Henüz 27 yaşında olmasına rağmen kariyerinde hızla yükselerek dikkatleri üzerine çeken Yağmur Dalbudak, mutfağın zorlu dünyasında genç bir kadın şef olarak ilham verici bir yolculuk sürdürüyor. Aileden gelen lezzet mirasını profesyonel hayata taşıyan Dalbudak, tutkusu, disiplini ve kararlılığıyla gastronomi dünyasında kendine sağlam bir yer edinmiş durumda. Gentleman olarak Palude’nin güçlü ismi Yağmur Dalbudak’ın başarı ve azim dolu hikayesini sizlerle paylaşıyoruz…
Levent’te doğup büyüyen 27 yaşındaki Yağmur Dalbudak, üç kardeşli bir ailenin ortanca çocuğu. Babası tekstil sektöründe faaliyet gösteriyor. İstanbul Üniversitesi Gastronomi mezunu olan Dalbudak, meslek yolculuğuna aşçılık eğitimiyle başlayıp, zamanla gastronomiye yönelerek eğitimini tamamlamış. Aslen Malatyalı bir aileden gelen genç şef, lezzet yolculuğunun temel taşlarını çocukluk yıllarında atmış.
Kekimiz Kabarmazdı ama Vazgeçmedik
Mutfağa olan ilgisi, annesinin yaptığı yemeklerin lezzetiyle şekillenmiş. Küçükken ablasıyla birlikte denemeler yaparak mutfakta vakit geçirdiklerini anlatan Dalbudak, “Annem evde yokken kek yapardık ama hiç kabarmazdı. Yine de yılmadan denemeye devam ettik,” diyor. Aşçılık eğitimi sırasında hocalarının başka alanlara yönlendirmeye çalışması moralini bozsa da, kendi yolunu çizmeye karar vermiş. Üniversite sonrası ailesinin tekstil işine girmeye hazırlanan Dalbudak, işe başlayacağı gün arabalarının çekilmesi üzerine bunu bir “işaret” olarak kabul edip sektöre adım atmış: “O an ‘Ben bu işe girmeyeceğim’ dedim. Ve bu kararımdan hiç pişman olmadım.”
Sektöre ilk adım attığında, mutfak kültürünün ve iletişim dilinin sertliğinden zorlandığını ifade eden Dalbudak, “Ben naif büyütüldüm. Mutfakta ise işler ‘rica’ ile değil, doğrudan emirle yürüyordu. Bu kaba üslup beni başta zorladı” diyor. Farklı kültürlerden gelen insanlarla çalışmanın da başta zorlayıcı olduğunu ancak zamanla kendine özgü bir yol bulduğunu belirtiyor.
Palude’nin Güçlü Kadın Şefi
Yağmur Dalbudak, Palude restoranında mutfak şefi olarak başladığı kariyerinde kısa sürede genel koordinatörlük görevine yükseldi. Sultanahmet’te açılacak ikinci şube için de hazırlıklarını sürdüren Dalbudak, kadınların mutfaktaki rolüne dikkat çekiyor: “Kadının eli lezzetlidir. Çünkü hepimiz ilk yemeğimizi annemizden yeriz. Bu, bizim kültürümüzde var.”
Yunus Emre Akkor ile Yol Arkadaşlığı
Ünlü şef Yunus Emre Akkor ile çalışmanın kendisi için büyük bir şans olduğunu söyleyen Dalbudak, “Ondan sadece yemek yapmayı değil, iyi bir insan olmayı da öğreniyorum” diyor. Akkor ile birçok projede birlikte çalışan genç şef, bu iş birliğinin devam etmesini istediğini belirtiyor: “Bundan sonra bir şefle çalışacaksam o kişi ben olurum.”
İyi Yemek İçin Tat ve Koku Hafızası Şart
Palude’nin mutfağında reçeteden çok lezzetin izinden gidiliyor. Tat ve koku hafızasının önemine dikkat çeken Dalbudak, “Yemeği tekrar tekrar aynı lezzette yapabilmek için bu hafıza çok önemli. Yunus Emre Şef de bu anlayışta olduğu için birlikte çalışmak çok verimli” diyor.
Favorisi Türk Mutfağı
Palude’nin menüsünde de yansımasını bulan Dalbudak’ın favorisi Türk mutfağı. “Günün birinde İtalya’da iyi bir şef olabilirim ama önce kendi mutfağımı çok iyi tanımam gerek,” diyen Dalbudak, kendi köklerine bağlı kalmayı tercih ediyor.
Özel Hayatta Mutfaktan Uzak
Yemek yapmayı çok sevse de, haftada bir gün izin kullandığını ve bu günü dinlenmeye ayırdığını belirten Dalbudak, boş zamanlarında yürüyüş yapıyor, kitap okuyor, film izliyor. Şehir dışına kaçmak ise en büyük keyiflerinden biri. Dalbudak, genç şef adaylarına şu sözlerle sesleniyor:
“Bugün bunu yapamazsan, yarın daha zoru da yapamazsın. Vazgeçmeyin. Çok kademe atladım, kolay olmadı. İşimi özel hayatıma göre değil, özel hayatımı işime göre yaşadım.”
Ayrıca, Sun Tzu’nun “Savaş Sanatı” ve “Hükümdarlar Sofrası” gibi kitapların mutfakta strateji kurmak için çok faydalı olduğunu vurguluyor.
Son olarak gençlere şu soruları sormalarını öneriyor:
“Ben neredeyim? Ben kimim? Ben ne istiyorum?”
Bu soruların cevabının başarıyı beraberinde getireceğine inanıyor.
