İstanbul’un en yeni restoranlarından biri olan “Biz İstanbul” geçtiğimiz günlerde Atatürk Kültür Merkezi’nde kapılarını açtı. Doğuş yeme-içme, turizm ve perakende grubu bünyesinde, ünlü işletmeci Kaya Demirer’in öncülüğüyle hayata geçirilen mekan, müdavimlerine İstanbul’a dair pek çok şey vadediyor… Gerçek bir gastronomi durağı olan “Biz İstanbul”u yaratıcısı Kaya Demirer’den dinledik…
“Biz İstanbul” son günlerde lezzet tutkunlarının adından sıkça bahsettiği bir mekan… Atatürk Kültür Merkezi’nde bulunan ve doyumsuz İstanbul manzarasıyla “Biz”e dair lezzetler sunan mekanla ilgili tüm merak ettiğimiz soruları yaratıcısı Kaya Demirer’e sorduk…
Gentleman: “Biz İstanbul” yakın bir zamanda Atatürk Kültür Merkezi’nde kapılarını açtı. Aslında sizin uzun yıllardır yurt dışında hayata geçirmeyi düşündüğünüz bir projeydi bu. Bu hikaye nasıl gelişti ve bugünlere geldi, bizlere anlatır mısınız?
Kaya Demirer: Benim çok uzun bir dönemdir aklımda olan bir projeydi. Yaklaşık 12 yıldır bildiğiniz gibi TURYİD Başkanlığı görevim de var. Bu serüvenin içinde özellikle de son 4-5 yılda “Gastroekonomi Zirveleri” ekseninde başka konulara da ilgi duymaya başladım. Tabii, kamuoyunda algı yarattığımız konulara öncelikle biz kendimiz ilgi duyuyoruz. Gerçekten etkileyici ve ilginç olanları da kamuoyuyla paylaşıyoruz. Bir Sivil Toplum Kuruluşu olarak görevlerimizden biri de “Gastro-Diplomasi” idi. Gastro-diplomasi, iki türlü ele alınabilen bir konu aslında. Daha büyük çerçevede baktığımız zaman ülkelerin siyaseten sıkışan diplomasilerinde Gastro-Diplomasi yumuşak bir güç olarak devreye giriyor… Ve ülkeler gastronomi üzerinden de iletişim kurarak, sıkışan ilişkileri sosyal anlamda geliştirmeye ve pekiştirmeye çalışıyor. Dünyada da gastro-diplomasi adı altında pek çok makale ve çalışmalar yer almakta.
G: Daha iyi anlamamız için Gastro-diplomasiye birkaç örnek verebilir misiniz?
K.D: Öncelikle uzun vadeli olarak yapılanlardan örnek vermek isterim. Örneğin Tayland turizmde bundan 20 sene evvel atılım yapmak istiyordu. Nasıl bir ürün çeşitlendirilmesine gideriz, turizmde başka ne tür yeni pazarları elde edebiliriz, nasıl daha fazla turist çekebiliriz ve yeni pazarlar elde edebiliriz diye çalışmalar yapıyorlardı. “Bizim mutfağımız, yemeğimiz dünyada çok saygın. Biz dünyada daha çok hangi pazarı etkilemek isteriz” diye düşünmüşler. Sonra doğru adresin Amerikan pazarı olduğuna kanaat ederek devlet bir bütçe ayırarak ülkesindeki gastronomi liderlerine “gidin restoranlar açın, biz de bu yatırımları destekleyelim” demiş. Biraz bizim Turquality kapsamındaki restoranlarımız gibi ama onun daha geniş kapsamlısı bu. Orada devlet ön ayak olan taraf oluyor. Diyor ki, gidin orada Tayland mutfağının bayrağını göklere dikin. Bugünden yarına olan bir şey değil, onlarca yıl sürüyor süreç. Böylece Thai Mutfağı Amerika’da İtalyan mutfağından sonra en çok restoranı açılan ve Amerikalılar tarafından da rağbet gören bir mutfak haline geliyor. Hatta bununla ilgili olarak kendileriyle de dalga da geçiyorlar. Diyorlar ki “Amerika’da yaşayan her 3 Taylandlı için bir restoran bulunuyor”. Aslında bu restoranlar Taylandlılar için değil, Amerikalılar için yapılmış. Buradan da şöyle bir tespit çıkıyor aslında. Amerikalılar Tayland Mutfağı’nı seviyorlar ve diyorlar ki, biz onu ayağımıza bu kadar çok çekemiyorsak, biz onların ayağına gidelim! Ülkenin markasına, yemek üzerinden destek olmayı arzuluyorlar ve bunun sonucunda da uzun vadede Amerikalıları Tayland’da daha çok görmeyi hedefliyorlar. Böyle geçen 20 yıllık bir süreçte Tayland, dünyada turizmde “incoming” gelirde dünyada ilk beşe giriyor. Bu ülkeyi en çok ziyaret edenlerin başında