20 yılı aşan, mutfaktan ekrana uzanan çok katmanlı kariyeriyle Türkiye’nin en tanınan şeflerinden Memet Özer; gastronominin Türkiye’deki dönüşümünü ve gastro-turizmin geleceğini anlatırken, şeflikten televizyonculuğa uzanan ilham verici yolculuğunu Gentleman Türkiye okurlarıyla paylaşıyor.
Memet Özer, Türkiye’de “şef” denildiğinde ilk akla gelen isimlerden biri. Yaklaşık 30 yıla yayılan gastronomi kariyerini, neredeyse 20 yıldır sürdürdüğü televizyonculuk yolculuğuyla birleştiren Özer, yalnızca mutfakta değil, ekran karşısında da gastronomi kültürünün gelişimine önemli katkılar sunuyor. “Klasik bir Türk ailesi”ne sahip olduğunu dile getiren Memet Özer, ailesinin beklentisi doğrultusunda eğitim hayatına İstanbul Üniversitesi İktisat Bölümü’nde başlıyor. Ancak mutfak ve gastronomi tutkusu, daha o yıllarda aklının bir köşesinde kendine sağlam bir yer edinmiş durumda. O dönemde üniversitelerde gastronomi bölümlerinin henüz bulunmaması, Özer’i farklı bir yol arayışına yönlendiriyor. Kendisinin eğitim yolculuğunu ve gastronomi sektörüne giriş öyküsünü şu sözlerle özetliyor, “Benim ailem özellikle işletme veya iktisat okumamı istiyordu. Ben de ilk başta o kalıbın dışına çıkmayarak İstanbul Üniversitesi’nde iktisat okudum. Ama içimde hep bir gastronomi tutkusu vardı ancak o zamanlarda üniversitelerde gastronomi diye bir bölüm yoktu. Hal böyle olunca ben de tekrar İstanbul Üniversitesi’nde turizm ve otel yöneticiliği bölümüne girdim. Okul hayatım başladığı gibi Taksim Marmara Otel’de stajyer olarak işe girdim. Zamanla önce stajyer, ardından giriş seviyesinde yöneticilik derken Esma Sultan’da ziyafet müdürlüğü görevini üstlendim. 1996-1997 civarında da oradaki görevimi bıraktım. Sonrasında çeşitli restoran deneyimlerim oldu. Çok kısa bir dönem de iletişim ve halkla ilişkiler yaptım.” diyor.
Mutfak ve Ekran
Memet Özer’in kariyerinde gastronominin ardından belirleyici bir diğer alan ise televizyonculuk oluyor. Yaklaşık 20 yılı aşan ekran yolculuğu; yarışma programları, konuklu yapımlar ve jüri üyelikleriyle şekilleniyor. Son on yıldır ise Now TV’de (eski adıyla Fox) kendi programıyla izleyici karşısına çıkan Özer, televizyon dünyasında kalıcılığın kolay olmadığının altını çiziyor ve ekliyor, “Günün sonunda bu bir televizyon programı ve reyting kaygısı var haliyle. Fakat 10 yılı devirdik ancak program hala devam ediyor. Ben de oradaki standardı hiç düşürmeden devam ediyorum. Hemen hemen her cumartesi günü gündüz kuşağının en çok izlenen programı oluyoruz.”
Kendisine yemek yapmanın yanı sıra bir televizyon programında konuk ağırlamanın zor olup olmadığını, tüm yemek aşamalarının nasıl geliştiğini soruyoruz, Özer şu şekilde yanıtlıyor; “Şu an devam eden formatta konuk ağırlıyorum ancak yemekleri ben yapıyorum. Kimi konuk küçük de olsa dahil olmak istiyor o zaman da baharat atıyor, karıştırıyor ama günün sonunda yemeği ben hazırlıyorum. Tabi öncesinde konukla konuşuyoruz. Özellikle “Ne seversiniz?” diye bir soruyorum. Vegan birisine etli bir yemek yapmıyoruz tabii ki. Genelde en sevdikleri yemekleri yapmaya çalışıyorum. Daha bir restoran dokunuşuyla, daha profesyonel bir yaklaşımla ama genelde kendimi konuğa göre ayarlıyorum. Ayrıca özellikle, son yıllarda gerek gıda enflasyonu gerek hayat pahalılığı, bir tık daha maliyeti makul menüler çıkartmaya çalışıyorum.”
