Mevsimlerin değiştiği, menülerin yenilendiği ama disiplinin sabit kaldığı bir mutfak Sapa İstanbul. Burada her tabak; Şef Ümit Dere’nin sarsılmaz standartlarının ve gastronomiye duyduğu derin sorumluluğun bir yansıması. Michelin Guide ile taçlanan yedi yıllık serüveninde Sapa; sadece lezzeti değil, mutfağın vicdanını ve yüksek kalite disiplinini temsil ediyor.
Gastronominin dönüşümü bugün yalnızca tekniklerle değil, köklere yeniden bakışla şekilleniyor. Anadolu mutfağının değeri yeniden keşfedilirken, bu mirası çağdaş bir yaklaşımla sürdüren mutfaklar öne çıkıyor. İstanbul’un iş dünyasının kalbinde konumlanan Sapa, yedi yıldır bu çizgiden ödün vermeden ilerliyor ve bu yaklaşımını Michelin Guide ile de taçlandırıyor.
Şef Ümit Dere ile bir araya geldiğimiz Sapa’da, açık ateşin karakterini modern mutfağın dengesiyle buluşturan bir anlayışla karşılaşıyoruz. Özellikle 12 tabaklı şef menüsü ile geleneksel tekniklerin çağdaş dokunuşlarla nasıl yeniden yorumlandığını güçlü bir şekilde ortaya koyuyor.
Ümit Dere ile gerçekleştirdiğimiz bu buluşma ise yalnızca mutfağı değil; emeği, değeri, geleneği ve değişen gastronomi anlayışını konuştuğumuz çok katmanlı bir anlatıya dönüştü. Sohbet, bir tabaktan başlayıp kültüre, sistem eleştirisinden mutfağın matematiğine uzanan geniş bir perspektif sundu.
Boringman: Sizin hikâyeniz çok erken yaşta hayata karışarak başlıyor. Bugün geldiğiniz noktaya baktığınızda, sizi mutfağa yönlendiren kırılma anı neydi?
Ümit Dere: 42 yaşındayım, evliyim, iki kız babasıyım. Biri lise son sınıfta, diğeri lise 2’de… Bugün hayatım başka bir noktada ama hikâyem çok erken yaşta başladı. Mutfağa ilgim aslında hep vardı. Ama benim hikâyem okuldan çok hayatta… Biraz da şartlar… Bizim dönemimizde, okumak tek başına yeterli değildi. Hayata erken karışmak gerekiyordu. Ben de öyle yaptım. 7 yaşından itibaren çalışıyorum. Ailemin yanında, babamın inşaat işlerinde başladım. Sonrasında farklı işlerde de bulundum… Ama baktım, bu işler bana göre değil. Çünkü ben insanla temas kurmak istiyorum. Benim için iş, sadece yapılan bir şey değil. Karşındaki insanı hissetmek, onunla bağ kurmak… Mutfak da tam olarak bunu sağladı.14 yaşında evden ayrıldım. Kendi yolumu çizmek zorunda kaldım. O dönem yine çalışıyordum ama içimde başka bir şey vardı. Bir gün küçük bir restorana gittim. Akrabalarımızdan biri orada çalışıyordu. İçeri girdim, mutfağa baktım… Dedim ki ‘Ben burada olmalıyım.’ Gittim, açık açık söyledim: ‘Ben çalışmak istiyorum. Yemek yapmayı seviyorum.’ İlk başta ciddiye almadılar. ‘Baban ne der?’ dediler. Ama ben kararlıydım. Temizlikten başladım, ne iş varsa yaptım. Babam da başta karşı çıktı. Çünkü inşaatta para var, düzen var. Ama benim için mesele hiçbir zaman para olmadı. Ben hep şuna baktım: Hayatını sürdürebiliyor musun? Evinin kirasını ödüyor musun? Çocuğunun okulunu, ihtiyaçlarını karşılayabiliyor musun? Tamam. Gerisi zaten gelir. Çünkü ne kadar kazanırsan kazan, sevmediğin bir işi yapıyorsan bunun bir anlamı yok. İstiklal Caddesi’nde bu mesleğe adım attım. İlk başladığımda 6 ay boyunca bulaşık yıkadım. Açık söyleyeyim, kimseden bir şey beklemiyordum. Sadece orada olmak, mutfağın içinde kalmak istiyordum. Ama o dönem bana en büyük dersi verdi. Orada kimse sana bir şey öğretmiyor. Bakarak, yaparak, hata yaparak öğreniyorsun. Öğretmek çok kıymetli bir şey. Birine bir şey aktarabiliyorsan, onun yolunu açabiliyorsan… bu mesleğin en değerli tarafı bu. Bugün biri benden bir şey öğrendiyse, yarın gider benden daha iyisini yapar. Yapsın zaten. Bundan gurur duyarım. Zaten usta olmak da bunu gerektirir. Birilerine işi öğretmek, bir sonraki nesli ileri taşıyabilmek. Hayatın temeli aslında çok basit: Alma–verme dengesi. Sadece almakla olmaz, sadece vermekle de olmaz. İkisi dengede olacak. Ama en önemlisi, bunu vicdanla yapmak. Benim için işin özü şu; yaptığın şeyi gönül rahatlığıyla tavsiye edebiliyor musun? Karşındaki insana içinden gelerek sunabiliyor musun? Bunlar yoksa, yaptığın hiçbir şeyin bir anlamı kalmıyor. Aslında bu işin temelinde sanat var. Aşçılık başlı başına bir üretim disiplini. Sürekli ortaya yeni bir şey koyuyorsunuz. Bu da sizi ister istemez bir yaratımın parçası haline getiriyor.
B.: Peki, yıllardır aynı tutkuyla mutfaktaki motivasyonunuz nedir?
Ü. D.: Mevlana’nın dediği gibi; ‘Ne olursan ol, yine gel.’ Bizim iş de biraz böyle. Ne olursa olsun, her gün yeniden başlıyorsun. Bu işi 20 yılı aşkın süredir yapıyorum ama hâlâ ilk günkü gibi hissediyorum. Çünkü bu işte en önemli şey gerçekten sevgi. Ben yaptığım işi seviyorum. Hayatımı seviyorum, ailemi seviyorum. Ve şuna inanıyorum: Bir işi yapıyorsan, en iyisini yapmaya çalışacaksın. Ben bu ürünü kendim yiyorum. Aileme yediriyorum. Ve karşıma gelen insana da aynı güvenle sunuyorum. Çünkü yaptığım işin arkasındayım.
B.: Sapa İstanbul’da tek bir ‘iyi tabak’ değil, bütünsel bir deneyim sunma fikri öne çıkıyor. Bu yaklaşımın arkasındaki düşünce nedir?
Ü. D.: Biz menüyü üç ayda bir yeniliyoruz. Çünkü ürün değişiyor, mevsim değişiyor. Buna ayak uydurmak gerekiyor. Ama bazı tabaklar var ki kalıyor; humus, vişneli yaprak sarma, dana kaburga, çıtır mantı gibi… Bunlar artık mutfağın karakterini yansıtıyor. Bir de bizim sektöre ‘imza menü’ açıkçası bu bana doğru gelmiyor. Ama şu anlamda: Bir şeyi çok iyi yapıyorsan, herşeyi çok iyi yapacaksın. En iyi bulaşığı da sen yıkayacaksın. Bugün birçok yerde şöyle bir durum var; bir tabak çok iyi, diğerleri ortalama. Ben buna katılmıyorum. Sadece bir üründe değil, bütün menüde aynı standardı tutturacaksın. İyi yemek dediğimiz şey sadece lezzet değil. Ürün kalitesi, tedarik, pişirme, sunum… Hepsi bir bütün. Misafir buraya geldiğinde sadece ‘bir tabak iyiydi’ dememeli. Baştan sona iyi bir deneyim yaşamalı.
B.: Geleneksel mutfakla modern teknikler arasında sizce nasıl bir denge kurulmalı?