ise Amerikalılar geliyor. Bu bir diplomasinin, ekonomik taraftan anlatımı işte… Ben şu ana kadar aslında işin sadece ekonomisini anlattım ama bu noktaya geldiğinde Tayland, Amerika’da diplomatik ilişkilerini de rayına oturmuş oluyor. Çünkü rayına oturmayan ilişkiler olduğu zaman ülkenin turizm faaliyetlerinde gönderen ülke yönetim tarzına göre ya direktif vererek ya da o ülke insanlarına bir takım tavsiyelerde bulunarak “benim bu ülkeyle ilişkilerim iyi değil” mesajı veriyor. Bu da turizmi negatif olarak etkiliyor. Biz tarihte Türkiye için bunun örneklerini de çok gördük. Bazı ülkelerle çok kötü ilişkilerimiz oldu. Hatırlarsınız Ruslar bir anda ayağını çekmişti. Örnekleri de çoğaltabiliriz. İşte bu noktada gastro-diplomasi aslında siyaseten sıkışan diplomasiye de faydalı olabilecek bir durum sağlamış oluyor. Ama bu hükümet politikalarıyla olabilen bir şey… Buna örnek olabilecek bir de yaşanmış bir hikaye anlatmak isterim örnek olması açısından. İran ile Amerika Birleşik Devletleri Barack Obama döneminde nükleer silahlanma ile ilgili olarak birbirlerine girmişlerdi. Taraflar da o dönem son kez Amerika’da toplanma kararı almışlardı. İran Dışişleri Bakanlığı’ndan bir heyet Amerika’ya gitti. Obama da arkadan takip ediyordu, herkes uzlaşı olsun istiyordu. Ama masayı yine dağıtıp kalkmışlar o gece. İki tarafta da büyük kıyamet kopmuş. Herkes mutsuz tabii! İran heyeti otellerine dönüp yerleşmiş. Sabah kalktıklarında ise Amerikalı heyete demişler ki “biz seyahatimizi bir gün uzatalım ve bu akşam hep birlikte yemeğe çıkalım! Ama biz sizi bu şehirde bulunan bir İran restoranında ağırlamak istiyoruz ve tek bir koşulumuz var, kesinlikle siyaset konuşmayalım!” Sonrasında ne oldu biliyor musunuz? Ertesi gün taraflar kalkıp takır takır bütün işi çözüverdiler. Şimdi konuyu buradan İstanbul’a bağlayacak olursak, biz coğrafya olarak her zaman sıkışmış bir siyasetin içinde olduk. Bu makus kaderimiz, çünkü bizim toprağımız çok değerli. Bugün onunla, yarın bir başkasıyla bunlar hep yaşanacak. Siyasetten gelen bir ailede yetiştim ve kendimi bildim bileli de hep Türkler bir diplomatik ilişki stresi yaşamıştır. Dolayısıyla sadece gastronomi değil, “soft power” dediğimiz hizmet ile güçlü olması gerekiyor. Diplomatik ilişkilerde sert durması gerektiği yerde bazı ülkeler sevimsiz algılanacağından ya da onların çıkarına aykırı olduğu için agresifleştikleri zamanlar olabiliyor. Subliminal dediğimiz hasır altından yavaş yavaş işleyebilirseniz, o zaman ülkeye karşı ne kadar sert bir diplomatik duruş olsa da dışişleri mevkidaşlarının o ülkeye karşı bir sempatisi gelişebiliyor. İstanbul markası benim fikrim ama tahmin ediyorum pek çok kesim tarafından da kabul görecektir ki Türkiye markasından daha olumlu bir marka imajına sahip! İstanbul denildiğinde Türkiye’nin daha da üstünde bir algı var. Çünkü İstanbul siyasetten uzak bir marka… Türkiye ise siyasetin içinde bir marka… Az önce anlattığım sebepler nedeniyle İstanbul’un her zaman Türkiye’nin sıkışan diplomatik ilişkilerinde bazı ülkeler tarafından olumsuz algıları olmasına rağmen İstanbul bir ülke değil ve siyasete yapışan bir unsuru olmadığı için çok ayrı bir yere sahip. İstanbul’a herkes tarafından saygı duyuluyor. Zaman zaman Türkiye’de yaşayan insanlara “Where are you from” dendiği zaman “I am from İstanbul” diyerek bunu öne çıkardıkları oluyor. Tarihiyle, kültürüyle herkesin çok merak ettiği; batılı, ılımlı Müslüman ülkesi olup Doğu ile Batıyı birleştirilmesinden dolayı da bir çekiciliği var. İstanbul sürekli yaşayan bir şehir. Buranın mutfağıyla ilgili bir restoran yaptığınızda bu anlattığım diplomasiye yani gastro-ekonomiye de yardım ediyorsunuz.
