadelesi
Şef Ayvaz Akbacak, son 10-15 yıldır Türk mutfağının uluslararası alanda hak ettiği değeri bulması adına mücadele ettiğini belirtti. “Dünya mutfağı” adı altında yaşanan savrulmanın Türk mutfağına zarar verdiğini vurgulayan Akbacak, İKA Dünya Aşçılar Olimpiyatları’na katıldıkları dönemde Türk mutfağının uluslararası alanda tanınmadığını söyledi. “O yarışmada dünya 2’nciliği ve 3’üncülüğü aldık. Yaptığımız işler dünyada kabul gördü, ancak biz hala kalıplaşmış önyargılarla karşılaştık.”
Akbacak, günümüzde bu mücadeleler sonucunda Türk mutfağının önyargıları kırarak uluslararası arenada daha fazla yer bulduğunu belirterek, “İlk kez Türk bayrağının böyle bir arenada dalgalanması, tarif edilemez bir gururdu.” diyerek sözlerini noktaladı.
Kendi Mutfağını Bilmek, Şefliğin Zirvesidir
Dünyada mutfaklarını ve sevdiği reçeteleri sorduğumuzda ise şef, “Dünya mutfağı saçmalığının içinde ben de bulundum bir dönem. Çünkü o zamanlar, bu konuyla ilgili mücadele verecek olgunlukta değildik. Aklımızın yetmemesinden değil, bilinç eksikliğindendi. Bu yüzden ne yaptık? İtalyan mutfağı, Fransız mutfağı öğrendik.
Ama ne zaman ki yurtdışındaki yarışmalara gitmeye başladık, işte o zaman o milliyetçi ruh, o öz farkındalık kendiliğinden gelmeye başladı. Yarışmalarda baktık ki biz risotto yapıyoruz, et yapıyoruz… Ama biz Türk’üz. Neden kendi mutfağımızı revize edip uluslararası bir şekilde sunmuyoruz?
O zaman anladık ki bir yerde hata yapıyoruz. Başkasının reklamını yapıyoruz. Bunu ilk olarak bir yarışmada fark ettik ve kendi aramızda değerlendirdik.
Böylelikle Türkiye’ye “iyi şef” kavramı geldi. Kendi özüne dönen, “Kısırı yorumlayalım, kuzu incik yorumlayalım” diyen şefler türedi. Biz de sağlıkçıların desteğiyle bunları televizyonlarda anlattık, örneğin kinoalı kısır gibi… Hem bulgurdan daha besleyici, hem de protein değeri daha yüksek. Günümüzde Türkiye’de kinoa yetiştiriliyor.
Buralara gelinmesi, sektördeki büyük mücadeleyi temsil ediyor. Ama o mücadeleyi tüketici görmez.” dedi ve Türk mutfağına duyduğu sevgiyi ve verdiği değeri gözler önüne serdi.
Göz Doyarsa Mide de Doyar: Sağlıklı Alternatiflerin Gücü
Sağlıklı gıda konusuna oldukça önem veren Akbacak, bir tansiyon hastası olarak 13 yıldır sağlıklı yeme-içme sektörüyle ilgilendiğini belirtiyor. O süreçlerde Ender Saraç’la yolunu keşfettiğini belirten şef, birlikte önemli işler başardıklarını ve uzun süre çalıştıklarını ifade ediyor. Bu konuyla ilgili düşüncelerini ise şöyle özetliyor:
‘’Ben yemeklerimi hep tuzsuz yerim ve bana gayet lezzetli gelir. Çünkü bu da bilinçaltına işlenen bir alışkanlıktır. Tuzsuz yemeklerin de lezzetli olabileceğini insanlara öğretmek gerekiyor. Bizim ülkede, eğer hasta değilsen, diyet yemeğini beğendiremezsin. Bir gün Ender Hoca’yla otururken dedim ki:
“Ben her Türk yemeğinin sağlıklı versiyonunu çalışayım, bunu sunalım.” Eskiden kalıplaşmış bilgiler vardı: Göbeğin mi var? Salçalı yeme. Şunu yeme, bunu yeme…
Ama artık her şeyin bir alternatifi var. Bununla ilgili bilimsel testler de var. Hatta henüz anne karnındayken, ileride ne tür hastalıklara yatkın olduğunuz bile tespit edilebiliyor. O yüzden bu devir kapandı. Lezzetli bir yemek neyle ortaya çıkar? Tabii ki kaliteli ürünle. Eğer kaliteli malzemeniz varsa, yemeğin lezzeti zaten ortaya çıkar. Ama kaliteli ürün yoksa, basit malzemelerle, içine eklenen çeşniler, bulyonlar, hazır soslarla yapılan yemek zehire dönüşür.
Peki, var mıdır her yemeğin alternatif bir versiyonu? Diye sorduğumuzda:
‘’Her yemeğin alternatif sağlıklı versiyonu bulunur. Örneğin, geleneksel bir karnıyarık yemeği bol yağlı ve kalorilidir. Ancak ben bunu, zayıflama kampına gelmiş otel misafirlerine özel olarak yeşil mercimekle yaptım. Aynı karnıyarık görüntüsünde ve lezzetinde oldu. Burada şu algıyı da yaratmak gerekiyor: Karnıyarık görüntüsü neyse, siz o görüntünün sağlıklı halini sunmalısınız nihai tüketiciye. Çünkü görsel doyum, lezzet algısını %40 oranında etkiler. Göz mideden önce doyar. Yenilebilir dekor kavramının önemini de bu noktada görüyoruz.