Ü. D.: Bizim mutfağımızın temeli aslında çok eskilere dayanıyor. Osmanlı döneminde aşhaneler vardı; sefer zamanında binlerce askeri doyurabiliyorlardı. Düşünün, koca kazanlarla 10 bin kişiye yemek çıkıyor. Bu bir sistem, bir bilgi birikimi. Bugün ise çok küçük porsiyonları konuşuyoruz. Ama bizim kültürümüzde doyurmak, paylaşmak var. Mesela turşu… Basit gibi görünür ama çok güçlü bir gelenek. Aslında her şeyi kendimiz üretirdik. Şimdi bakıyorsunuz, insanlar ekmeğin tarifini bile dışarıdan almaya çalışıyor. Oysa bu topraklarda kara fırınlarda ekmek yapılıyordu. Maya yoktu belki ama bilgi vardı. Demek ki mesele malzeme değil, yaklaşım. Önce kendi değerini bilmen gerekiyor. Tekniklerine saygım var. Aynı ürünü biz zaten farklı bir şekilde yapabiliyoruz. Mesela soğan… Onlar ‘karamelize’ diyor, tarif veriyor. Ama biz o tekniğin temelini zaten biliyoruz. Üzerine ne koyduğun ikinci mesele.
B.: Siz sık sık sadeliğin ve temel bilginin önemini vurguluyorsunuz. Günümüzde ise mutfaklar giderek daha karmaşık hale geliyor. Sizce iyi yemek, gerçekten az malzemeyle ve doğru teknikle mi çıkar? Yoksa bu sadelik bugün yeterince anlaşılmıyor mu?
Ü. D.: Baharatlarla aram iyidir ama, benim için işin temeli çok net: Tuz ve karabiber. Türk mutfağını bazen fazla karmaşık anlatıyoruz ama aslında en basit haliyle iyi bir tuz ve iyi bir karabiberle başlar. Kimyonu da çok severim, yeri geldiğinde kullanırım. Ama mesele baharatı bastırmak değil, yemeğin kendi tadını ortaya çıkarmak. Mesela çok sade bir yemek düşünün… Kabak. Sadece zeytinyağı ve tuzla bile doğru pişirildiğinde çok etkili olabilir. Çünkü asıl farkı yaratan şey, ürünün kendisi ve pişirme tekniği. İyi bir yemek, çok malzemeden değil; doğru denge, doğru pişirme ve doğru dokunuştan çıkar. Bugün birçok kişi en basit sade pilavı bile yapamaz. Çünkü temel yok. Bunda biraz da günümüzün etkisi var. Televizyon, sosyal medya, özellikle yarışmalar… Şeflik biraz ‘görünürlük’ işine döndü. Herkes kendini şef gibi hissediyor ama işin mutfağına girdiğinde aynı karşılığı göremiyorsun. Bu meslek popülerleştikçe, işin özü biraz geri planda kaldı. Oysa iyi yemek dediğimiz şeyin çok net kuralları var. Ürünü tanıyacaksın, dengeyi bileceksin, neyi neyle kullanacağını anlayacaksın. Her malzeme her şeyle gitmez. Çiğ soğanı rastgele kullanırsan, iyi bir denge kuramazsın. Bu iş sadece tarif değil, uyum meselesi. Kısacası; iyi yemek yapmak gösteriş değil, temel bilmekle başlar.
B.: Mutfakta ölçü, zaman ve oran gibi unsurlar ne kadar belirleyici? Sezgi tek başına yeterli mi?