G: Çok farklı kültürlere de ev sahipliği yapan bir şehir aynı zamanda İstanbul…
K.D: İstanbul deyince, “bir markayız” diyorsunuz. Sadece Türk değilim, Osmanlı değilim. İstanbul’da yaşayan kültürleri temsil eden bir restoranım diyorsun. Museviler, Ermeniler, Levantenler, Çerkezler. Hatta Beyaz Ruslar… İlginçtir, Kırım Savaşı’nda savaşı kaybeden Çar, en asil askerlerini gemilerle boğazdan Karadeniz’den geçirerek İstanbul’a gönderiyor. Asil ailelere “buradan kaçın” diyor. İşte oradan kaçarak buraya yerleşen aileler de bir kültür birikimini getiriyor İstanbul’a. 1910’lu yıllarda bir anda güneş gibi doğuyorlar. Çiçek Pasajı’nı onlar yapıyorlar. Florya’da ilk plaj işletmesini de… Osmanlı’nın hiç denizi kullanmadığı bir yerde denize girme algısını oluşturuyorlar. Taksi dolmuşçuluğunu da başlatıyorlar mesela. İstanbul’da sadece gece hayatında değil yeme içme hayatında da Beyaz Rusların çok büyük etkisi oluyor.
G: Çok derin bir araştırma yapmışsınız bu konuda…
K.D: Bunları nereden biliyorum, bu işi yapmaya niyetlendiğimde benim gibi dernek başkanı bir insanın ülkeye ve çoluğuna çocuğuna anlatmak isteyeceği ulvi bir iş olsun istedim. Gerektiğinde devlet büyüklerime de hizmet edeceğim bir gastronomi merkezi yapma arzum gelişti. Herkesi buluşturacak bir mekan hayal ettim. Aklımda Londra vardı. Sonra, Doğuş Grubu’yla yollarımız zaten Galataport’taki Franke Restora için kesişmişti. Yönetim kurulumuz ve yönetim kurulu başkanımız Sayın Ferit Şahenk’e de düşüncelerimi anlatıyordum. Sonra, bir gün bir telefon geldi. Bu projeyi yurt dışında değil de İstanbul’da yapmak ister misin diye sordular. “Valla dedim ki, bunu İstanbul’da yapmak daha da büyük cesaret ister.” Çünkü bu mutfak öyle bir şey ki, mutfak kültürünü konuşmaya başladığınızda kavga çıkıyor. O diyor ki o benim, diğeri diyor ki hayır benim. Ben İngiltere’de okudum ve orada da yaşadım. Bir hikayemi anlatayım sizlere. Ben Londra’da otel ve catering üstünü eğitimimi aldım. Bize o dönem bir proje verdiler. Doğu Akdeniz mutfağıydı proje konusu. “Kıbrıslı Türkler, Kıbrıslı Rumlar, Yunanlılar ve Türkler projede bir arada olsun” dediler. Biz bir heyet oluşturduk, menü yapacağız ama birbirimize girdik tabii. O bu yemek benim diyor, diğeri hayır benim diyor. Sonunda ben dedim ki 4 yemek siz seçin, 4 de siz. Orta yolu bulduk sonunda. Projeye tekrar dönersek, biz bu işi İstanbul’da çok tercih etmezdik ama bütün kültürleri birleştirecek, hepsini kucaklayacak bir restoranı İstanbul’da yapacaksak; Bunu da Atatürk Kültür Merkezi’nin tepesinde olması çok anlamlıydı bizim için. Burada çok önemli kriterler var çünkü. Ülkenin seçim dönemine girdiği, pandemiden daha çıkmaya çalıştığımız bir dönemde alınan kararlardı bunlar. Hakikaten çok da büyük yatırım yapıldı. Türkiye’nin sayılı restoran yatırımlarından biridir burası. Atatürk Kültür Merkezi’nde olması ne kadar anlamlıysa, Taksim’de bulunması da bir o kadar anlamlıydı. Bunu Doğuş Grubu’nun vizyonuna ve cömert ruhuna bağlıyorum. Çünkü Taksim’e çok insan baktı ama buraya bir işletme yapmayı göze alamadı.