Obezite, Türkiye’nin ciddi bir sorunu. Yemeklerimiz lezzetli ama toplumu şişmanlatıyoruz. Tamamen yapay gıdalarda ne olduğu belirsiz ürünlerle toplumu zehirliyoruz. Bununla ilgili diyetisyenlerle ciddi çalışmalar yapıyoruz. İleride, eğer olursa, temiz gıda ile ilgili bir platform ya da dernek oluşturmayı düşünüyoruz. Çünkü bizim toplumumuz ciddi anlamda göbekli hale geldi. Bununla ilgili annelere birincil görev düşüyor.” diyor.
‘’Fast food tüketiminin kontrol altına alınması gerekiyor. Bu büyüyen dev zincir, öyle bir pazarlama stratejisiyle ilerliyor ki, evde 2 yumurta kıracağına, 1 telefonla ayağında algısıyla hareket ediyorlar. Bu anlamda yemek yemeyen çocuklar için annelere şu tavsiyeyi verebilirim: Bir çocuğa yemek yedirmenin en güzel yolu, hikayesi olan ve iyi görselli yemeklerdir. O yaştaki çocukların dil reseptörleri, yetişkinlikteki gibi olmuyor. Örneğin, somon yemiyorsa, her çocuğun sevdiği besin olan hamburgeri yaparken somon kullanın, kıyma haline getirin ve bunu çocuklarınıza makyajlı bir şekilde servis edin. Bununla ilgili birçok alternatif ve yaratıcı yöntem mevcut.’’
Gastronomide Türk Mutfağı
Şef Ayvaz Akbacak, Türk mutfağının kültürel önemine ve gıda sektöründeki tehlikelere dikkat çekti. Akbacak, Türk mutfağının bambaşka bir kalıp ve kültür olduğunu belirterek, “Eğer bu verilerin doğru aktarılmasını istiyorsak, gelecek nesle reçetelerin aktarılması çok önemli. Reçete yoksa sürdürülebilirlik olmaz. 50 yılda bir reçetelerin güncellenmesi gerektiğini düşünüyorum. Şu anki reçeteler 200 yıllık; bu doğru değil,” dedi. Akbacak, 200 yıl önceki toplumların yaşam tarzlarının çok farklı olduğunu, savaşçı bir toplum olduklarını vurguladı. “O dönemde kolesterol ve şeker sorunları yoktu çünkü insanlar hareketliydi. Eski coğrafyada yaşam şekli çok farklıydı, insan bedeni değişiyor. Şu an yenilen besinlerin de çok sağlıklı olduğuna inanmıyorum. Gıda desen gıda değil, zehirli ürünler,” diye ekledi. Gıda sektöründeki denetim eksikliklerine de dikkat çeken Akbacak, “Türkiye’de kontrol mekanizması bu sektörde iyi yapılamıyor. Eğer bir ülke senin ürününü almayıp geri gönderiyor ve sen bunu imha etmek yerine topluma tükettiriyorsan, bu doğru değil,” dedi. Ayrıca, ucuz yaşam bölgelerinde satılan eski tavuk ürünlerinin halk sağlığı açısından ölümcül olduğunu belirtti. “Bugün 15 yaşındaki erkek çocuklarının göğsü sarkıyor. Toplum zehirleniyor, bozuluyor ve değiştiriliyor. Bu sürece sadece gıda olarak bakılmamalı,” şeklinde uyarıda bulundu.
İşinle Yüksel, Ün Kendiliğinden Gelsin
Şef Ayvaz Akbacak, yemekle ilgili başarılı insanların hayat hikayelerine olan ilgisini ve bu hikayelerden çıkarılması gereken dersleri vurguladı. Akbacak, “Görsel biriyim; film izlerim, belgesel izlerim, saatlerce araştırmalar yapabilirim. Netflix’te birkaç tane çok güzel yemekle ilgili başarılı insanların hikayelerini izliyorum. Bu tarz insanların hayat hikayelerine bakmak lazım,” dedi. Ünlü olmanın peşinden koşan gençlere de mesaj veren Akbacak, “Üniversiteye konferansa gidiyordum, ilk soru şuydu: ‘Şefim, ben nasıl ünlü olacağım?’ Bu soruyu henüz mezun olmayan bir çocuktan duyuyorsun. Niye ünlü olmak istiyorsun?” diyerek, ünlülüğün anlamını sorguladı.
Akbacak, ünlü olmanın ancak yapılan iş ile mümkün olduğunu belirterek, “Eğer ünlü olacaksan, yaptığın iş ile yükselerek ünlü ol. Ünlülük kavramı bana göre budur” şeklinde konuştu.
Kalp Dostu Somon Köfte
• 500 gr somon fileto
• 2 diş sarımsak
• 1 demet maydanoz
• 1 demet dereotu
• 4 adet taze soğan
• 3 dilim kepekli ekmek
• 1 tatlı kaşığı kapari
• 1 çay kaşığı karabiber
• Kimyon
• Tuz
• 1 adet limon
Yapılışı:
Somon filetosunun kılçıklarını ve derisini çıkarıp, bıçakla kıyma haline getirin. İçerisine ince doğranmış soğan, maydanoz, dereotu, kapari çiçeklerini, ince doğranmış sarımsak ve baharatları ekleyin. Ekmek dilimlerini robottan geçirip karışıma ekleyin. Karışımı yoğurun ve dolabınızda 30 dakika dinlendirin. Ardından, hamburger köftesi büyüklüğünde şekiller verip fırın tepsisine dizin. 180°C ısıda 15 dakika pişirin.
Haşlanmış pancar püresi veya istediğiniz garnitürle servis yapın.