Ü. D.: Mutfağın temeli matematik. Bir işin hesabı yoksa, o iş tutmaz. Mutfakta da aynı şey geçerli. Ölçü, zaman, oran… Bunların hepsi matematik. Mesela bir ürünün kaç dakikada pişeceğini bilmek bir yere kadar iş. Asıl mesele o süreci hissetmek ama aynı zamanda hesabını da tutmak. Ben mesela zamanı sayarım. Süreyi, tekrarları, hareketi… Hepsi benim için bir hesap. Eskiden bu işler daha da zordu. Bugün birçok şeyi teknolojiyle ölçebiliyorsun ama önceki ustalar tamamen kendi hesaplarıyla yapıyordu. Hamuru yoğururken kaç tur döndüğünü bile bilen insanlar vardı. Bu ciddi bir dikkat ve disiplin ister. Ama işin bir de başka tarafı var: Sezgi. Sadece matematik yetmez, sadece sezgi de yetmez. İkisi birlikte çalışır. Matematik sana doğruyu verir, sezgi ise o doğrunun ne zaman ve nasıl uygulanacağını söyler. İyi bir şef olmak istiyorsan, bu ikisini aynı anda taşıyabilmen gerekir. Bakın, mutfakta dikkat dediğiniz şey aslında matematiğin bir parçası. Bir çorbanın taşmasını, bir çayın altının tutmasını… bunlar ‘küçük hata’ gibi görünür ama aslında hesabın kaçtığını gösterir. Çünkü mutfakta her şey zaman ve denge işi. 36 ekmeği 7 dakikada pişirirsiniz, ama 72 ekmek koyduğunuzda süre 9 dakikaya çıkar. ‘İki katıysa aynı sürede olur’ diye düşünemezsiniz. Çünkü fırının içindeki ısı dengesi değişir. Hacim artar, enerji dağılımı değişir. Aynı şey bakliyatta da geçerli. Nohutu ne kadar ıslattın, ne kadar sürede pişirdin… Bunların hepsi sonucu etkiler. Daha kısa sürede yaparsın ama lezzet oturmaz. Daha uzun yaparsın, bu sefer yapıyı bozarsın.
B.: Fine dining mutfaklarda teknoloji ve yenilikçi teknikler öne çıkıyor. Sizce misafir artık sadece lezzet değil, deneyim mi arıyor? Bu ilginin sebebi ne?
Ü. D.: Evet, insanlar yeni deneyimler arıyor. Fine dining’in yükselmesinin sebebi de bu. Ama bir noktadan sonra o deneyim şova dönüşmeye başladı. Tabaklar neredeyse birer sanat eserine dönüştü. Bu güzel ama bazen işin özü geri planda kalıyor. Yemek de biraz gösteriye kaydı. Doymakla zevk almak aynı şey değil Hayatta nasıl iyi bir zevkin olmasını istiyorsan, yediğin yemekte de aynı şeyi arıyorsun. İnsanlar bir süre sonra tekrar özüne dönmek isledi. Bu yüzden artık daha bilinçli bir misafir profili var.Anadolu mutfağına, daha samimi, daha gerçek tatlara… O deneyimi, o yeniliği alıp Anadolu’nun içine doğru şekilde yerleştirebilmek. Biz de mutfakta bunu yapmaya çalışıyoruz. Teknolojiyi kullanıyoruz, yeni teknikleri deniyoruz. Ama bunu gösteriş için değil, yemeği daha iyi hale getirmek için yapıyoruz. Çünkü her yeni şey, doğru kullanıldığında değerli. Ama sadece farklı olmak için yapıldığında, bir süre sonra anlamını kaybediyor.
B.: Michelin Guide’ne girdikten sonra restoranınızda nasıl bir değişim gözlemlediniz?
Michelin Guide’ne girmek tabii ki çok önemli bir artı, büyük bir gurur. Çünkü biz şefleri, bar ve servis ekibimizi daha fazla araştırmaya, kendimizi geliştirmeye zorluyor. Bu iyi bir şey. Hemde bir yandan rekabeti ve hırsı artırıyor. Artık sadece yemek değil, algı da çok önemli hale geldi. Renkler, sunum, mekân… Hepsi bir bütün. Mesela kırmızı rengi… Michelin Guide’e baktığınızda bunu çok net görürsünüz. Logodan tabelalara, düzenledikleri gecelerdeki ışıklara kadar o kırmızı ton hep ön planda. Bu tesadüf değil. Kırmızı dikkat çeker, akılda kalır, iştahı tetikler. Yani sadece bir logo rengi değil, aynı zamanda bir algı yönetimi. Biz de bu yüzden sadece tabakla değil, mekânın tamamıyla bir hikâye kurmaya çalışıyoruz. İsimden atmosfere kadar… İnsan buraya geldiğinde sadece yemek yemesin, bir ruh hissetsin istiyoruz. Çünkü artık misafir sadece lezzet aramıyor. Duygu, atmosfer ve bütünsel bir deneyim arıyor. Ama benim için en önemlisi şu; Tüm bu görünürlüğün içinde işi kaybetmemek. Günün sonunda yine mutfağa dönmek, yine üretmek.