G: Sizce neden cesaret mi edemediler?
K.D: Pandemiden çıkarken zorda olan bir sektördü. O dönemde ihaleyi bitirmek zorundaydı AKM, çünkü bina bitmişti. Taksim’e de cesaret edememiş olabilirler.
G: Peki siz bir korku yaşamadınız mı?
K.D: Hayır çünkü içine herhangi bir restoran yapmayacağımızı bildiğim için korkmadım. Bu projenin birkaç tane kasına güveniyordum. Bunlarda biri kucaklayan ve örneği hiç olmayışındadı. İstanbullunun sahip çıkması lazım dediğimizde Müslim ve gayrimüslim kardeşlerimizin, arkadaşlarımızın, dostlarımızın, abilerimizin, sahip çıkması gereken bir proje olması gerektiğini düşündüm. Ben neyi hayal ettiğimi de iyi biliyordum. Tam da bunun minvalinde bir projenin tasarlanmasını arzuladım. Sağ olsun Tabanlıoğlu Mimarlık da hayallerimizi gerçeğe döktü.
G: Bu projede öne çıkan pek çok isim oldu. Bunlardan da biraz bizlere bahseder misiniz?
K.D: Biz Doğuş tarafıyla öncelikle el sıkıştık. “Madem İstanbul’da yapalım fikriniz ağır basıyor Atatürk Kültür Merkezi çok uygun” dedik. İstanbul mutfağının bugüne kadar yapılmama nedeni ciddi sürtüşmelerin olacağından dolayıydı aslında. Bunu tamamen dökümante eden, şehirlerin mutfağı diye bir şey gerçekten zor işti. Herkes kendi mezhebinin kitabını yazar ama Londra mutfağı ya da Roma mutfağı diye bir şey yoktur. Katalan’ın var ama Kuzey İspanya’da Barcelona mutfağı diye bir kitap yoktur. Biz de araştırılması gereken bir süreç olduğuna karar verdik. Sektörde bu sene 29’uncu yılımdayım. Dernekte ise 12 yıllık başkanlığın bana getirdiği çok ciddi bir network oldu. Sektörün etrafındaki insanlarla ilgili olarak kişiler, yazarlar, araştırmacılar, çok fazla tanıdığım isim mevcut. Ve sonunda fikrini sorduğunuz zaman, ciddi bir kaotik ortamda kendinizi bulabileceğiniz gerçeğyle karşı karşıyasınız; Bunun da ayrı bir stresi söz konusuydu. Çünkü fikrini sormak istediğiniz kişiler bu konuda çok saygın ve donanımlı insanlar. Onların da kendince idare edilmesi, tolere edilmesi gerekiyor. Sabır lazım. Ben de o sabrı göstereceğim inancını kendim de bulduktan sonra çok sevdiğim üç kişiye ilk olarak gittim. Aylin Öney Tan bu isimlerin birincisiydi Aylin Öney Tan, önce mimar ve tasarımcı; sonra araştırmacı, gazeteci ve yazar. Türkiye ve bu topraklar için çok kıymetli bir hanımefendidir. Çok fazla makale ve yazısı vardır İstanbul’la ve Osmanlıyla ilgili. Mimar olduğu için İstanbul’u da çok iyi bilir. Ve de uluslararası nosyonu çok güçlüdür. Sürekli bir festivalde, seminerde ya da lokantalarda vaktini geçiren bir isimdir. Kanaat önderlerini de çok iyi tanır. Aylin ile ilk sunumlarına başladık. Sonra Özge Samancı’nın kapısını çaldık. Özge Samancı da Özyeğin Üniversitesi Gastronomi Ana Bilim Dalı Başkanı. İstanbul’la ilgili en çok makale ve kitap ondadır. Çok fazla araştırmış, çok fazla okumuş ve çok fazla da yazmış bir isimdir. Reçetelere kadar elinde çok çeşitli kaynak vardır. Levon Bağış ise aramıza katılan üçüncü isim oldu. Bütün kuşak İstanbullu. Adalı bir arkadaşımız. Levon Bağış’ın da yakın zamanda bir restoranı oldu. Bir Ermeni olması vasfından dolayı da gayrimüslim. Onun da aramızda olmasını isteyerek komitemizi bu şekilde 3 kişiyle kurduk. O kadar çok bilgi bir anda havuza akmaya başladı ki ben bunu toplayacak bir akademisyene ihtiyacımız olduğunu söyledim. Sonunda