Akdeniz ve İtalyan mutfaklarının en seçkin örneklerinin sunulduğu Barley, kapılarını Ağustos ayında Vadi İstanbul’da açtı… Sırada ise üç yeni restoran daha var…
Türkiye’nin zengin mutfak kültürüne yeni bir soluk getiren Barley Restoran, İstanbul’un lezzet haritasında yerini almaya hazırlanıyor. Akdeniz ve İtalyan mutfaklarının en seçkin örneklerini sunan bu mekan, aynı zamanda iş tutkusu ve özverisi ile tanınan iki önemli ismi de bünyesinde barındırıyor; İşletme Müdürü Selim Erdem ve Şef Nihat Can Karındaş…
Barley İşletme Müdürü Selim Erdem ve şefi Nihat Can Karındaş ile Gentleman Dergisi için bir söyleşi gerçekleştirdik.
Selim Bey ilk olarak sizi tanıyarak başlayalım.
Selim Erdem: Barley’in işletme müdürüyüm. 1992 İstanbul doğumluyum. 15 senedir bu işi yapıyorum. Alaylı olarak başladığım bu meslekte daha sonra İşletme Yönetimi okudum. Markayla tanışmam ise 5 yıl öncesine dayanıyor. Farklı bir restoranda çalışırken markanın kurucusuyla çalışma fırsatımız olmuştu. Uzakdoğu, İtalyan Amerikan Mutfağına hakimim. Yaklaşık 5 yıldır da işin yöneticilik tarafındayım.
G: Markanın doğuş hikayesi nasıl oldu?
S.E: Barley yeni kurulmuş bir marka. F&B Group olarak ilk restoranımız. Hali hazırda 4 projemiz daha var. Bu ve benzeri konseptlerde Barley’i elimizden geldiğince büyüterek, ülkeye faydalı bir marka haline getirmeyi amaçlıyoruz. Restoranımız şu anda iç ve dış alan olarak toplam 125 oturuma kapasitesine sahip. Tamamen yerli bir markayız. Menülerimizde ise Akdeniz ve İtalyan mutfağının seçkin örnekleri ağırlıklı olarak var.
G: Söz madem mutfağa geldi, Can Şef size dönmek istiyorum. Sizi de biraz daha yakından tanıyabilir miyiz?
Nihat Can Karındaş: Ben alaylı bir şefim. Belli bir seviyeye geldikten sonra da eğitimler ve sertifikalarla bugünlere kadar geldik. Yaklaşık 15 yıldır sektördeyim. Aslen Adanalıyız. Yemek kültürünün gerçek anlamda iliklerimize kadar işlediği bir kültürden geliyorum. Daha ilkokula giderken mutfağa olan merakımdan dolayı kendi kebapçılarımızın mutfağına girerdim. Mutfak merakım o günlerde başlamıştı. Sonraları bu işi gerçek anlamda çok sevdiğimi ve tutkulu olduğumu fark ettim. Kendi kendime ‘neden daha profesyonel olmayayım ki’ diye sordum. Sonrasında kebapçıdan ayrılarak okulla birlikte ‘part-time’ restoran ve kafelerde çalışmaya başladım. Çekirdek dediğimiz en alt seviyeden adım atarak bugünlere kadar geldim.
G: Barley ne zaman kapılarını açtı?
S.E: Barley Ağustos ayının ortalarında açıldı.
G: Peki menüde neler var?
N.C.K: İtalyan mutfağından imza başlangıçlar, özellikle Napoli usulü pizzamız çok rağbet görmekte. Yüksek hidrasyonlu ve tamamıyla yediğinizde midenize oturmayan bir pizza olduğunu vurgulamak isterim. Aynı zamanda domates sosunu da San Marzano domatesi kullanıyoruz. Mozzarella peynirimiz ‘fior de latte’. Mutlaka İtalyanların pizzalarında kullandığı bir malzemedir. Makarnalarımızı da kendimiz yapmaktayız. Kısacası İtalyanların tüm imza tabaklarını Barley’de bulabilirsiniz.
G: Menüde kaç kalem lezzet var?
N.C.K: Yaklaşık 80 kalem… Aslında tamamen İtalyan-Akdeniz mutfağı gibi de düşünmemek lazım Barley’i. Şöyle ki genel bir kitleye hitap edecek menümüzle misafirlerimizin karşısına çıkmayı amaç edindik. Burada her kesimden insan oturup lezzetli yemekler yiyebilsin istedik. Hem atmosfer olarak hem de lezzet olarak bunu sağlayabildiğimiz bir ortam oluşturduk.