Bu kadar uzun yıllar süren, aynı zamanda başarılı olan bir program yapmak gerçekten yoğun çaba ve emek istiyor. İş bu başarıyı sürdürürken gelen ilginin nasıl ölçüldüğüne gelince Şef Memet Özer, “En başta izleyicinin ilgisi tabii” diyor. Aynı zamanda “televizyonculuğun bir gerçeği” dediği reyting konusuna da değinen Özer, “Az önce de bahsettiğim gibi günün sonunda burası bir kanal, haliyle bir izlenme kaygısı var. Tematik bir kanal da değil, durum böyle olunca bizde reyting varsa varız yoksa yokuz. Ben her pazar sabahı, saat 10.00 olsa da reytingler gelse diye bekliyorum. E tabi bir de gittiğim şehirlerde sokakta yürürken bile insanların ilgisi ve sevgisiyle karşılaşıyorum. Beni gerçekten kendi evlerinin bir oğlu gibi görüyorlar.” diye belirtiyor.
“Matematik Bilmeden Yemek Olmuyor”
Yaklaşık 20 yıla yaklaşan televizyon kariyeri ve sayısız programın ardından, tarif üretme konusunda bir tükenmişlik yaşayıp yaşamadığını sorduğumuzda Memet Özer bu ihtimali net bir şekilde reddediyor. Ona göre belli bir noktadan sonra tarif ezberlemek değil, tarif yaratmak başlıyor. “Hayır, hiç demiyorum. Çünkü bir noktadan sonra kendiniz bir tarif yaratmaya başlıyorsunuz. Benim birçok kendi tarifim olan yemeğim var. Sadece şu an aktif olarak yayınlanmakta olan programım 10 yıldır devam ediyor, 400’ün üzerinde bölüm çektik. Her bölümde de minimum iki tarifimiz oluyor. Ama tabi ki tıkandığım oluyor, öyle anlarda da ya değiştiriyorum ya da bazen tamamen kendime göre tarifler icat ediyorum açıkçası.” Sözleriyle açıklayan özel konunun matematiksel yönüne değinerek ekliyor; “Burada matematik devreye giriyor. Matematik bilmeden hiçbir işin tam anlamıyla yapılacağını düşünmüyorum. O yüzden hep söylerim, özellikle mühendislerden çok iyi aşçı olur. Teknik bakabilmek, ölçü ayarlamak ve bir yandan zamanı tutmak iyi tarifleri ortaya çıkarır. Bir de yaratıcılığınız varsa!”
“Yemeği Önce Kafamda Pişiriyorum”
Programda yer alan tariflerin ve menülerin oluşum süreci ise Memet Özer’in mutfak disiplinini ve sezgisel yaklaşımını açıkça ortaya koyuyor; “Ben mesela konuklar belli olduktan sonra önce bir soruyorum ne yer ne yemez. Ondan sonra bir istişareye yatıyorum. Gece düşünüyorum. Yapacağım tabakları, yemeği önce kafamda pişiriyorum. Sonra kafamda pişirdiğim yemeği yazıyorum. Çoğu yemeği zaten ilk önce kendim deniyorum ama bazen de vakit sıkışıklığında ilk kez programda yaptığım yemekler de oluyor.” Sözleriyle açıklayan Özer, yakın bir tarihte yaşadığı bir anısını paylaşıyor; “Geçtiğimiz hafta programa konuk olarak Şevval Sam geldi. Kendisiyle bir yılbaşı bölümü çektik. Bana da ön bilgi hatalı geldi. Kendisinin vegan olduğunu ilettiler ancak meğersem pesketeryan imiş. Yani kırmızı et veya tavuk türevleri yemiyor, yalnızca balık eti tüketiyor. Ben de öncesinde vegan bir menü hazırladım. Harika bir karnabahar “steak” yaptım. Bütün bir karnabaharı üzerini soslaya soslaya, altına kırmızı lahana ile tahin ve közlenmiş biberden bir sos yaptım ve müthiş bir tabak oldu. Şevval de bana, “son yıllarda yediğim en güzel şey galiba” dedi sağ olsun. Ben de halbuki çok çekinerek yapmıştım çünkü daha önce hiç denemediğim bir tarifti. Kafamda tamamen lezzetli olacağına inandığım baharatları kullandım ve o baharatlardan ortaya çok güzel bir yemek çıktı.”