bunların dökümente edilmesi de gerekirdi. Komitenin içinden de tavsiyelerle hem akademik tarafı olan hem şeflik yapmış hem de restoran dünyasını iyi bilen bir hanım bulduk. Adı Banu Özden. Banu Hanımla daha profesyonel bir çizgide çalıştık. Çünkü ondan performans almamız gerekiyordu. Diğer komite üyeleri ise tamamen gönüllülük üstüne çalıştılar. Onlarca toplantı gerçekleştirdik bu süreçte. Bu böyle bir serüvenlere gelen bir iş oldu. Banu Hoca en sonunda “Ben manifestomuzu bitirdim, buyurun okuyun” dedi. Herkes altına imzasını attı, reçetelere gitmeden evvel orada da bir karar aldık. İstanbul’la ilgili söz sahibi olan kim varsa bir liste yaptık.100 -150 kişilik bir liste meydana geldi. Rumlar, Museviler, Ermeniler, Ruslar, Çerkezler… Tabii ki çoğu da Türk. Ve bu insanlara da bir mektup yazdık. Dedik ki bakın biz böyle bir şey yapıyoruz, bir restoran açacağız. Muhtemelen hayatınızda da karşınıza ilk kez böyle bir şey çıkıyor. Yemeklerinizle ilgili sizin fikrinizi istiyoruz dedik. Çünkü İstanbul’un mutfağını yapmak istiyorduk. Şu gün şu tarihte bu otele gelin diye de ekledik. Şu soruların da cevabını arayacağız diyerek soruları kendilerine yolladık. Bu isimlerden yarısı geldi, bir kısmı ise mazeret bildirdi. Onlardan da cevaplarını yazılı olarak istedik. Vermeyenlere de “biz sana sormuştuk” demek üzere kenara oturduk. Oradan müthiş bir döküman ortaya çıktı. Ardından kitabı da getiririz diye düşünüyoruz. Öncelikle içimize sinen bir noktaya gelmesini istiyoruz. Dolayısıyla artık reçeteleri de girecek hale gelmiş oldu mekan. Murat Tabanlıoğlu ve ekibi (Eski eşi Meltem Gürsel de dahil olmak üzere) bu projede hep birlikte çalıştılar. İnanılmaz heyecan duydular. Koskoca Tabanlıoğlu firması ne zaman çağırsak her yemeğe geldiler. Komitenin her ağzından çıkanı dinlediler. Bazen not aldılar. Çünkü bir taraftan da genel kültürünüzü geliştiriyorsunuz. Bir taraftan açık mutfak istiyorduk. Tilbe Çakır isimli bir tasarımcımız vardı. Genç bir arkadaşımız. O bir Lizbon seyahatinde ada şeklinde bir bar görmüş. İçinde hem yemek hem şarküteri servislerinin yapıldığı bir adaymış. Onların fotoğraf ve videosunu bize yolladı. Biz de Tabanlıoğlu’na gittik ve mekanı İstanbul’un tüm değişik köşelerinde veya mahallelerindeki gibi, tarihi ve bugünkü katmanlarıyla ele alalım istedik. Nedir bunlar? İstanbul’un evlerinde hanelerinde pişen zeytinyağlılar. Burada onlar bir esnaf lokantasındaki gibi diziliyor. Bir bölümüne esnaf lokantasına atıfta bulunarak “lokanta” dedik. Esnaf lokantalarındaki gibi normalde bizim evlerimizde pişen üşendiğimiz ya da tarifini bilmediğimiz; ağır ağır, eski usul pişen, sadece esnaf lokantalarında bulunabilen yemekleri nezih bir ortamda sunduğumuz lokanta bölümünü oluşturduk.
Bununla da yetinmedik ve bunları da takvimle yapacağız dedik. Mevsim bile demedik. Takvim Mayıs ayında kuzu diyorsa, kuzuyu öne çıkartıyoruz. Haziran’da domates giriyor, artık domates kullanabilirsiniz diyorsa domates kullanıyoruz. Belki Eylül’den sonra kurutulmuş ya da kendi yaptığımız konserveler de olacak. İstanbul’un evlerinde pişen yemeğin ardından bara geldiğinizde ise “Street food”;yani sokak lezzetleri var. İstanbul manzarasına hakim olan yere ise saray ve konakların yemeklerine atıfta bulunarak “Has Mutfak” ve “Has Salon” dedik.