G: Buranın dekorasyonundan da biraz bahseder misiniz? Mermerlerin bir hakimiyeti olduğunu görüyoruz… Detayları sizden dinleyelim.
S.E: Mermerler Majorca Tiffany’nin ürünleri. Restoranımızın her bölgesinde ona ait detayları görebilmek mümkün. Restoranımızdaki bütün masalarımızda, duvarlarımızda ve arka planlarda Majorca Tiffany’nin mermerlerini kullandık. Bu misafirlerimiz tarafından da dikkat çeken bir ayrıntı oldu. Bir çoğu sıra dışı tasarımları soruyor bize. Restoranın bu hale gelmesi için bizler de çok bekledik. Ciddi bir değişim gerçekleşti. Onun dışında çaldığımız müziklerimiz de özel. Tamamen atmosfere göre haftanın çeşitli günlerinde 90’lar DJ performans oluyor. Maç günleri ise daha farklı bir tarza geçiyoruz. Gündüzleri ‘chill out’ tarzla devam ediyoruz.
G: Misafir profilinizden de bizlere bahseder misiniz?
S.E: Vadi İstanbul’daki SkyLand’ın hemen altında yer almaktayız. Bölgeden dolayı da genellikle yabancı ağırlıklı diyebilirim. Hafta içi çalışan beyaz yakalıların da rahatlıkla gelebileceği bir mekan burası.
G: Fiyat aralığınız nedir?
S.E: Kişi başı ortalama 500 ila bin 500 arasında değişmekte.
G: Gençler artık mutfağa çok meraklı. Bu merakın artmasının nedenleri neler sizce?
N.C.K: Öncelikle sosyal medyanın çok etkisinin olduğunu düşünüyorum. İnsanlar gördükçe ilgi gösteriyor. Çok fazla mekan popülasyonu da var. Ardı ardına Uzak doğudan İtalyan mutfağına, Türk mutfağından burgercilere kadar pek çok yeni mekanın açıldığını görüyoruz. Bizim aşçı ve şefler olarak daha fazla ön plana çıkmamızda ise açık mutfakların etkisi var. İşletmeler de artık bunu ön planda tutuyor ve bu bizler için de açıkçası katkı sağlayan bir unsur oluyor. Çünkü bir restoranın kalbi her zaman mutfakta atar.
G: Bir mutfağı yönetmenin en zor yanı nedir?
N.C.K: Çok stresli bir ortam, bu nedenle tutkulu olmak gerekiyor en başta. Yönetilmesi gereken bir ekip ve maliyetler var. Maliyet, satın alma ve iç huzur bizler için en önemli konu başlıkları diyebilirim.
G: Mutfakta şu an kaç kişi çalışıyor?
N.C.K: Mutfakta 11 kişiyiz. Oradaki dengeyi doğru kurabilmek lazım. Hiyerarşik dengeyi bozmadan aynı zamanda da arkadaşça iç huzurlu bir ortamı sağlamak gerekli. Bizim de güzel bir ortamımız var bu işin başarısına da yansıyor elbette.
G: Sohbetimizin başında yeni mekanlar açılacağını söylediniz. İlki burası oldu, diğerleri için planlarınız nasıl?
S.E: Onlar da İstanbul’da açılacaklar. Yeni yıla girmeden onu da Avrupa Yakası’nda devreye sokmuş olacağız. Kalan ikisi ise 2024’ün ilk çeyreğinde hazır olacak.
G: Onların konseptleri nasıl olacak?
S.E: Konsept olarak biraz daha farklı olacaklar. Tek bir mutfak ya da konsept üstüne olmayacak. F&B Group olarak her mutfağa ve servise hakim bir konsept anlayışımızla bunu gerçekleştireceğiz. Onlar da Barley ismi altında açılacaklar. Burası ‘Barley City’ ama onların isim uzantıları konseptine göre farklı olacak.
G: Son olarak eklemek istediklerinizle noktalayalım…
S.E: Bizler marka olarak gençlere fırsat veriyoruz. Sektör öyle bir hal aldı ki personel bulmak yiyecek-içecek sektöründe pek de kolay değil. Bunun nedeni son dönemlerde Z Kuşağı’nın insan gücü gerektiren işlerde olmak istememelerinden kaynaklı. Her daim her restoranda bir personel arayışı var. Toplamda bizde 30’a yakın çalışanımız var. Sektörün kapıları, çalışmak isteyenlere açık…