Televizyonculuk kimliğinin zaman içinde şef kimliğinin önüne geçip geçmediği sorusu ise Memet Özer’in kariyer yolculuğuna dair net bir çerçeve sunuyor. Uzun yıllardır ekran karşısında olmasının, kamuoyundaki algıyı da doğal olarak şekillendirdiğini kabul eden Özer, televizyonculuk tarafının bugün daha görünür olduğunu söylüyor. “Çok uzun süredir televizyonculuk yaptığım için, gerçi televizyonculuk yaparken de restoran işlettim ancak yine de televizyoncu kimliğim daha öne çıktı doğrusunu söylemek gerekirse. Hatta bir işimi bu sebeple kapatmak durumunda kaldım ama bundan şikâyet etmiyorum, ben televizyoncu kimliğimi de seviyorum.”
Yılın En İyi Yemek Televizyon Sunucusu
Bu yıl gastronomi dünyasının en prestijli platformlarından biri olan Gault & Millau Ödülleri’nde “En İyi Yemek Televizyon Sunucusu” ödülüne layık görülen Memet Özer, bu başarının kendisi için özel bir anlam taşıdığını söylüyor. “1.200 kişinin önünde böylesine prestijli bir ödül almak benim için ayrıca gurur verici oldu” diyor ve ödül töreninin önemine dikkat çekiyor, “Michelin gibi bir ödül sisteminin bence Türkiye’yi kapsaması çok özel ve önemli bir şey. Bunun özellikle şefleri çok hırslandıran ve motive eden bir konu olduğunu düşünüyorum. Son yıllarda birçok genç şef var, her biri iyi bir şey yapmaya çalışıyor ve çok istekliler. Aynı şekilde bugün birçok yemek ve yarışma programı var. Birçok genç şefe ilham oluyorlar, yeni bir yol açıyorlar. Michelin de aslında tıpkı bu programlar gibi, ben ödül alan şefleri, restoranları görünce çok mutlu oluyorum. Çünkü yapılan işin, emeğin bir karşılığı olduğu anlamına geliyor. Zaten Michelin de bu sene bir karar aldı ve gelecek seneden itibaren tüm Türkiye’yi kapsayacak. Bu şahane bir şey!”
Gastronomi Odaklı Turizm
Memet Özer’e göre gastronomi ödülleri yalnızca restoranları onurlandıran birer prestij unsuru değil, aynı zamanda Türkiye’nin turizm potansiyeli açısından da kritik bir rol üstleniyor. Türkiye’nin bu alanda önemli bir noktada olduğunu ancak hâlâ kat edilmesi gereken ciddi bir mesafe bulunduğunu vurgulayan Özer, özellikle gastronomi odaklı turizmin eksikliğine dikkat çekiyor. “Gastronomi, turizm açısından da çok önemli bir şey, gelen turistler güzel kaliteli yemek yemek istiyor. Michelin de burada belirleyici bir rol oynuyor. Türkiye’nin bence turizm adına en büyük eksikliği de buradan çıkıyor zaten, bizim gastro-turizm müşterimiz çok az. Burada çeşitli seçkilerin olması çok kıymetli. Gastronomi amacıyla gelen turist aslında en çok para harcayan, ekonomik değer yaratan ve tamamıyla yeme içme odaklı seyahat eden turist. Bizim de tam olarak buna ihtiyacımız var. Türkiye yalnızca Kapalıçarşı’dan, Sultanahmet’ten, Taksim’den veya boğazdan ibaret değil; iyi yerde yemek yiyecek, döviz bırakacak, iyi içki içecek turiste ihtiyacımız var.” diyor ve ekliyor, “Biz bazı şeylerde çok geç kaldık. Bir defa Türk mutfağını yerinde yiyecek, kaliteli restoran sayımız çok az. İstanbul gibi büyük bir metropolü Londra, New York, Milano gibi örneklerle kıyasladığımızda alternatiflerin çok kısıtlı olduğunu görebilirsiniz. Tabi işin bir de tanıtım boyutu var. Yani yalnızca Türkiye’de değil, Dünya’nın büyük şehirlerinde de iyi Türk restoranları olması lazım. New York’ta iyi Türk yemeği yiyebileceğin yerler olması lazım, aynı şekilde Londra’da, Paris’te…”