G: Peki en çok talep bu süreçte hangisine geliyor?
K.D: Has’a geliyor çünkü o ilk keşif için insanları daha çok çekiyor. Orada kolalı masa örtüleri var. Gümüş çatal kaşık bıçak takımları yer alıyor. Menüsü de çok enteresan. Orada çok fazla arşivden, hayatınızda hiç görmediğiniz yemekler var.
G: O zaman şunu sormak isteriz, sizin “hayatımda ilk kez burada tattım” dediğiniz bir yemek oldu mu?
K.D: İskorpit pilaki. Istakoz yahni. İstridye kül bastı…
G: Peki restoran açıldığından bu yana gözlemleriniz nasıl? Yabancıların da ilgisi başladı mı?
K.D: Daha çok yeni, ama yavaş yavaş başladı diyebiliriz. Burada birtakım otel müdürlerini ve genel müdürleri ağırlıyoruz. Doğru deneyimi verebilmek için sizin kendinizden emin olmanız gerekiyor. Kendinizi ispat etmeniz lazım. Sadece kafadakiler yeterli değil. Bunların uygulamaya geçmesi lazım. Kağıt üzerindeki reçetenin masa üzerinde tabağa dönmesi gerekiyor. Onu taşıyan arkadaşın da bilgilenmesi gerekiyor. Bunlar bizim işimizin meşakkatli kısmı.
G: Sizden biraz da rakamsal veriler de isteyebilir miyiz “Biz İstanbul”la ilgili.
K.D: Dünyanın her medeni metropolünde opera salonları ve tiyatro salonlarının çatısında mutlak suretle iyi bir restoran yer alır. Bu restoranda “Biz” çatısı altında hem “fine dining” yerimiz var hem de opera öncesi çok hızlı yemek yemek isteyenler için sunduğumuz lezzetlerimiz mevcut. AKM içinde tam teşekküllü hızlı yemek verebilecek başka bir yer bulunmuyor. Siz buraya 18.00 – 18.30 gibi geldiğinizde hemen yemeğinizi seçip bir şeyler içtikten sonra sizi 45 dakikada doyurabiliyoruz. İçerisi ve dışarısıyla tüm oturulabilir koltukların toplam sayısı 390. Burası ara kapılarını açıldığı yaz döneminde ise içerisi klimayla serinletilebilirse aynı anda 390 kişiyi oturabilecek büyüklükte. Fiyat olarak da farklı seviyelerde. Sokak lezzetleri ve diğer taraf ulaşılabilir seviyelerde. Saray mutfağının olduğu Has taraf ise daha lüks kısma hitap ediyor. Burada yemek yiyecek arkadaşlara ulaşılabilir fiyatlı bir şeyler de sunmak istediğimiz için onların alım gücünü hesaba alarak yaptık.
G: Gençlerimiz operayı tiyatroyu çok seviyorlar. Onlar da rahatlıkla Biz İstanbul’a gelip yemeklerini yiyebilirler mi peki?
K.D: Kesinlikle gelip yiyebilirler, özellikle bar kısmında olabilecek inovatif nosyonların hepsini kullandık. “Biz” dedik ki, köklerimiz, geleneklerimiz, bugünümüz ve geleceğimiz. Bunun hepsini yansıtmak istedik. Esnaf lokantası, gelenekleri ve kökleri yansıtıyor. İçerde böyle bildiğin bıyıklı arkadaşlar çalışıyor. Bar tarafına geldiğinizde daha geleceğimizi yönelik işlerimizi yapmak istedik. İnovatif dediğimiz yerde ise dövmeli arkadaşlar karşınıza çıkıyor, şefler var. Saray tarafına gittiğimizde ise biraz dövmeli, biraz da bıyıklı ikisinin arası “neo klasik” çalışanlar var. Yani bir taraf neo, diğer taraf klasik. Öte taraf ise neo- klasik. Herkesi kucaklayor Biz İstanbul. Bütün mutfak kültürlerini kucaklayacağız dediğimiz yerde, alım gücünü de hesaba katarak hem yaş olarak hem de ekonomik açıdan bunu ifade ettik. Çok fazla insanı kucaklamak istiyoruz zaten. 400 kişilik bir yerin sürekli dolup taşması için de bu lazım. Menüsüz çalışan bir lokanta değiliz. Çorba az çorba, pilav az pilav, etli az etli yemekler var. Esnaf usulü… Ekonomisi burada olmak isteyip de daha az olana da hitap ediliyor. Çok dostane el uzatan bir yapısı var mekanın. İsmi de ondan dolayı Biz İstanbul.
G: İstanbul hakiyeleri de var burada öyle değil mi?
K.D: Levent Erden bir İstanbul duayenidir. İstanbul’la ilgili tanıdığımız, en çok söz söyleyecek ilk beş insandan da biri olarak benim ricam ila sevgili dostum Levent bizi kırmadı bu projede. Deneyim ve iletişimi tarafında ondan destek aldık. İstanbul hikayeleri yazılırken o da havuza çok fazla malzeme verdi. O malzemeleri lokantada ve oturduğunuz değişik yerlerde misafirlerimize sunduk. Hayatınızda duymadığınız hikayeleri göreceksiniz. Burada bir yemek deneyimi yaşatırken, tarihi bilgi de veriyoruz konuklarımıza.
G: Peki bu kadar hikaye ileride kitaplaşacak mı?
K.D: Tabii bunu yapacağız ama çok acele etmek istemiyoruz. Ama bazı hikayelerin de sadece burada okunmasını, “indirilemeyip sindirilmesini” tercih ediyoruz ki daha sık buraya gelmek istesin misafirlerimiz.
G: Peki İstanbul’dan sonra yurt dışına da taşıyacak mısınız?
K.D: Mutlaka götüreceğiz ama İstanbul’dan başlayacağız. Benim gönlümde sonrasında Londra var Londra’dan sonra da eğer başarılı olursak, direkt Amerika Birleşik Devletleri olabilir. Kervan yolda düzülür diye bir atasözümüz var biliyorsunuz. Ama ben içeriye 10 yıllık bir projeksiyon sundum. Bunun için de 3 ya da 4 tane açabileceğimizi ön gördüm. Özellikle Amerika tarafında Ermenilerin çok ilgi göstereceğini düşünüyorum.
G: Peki Biz ismi nasıl doğdu?
K.D: Grafik tasarımcı Emre Senan var onu da bize sevgili Levent (Erden) getirdi. Emre’ye de gerekli birifleri verdikten sonra ekibiyle gidip kapandı ve günün sonunda “Biz” ismini önümüze koydular. “Biz” hepimizi kapsıyor. Tam da Türkiye’nin çok ihtiyacı olan bir dönem diye düşündük. Zaten biz bütün kültürleri de bir arada yapacağız dedik. Mezhepler üzerinden yapmamayı daha doğru bulduk. “Biz” bize çok yakıştı dedik. Onun için de “Biz” üzerinde çok tereddüt etmeden hemen marka ve patentine başvurduk. Onu aldıktan sonra da bizi “Biz İstanbul” şeklinde aldık. Çünkü bir yere giderse “Biz” ana, “İstanbul” da alt markamız olarak birbirinden ayrılmayacak şekilde olacak. Ama Türkiye’de insanlar “Biz”e gidiyoruz, “Biz”deyiz diyecekler. Kendi içinde de algıda bir seçicilik oluşturacak.
G: Biraz da hobi tarafına geçelim. Bu yoğun tempoda boş zaman bulabiliyor musunuz?
K.D: Ben işini çok seven, tutkuyla ve hırsla yapan biriyim. Bizim iş hırs ve tutku olmadan yapılabilecek bir meslek değil. İnsanların gezdiği ve eğlendiği saatler bizim iş yaptığımız saatler. Bunun için taviz veriyorsunuz, ters orantılı yaşıyorsunuz. Bayramlar, tatiller yazlar sizin en çok işinize konsantre olmanızı gerektiren zamanlar. Ama 30 yıl çok uzun bir süre ve o sıra süre içinde iki şeyden hiç taviz vermedim. Sporumu hayatımdan hiç eksik etmedim. Bu işi yapıp istediğimi yiyip içebilmek için spor yapmalıyımdan başladım sonra baktım ki o benim hayat tarzım olmuş. Fitness ağırlıklı günlük gym salonuna gidiyorum. Bir kere bile, “bugün keşke gelmeseydim” dediğim hiç olmadı. Bu benim için hayatımda vakit ayırdığım birinci özellik. İkincisi ise her insanın işinde rakiplerini analiz etmeye ya da daha iyisini yapmak için araştırmaya ihtiyacı olduğu gibi benim de kendi işimde kendimi geliştirmek için bir şeyler yapmam gerekiyor. Bizde de geliştirmek, yeme içmek ve seyahat etmekten geçiyor dolayısıyla. Hayatımın ikinci önceliği seyahatler. Kimine göre “oh ne güzel işin var, bol bol geziyorsun, yiyorsun içiyorsun” diyorlar ama bu da bir iş. Bazen gittiğim mekanda garsona diyorum ki, şu masaya bak işi aksadı. Kadın bana bakıyor mesela. Buna da mesleki deformasyon diyorum. Kapıdan çıkarken yine bazen “Yine bekleriz” falan dediğim zamanlar oluyor. Halbuki parasını ödemişim, yemeğimi yiyip kalkmışım. İki kızım var. Birbirlerinden yaşça çok farklılar. Dolayısıyla hep beraber olduğumuz zamanlar dışında da onlara ayrı ayrı zaman ayırmaya gayret ediyorum.