“Gastronomi Sektörüne Uzun Vadeli ve Planlı Yatırım Yapılmalı”
Bugün yalnızca Türkiye’de değil tüm Dünya’da dışarıda yemek yeme deneyimi, kaçınılmaz olarak ekonomik koşullarla birlikte değerlendiriliyor. Sokak lezzetleriyle lüks restoranlarda sunulan benzer yemekler arasındaki fiyat farkının giderek daraldığını belirten Özer, mutfağın ekonomiden bağımsız düşünülemeyeceğinin altını çizerek; “Şunu kabul edelim, Türkiye’de dışarda yemek yemek artık çok pahalı. Sıradan bir sokak yemeği ile lüks bir restoranda yiyeceğiniz aynı yemek arasında fiyat farkı çok daraldı. Halihazırda mutfağı ekonomiden ayrı düşünmek zaten mümkün değil.” diyor. Bundan 20 yıl önce İspanyol mutfağının uluslararası ölçekte neredeyse hiç konuşulmadığını hatırlatan Özer, bugün özellikle Bask Bölgesi’nin gastronominin küresel merkezlerinden biri haline gelmesini tesadüf olarak görmüyor. “Bugün Bask bölgesi başta olmak üzere İspanya’da tonlarca Michelin yıldızlı restoran var. Peki bu neden oldu? Çünkü İspanya Turizm Bakanlığı bu sektöre uzun vadeli ve planlı yatırım yaptı.” Bu dönüşümün en çarpıcı örneklerinden biri olarak, uluslararası ölçekte yayınlanan “Spain on the Road” belgeselini işaret eden Özer, ünlü şef Mario Batali ve Gwyneth Paltrow’un başrolünde yer aldığı bu yapımın, İspanya’nın gastronomi algısını küresel ölçekte değiştirdiğini söylüyor. Programın Amerika’da büyük ilgi görmesiyle birlikte, İspanya’da gastronomi alanında neler olup bittiğine dair ciddi bir merak oluştuğunu ve bunun gastro-turizme doğrudan katkı sağladığını belirten Özer bu noktada yerli örneklere de yer vererek Urla’ya işaret ediyor, “Urla bugün 4 Michelin yıldızlı restorana ev sahipliği yapıyor. Güzel üzüm bağları ve yemek alternatifleri var. Bizim Urla gibi örnekleri çeşitlendirmemiz gerekiyor. Türkiye Turizm Bakanlığı da geçmişe oranla çok daha fazla çalışıyor bu alanda ama var olan potansiyelimizin daha da desteklenmesi gerekiyor.”
Her Şey Yerinde Güzel
Yerellik ve “yerinde yeme” kavramı söz konusu olduğunda Memet Özer, mutfakta her şeyin her yerde aynı olması gerekmediğini savunuyor. Ona göre bazı lezzetler, doğdukları coğrafyayla anlam kazanıyor ve bu bağın birebir başka bir yerde kurulması gerekli görünmüyor. “Restoranların her tadı her şehirde aynı şekilde sunma çabası bana göre şart değil.” diyor ve ekliyor; “Her yer kendi öz malzemesiyle güzeldir. Örneğin, Antalya’da yediğimiz bir piyazı İstanbul’da yiyemeyiz. Oradaki o tahin, Manavgat tahini, Dünyanın en iyi tahinidir. Şimdi o tahinle yapılan piyaz ile burada yapılan piyaz bir olabilir mi?” diye ifade ediyor.
Favori Rotalar
Konu yemek yeme için seyahate geldiğinde, Memet Şef için durum çoğu zaman doğrudan mutfakla kurulan bir ilişki anlamına geliyor. Yemek odaklı seyahat etmeyi sevdiğini belirten Özer, özellikle Akdeniz mutfağının kendisi için her zaman ayrı bir yerde durduğunu söylüyor. “Son yıllarda Uzak Doğu mutfağına ilgim arttı. Özellikle Japon mutfağı bu anlamda radarıma girmiş durumda. Ama favorim tabi ki hala Akdeniz. İtalya, Fransa, İspanya, Portekiz ve hatta son yıllarda kendini mutfak anlamında çok geliştiren Yunanistan.