G: Kızlarınızla çıktığınızda neler yaparsınız?
K.D: Küçüğüyle daha fazla tiyatro ve sinemaya gidiyoruz. Birlikte seyahat de ediyoruz.
Büyüğüyle ise sinemaya gitmek pek mümkün değil artık, o 25 yaşına geldi. Dolayısıyla genellikle yemek yemeye çıkıyoruz, o an canımız ne isterse yapıyoruz.
G: Bu kadar sık seyahat eden biri olarak en çok sevdiğiniz dünya şehirleri hangileri?
K.D: Londra, Barselona, Los Angeles ve Roma… Türkiye’de ise çok uzun yıllar Bodrum’da yaşadığım için Bodrum benim kendimi evimde hissettiğim bir yer. Ben İstanbullu değilim. 2002’de geldim ama annem babam doğma büyüme İstanbulludur. Ailece İstanbul’da olup ben Ankara’da büyümüş bir insanım. Ama kendimi artık Ankara’ya da ait hissetmiyorum. Ama İstanbul’a da kendimi tam olarak ait hissedemedim. Bu proje kendimi İstanbul’a daha fazla ait hissetmem için de bir vesile oldu. Bağım daha da güçleniyor bu proje sayesinde. Urla’ya da gitmeyi de çok severim. Senede 3-4 kez uğrarım.
G: Otomobil tutkunuz var mı? Ne tür araçları seversiniz?
K.D: Zamanında araba merakım çok vardı. Yaş ilerledikçe bu biraz değişiyor. Gençken daha spor arabaları severdim. Otuzlu yaşların ortasında ise hep SUV tarzı araçlarım oldu. Artık daha çok sağ arkada oturduğum için konfor ve bacak mesafesi gibi kriterler daha ön plana çıkıyor. Audi’yi çok seviyorum. Kullanma sevdam da hala devam ettiği için hızlı ve konforlu aracın ortasında ne bulursam onu tercih ediyorum. Audi A6 hali hazırdaki tercihim ve çok memnunum. Bu nedenle direksiyonunda da mutluyum.
G: Peki giyim alışverişinizi kendiniz mi yaparsınız? Yardım mı alırsınız?
K.D: Alışverişimi kendim yaparım.
G: Saatte hangi markaları seversiniz_
K.D: Audemars Piguet.
G: Son olarak eklememek istediklerinizle noktalayalım…
K.D: Yakın bir zamanda Biz İstanbul’da “İstanbul Sohbetleri” köşemiz de olacak. Gerek AKM üzerinden gerekse de kendi networkümüz üzerinden sohbetlere, misafirler çağıracağız. Minik tadımlıklar da yaptıracağız kendilerine. Bunun dışında piyano ile birlikte bir iş düşünüyoruz, onu da yazın devreye sokuyoruz. Bir tanesi beşte çay saati olacak. “Tea time” vaktinde çok iyi bir su böreği çıkarıp çörek ve kurabiyelerin de yer alacağı bir dilim olacak. Bunu da piyano eşliğinde gerçekleştirmek istiyoruz. Piyanoyu ara ara öğle yemeklerinde de çalmak istiyoruz. Pazar günleri de öğle saatlerinde saatlere yayılmış bir “lounge büfesi” yapmak istiyoruz. Öğle yemeği için onu da belki piyano ya da başka bir enstrümanla birleştirerek terasta yapma düşüncemiz var. Çoluk çocuk pazar günleri ailece gelinebilecek bir ritüel gibi. Bu projenin sahibi tüm İstanbullular ve zamansız bir proje olabileceğini düşünüyoruz. Biz her zaman araştırmacı kimliğimizle kök geleneklerimizi yaşattığımız sürece bu proje de burada yıllarca yaşayacaktır.