Mutfak kültürü anlamında son yıllarda büyük bir atılım gerçekleştiren Yunanistan’a da özel bir parantez açıyor. Yunanistan’ın gastronomi turizmi alanında özellikle son on yılda önemli bir mesafe kat ettiğini belirten Özer’e göre, “Yunanistan artık yalnızca yaz tatili destinasyonu olarak anılmıyor. “Mykonos, Rodos ve Midilli gibi adalarda dahi nitelikli restoranların artmış durumda. Bahsettiğimiz gastro-turizm konusunda özellikle Yunan adaları son on yılda kayda değer bir ilerleme almış durumda.” diyor. Şehirler üzerinden konuştuğumuzda ise isim vermekten özellikle kaçınsa da Bologna ve Lyon gibi gastronomi geleneği güçlü merkezlerde çok iyi yemek deneyimleri yaşanabildiğini belirten Özer, “Son yıllarda beni en çok mutlu eden şehir ise Madrid. Elbette, Akdeniz insanı olmanın getirisiyle damak zevkimiz de birbirine çok yakın. Madrid’in yüksek kaliteyi ulaşılabilir fiyatlarla sunabilen nadir gastronomi merkezlerinden biri olduğunu düşünüyorum ve kesinlikle tavsiye ediyorum.”
Ekranın Ardında
Memet Özer’in mutfak ve ekran dışındaki dünyasına dair de birkaç soru soruyoruz. Bu konuda spora olan ilgisini gizlemeyen Özer, bir dönem basketbol oynadığını ve sporun hayatında her zaman önemli bir yerde durduğunu söylüyor. “Koyu bir Fenerbahçeliyim” diyen Özer’in bir diğer ilgi alanı ise yine mutfakla kurduğu ve kitap sayfalarında devam ediyor. “Yemek kitabı okumayı çok seviyorum, roman okur gibi yemek kitabı okuyorum. Uykumu getiriyor hatta ve her okuduğumda aklımda bir şeyler kalıyor, esinleniyorum.”
“İlk Yemek Yapmaya 12 Yaşında Başladım”
Memet Özer ile gerçekleştirdiğimiz söyleşimizin sonuna yaklaşırken kendisine gastronomi ve mutfak kültürüne duyduğu bu derin sevginin kaynağını soruyoruz. “Size ilham olan bir kişi var mıydı?” diye sorduğumuzda şu sözlerle yanıt veriyor Özer; “Ben ilk yemek yapmaya başladığımda 12 yaşındaydım. O zaman malzeme yok, internet yok yemek yapabilmek çok zor. Yemek kitabı yazarı Ekrem Yeğen vardı, bilenler bilir. Onun yemek kitaplarını okuyarak yemek yapmaya başladım. Eski Türk yemeklerini, zeytinyağlıları, tatlıları hep onu okuyarak yapmaya başladım. 13 yaşımdayken annemin arkadaşlarına pastalar, kekler yapardım. O kadar büyük bir tutkuydu ki benim için. Anmadan geçemeyeceğim, halam da çok güzel yemek yapardı, bayılırdım onun yemeklerine. Annem de çok güzel yemek yapardı tabi, bugün hala aramızda tatlı tatlı atışıyoruz hangimiz daha iyi yemek yapıyoruz diye hatta. Hayatım boyunca hep yemek yapmayı çok sevdim, bugün de beni davet eden arkadaşlarım sağ olsunlar, erken gel de bir güzel bir yemek yap bize derler. Ben de sevdiğim için hiç gocunmuyorum tabi.”
Son olarak, “sektöre yeni başlayan şeflere bir tavsiyeniz var mıdır?” diye sorduğumuzda ise Memet Özer, mesleğe yeni adım atan şef adaylarına en önemli tavsiyesinin eğitimle pratiği birlikte yürütmek olduğunu vurguluyor. “Bu iş elbette bir okul, akademik bilgi olduğunda daha kıymetli oluyor. Mutlaka bir eğitim almalarını tavsiye ediyorum. Ancak bunun yanında çalışma hayatına da erken yaşta başlamaları çok önemli. Hatta imkânı olanlar için söylüyorum tabi, biraz gözü karartıp maddi bir kaygı gütmeden, kendilerine bir şef seçsinler, gerekirse kapısında yatsınlar ve onun yanında staj yapsınlar. Birkaç staj yaptıktan sonra mesleğe öyle girsinler. Bu o kadar fark ettiren bir şey ki. Bu anlamda Neolokal’den bahsetmeden geçemeyeceğim, orası da okul gibi. Birçok insan başarılı şef yetişti orada da. O sebeple ne kadar erken başlayabilirlerse o kadar faydalı olacaktır.” diyor.
